Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби - це алкогольні напої, пред-ставлять собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідного і ароматичного рослинної сировини з до-додану цукрового сиропу, ефірних масел, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і води.

Для виробництва цих виробів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, сушені ароматні трави, квіти, нирки рослин, кореневища, корки, цитрусових плодів, прянощі, цукор, спирт, лимонну кислоту.

З цієї сировини для лікеро-горілчаних виро-лій готують напівфабрикати: спиртовані соки, спиртовані морси, спиртові настої і ароматні спирти.

Спиртовані соки - це плодові та ягідні соки, в яких міститься 25% об. спирту.

Спиртові настої готують з сушеного рослинної сировини екстрагуванням його водно-спиртовим розчином.

Ароматний спирт отримують відгоном з водно-спиртового-ми парами летючих речовин, які містяться в ефіромаслинній і плодово-ягідному сировину. Ароматні спирти мають фортеця% об. і мають тонкий аромат, з цих напівфабрикатів та іншої сировини за спеціальними рецептурами шляхом купажування готують лікеро-горілчані через делия.

Після купажу, відстоювання, фільтрації і розливу в бутлях-ки напої направляють в реалізацію і тільки лікери піддають витримці в дубових бочках. При витримці утворюються складні ефіри, що покращує якість лікерів. Терміни витримки лікерів в залежності від асортименту від 1 до 24 міс.
Лікери ділять на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери містять до 45% об. спирту і до 50 г / 100 см3 цукру. Їх виготовляють з використанням ароматних спиртів, отриманих з ефіроолійної сировини. Смак лікарів солодкий, в окремих напоях злегка пекучо-гіркуватий, злегка пекучий, холодить. Аро-мат кожного напою специфічний, наприклад аромат апельсина, м'яти, кмину і складніший.

Десертні лікери містять менше спирту (25- 30% об.), Ніж міцні, а цукру майже стільки ж. До них відносять Вишневий, Шоколадний і ін. Їх готують з плодово-ягідних спиртованих соків і морсів з використан-ням ароматних спиртів. Смак лікарів кисло-солодкий з присмаком плодів, ягід, какао і ін.

Креми - це різновид лікерів, які містять багато цукру (49-60 г / 100 см3), мають густу консистенцію і отли-зустрічаються меншою міцністю (20-23% об.). Для їх виробництва використовують спиртовані морси, настої, соки, ефірні масла. У продаж надходять креми Малиновий, Полуничний, Горобиновий і ін.

Наливки готують з використанням спиртованих соків і морсів. Наливки мають невисоку міцність (18-20% об.) І кисло-солодкий смак, містять цукру 28-40 г / 100 см3. Про-мислення випускає наливки Ароматна, аличевий, запікати-ка та ін.

Пунші - напої з невисокою міцністю (15-20% об.), Цукру в них до 40 г / 100 см3. Їх готують з використанням спирто-ванних плодово-ягідних соків, морсів, настоїв пряно-аромати-чеського сировини, ефірних масел, цукру, меду, коньяку, портвейну, прянощів. Пунші мають кисло-солодкий смак, часто з присмаком прянощів (гвоздики, кардамону, мускатного горіха). При вжив-лення їх рекомендується розбавляти гарячим чаєм, окропом, газованою водою в співвідношенні 1: 1. До пунш відносять Барба-рисовий, Шафран, Лимонник і ін.

Настоянки солодкі готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, ароматних спиртів. У цю групу входять настойки Брусничная, Журавлинна, Кавовий аромат, Лимонна, Ніжинська горобина, Горобина на коньяку і ін. Содержа-ня спирту в цих напоях не перевищує 16-25% об. цукру - від 8 до 30 г / 100 см3.

Настоянки напівсолодкі містять спирту 30-40% об. і 9-10 г / 100 см3 цукру. Для їх виробництва використовують спирто-ванні соки, морси, настої. До цієї групи відносять напої Па-Ланга, Дайнава і ін.

Настоянки гіркі і бальзами готують з використанням спиртових настоїв трав, ефірних масел, ароматних спиртів. У напоях міститься 30-60% об. спирту; цукор, як правило, відсутня. Вони мають гіркувато-пряним, іноді пекучим, смаком. До гірких настойок відносять Ерофеич, Зубрівку, звір-бій і ін. До бальзамам - український бальзам, Ризький бальзам. Для приготування напою Ризький бальзам використовують 15 видів рослинної сировини. Напій має чорний з коричне-вим відтінком колір, гіркий смак і складний аромат інгредієнтів.

Напої десертні містять 12-16% об. спирту і 14 - 30 г / 100 см3 цукру. За смаком і ароматом вони найлегші і ароматичні з усіх лікеро-горілчаних виробів. Для їх изготов-лення використовують спиртовані соки, морси, настої цитрусових кірок. До цих напоїв відносять Золотистий, Освіжаючий, Яб-оболонка, Жовті листя і ін.

Аперитиви містять 15-35% об. спирту і 4-18 г / 100 см цукру. Вони є тонізуючими напоями, так як в їх склад входять настої різних лікарських трав і коріння. До них відносять Агнес, Степовий, Трійку і ін.

Ром - це міцний спиртний напій, одержуваний перегонкою бражки з очеретяного сиропу або з продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий в нових дубових бочках.

Віскі - міцний алкогольний напій, отриманий зі спирту, виготовленого з зернових продуктів з наступною длитель-ної витримкою його в обвуглених всередині дубових бочках. Для виробництва цього напою використовують кукурудзу, жито, ячмінь у вигляді солоду. Спирт міцністю 60% об. витримують в бочках від 2 до 8 років. Перед випуском витриманий спирт купажируют з пом'якшеної водою, цукровим сиропом. Іноді половину ви-тримали спирту замінюють зерновим невитриманою спиртом.