кулінарний атлас
Шашлик по-Карський! - і прийнявши замовлення, офіціант видаляється, щоб через певний час принести за столик одне з найпопулярніших страв з дореволюційних часів. У ресторанах радянської епохи замовити шашлик по-Карський було особливим шиком. На жаль, в наші дні рідко, де вам подадуть не те, що справжній Карський, а хоча б подобу того чудового блюда. Здавалося б чого простіше - смажене на вугіллі на рожні м'ясо! На жаль, багато кулінарні традиції обростають нововведеннями, змінюючись часом до невпізнання. Шашлик став звичним і нехитрим блюдом пікніка і вихідного дня, з тисячею і одним рецептом. І тільки справжній шашлик по-Карський залишився надбанням кращих ресторанів світу і видатних "домашніх" кухарів. Спробуємо примкнути до їх рядах?
Як це було
У Вірменії шашлик називають хоровац. а в Азербайджані кебаб. в Туреччині шиш-кебаб. а Грузії для дорогих гостей подадуть мцваді. засмажений на сухий виноградній лозі. Звідки ж прийшов шашлик по-Карський? П'ять місяців тривала облога українськими військами фортеці Карс в 1855 році під командуванням генерала Миколи Муравйова. Взяття фортеці було настільки важливим, що за цю перемогу Муравйов отримав титул графа Карського! Повернувшись до Харкова граф Карський привіз в столицю не тільки розповіді про битви, а й моду на нове блюдо - шашлик з баранини, названий Карським в честь фортеці і взяв її героя.
Головна його відмінність від інших способів приготування в тому, що готують його з великих шматків м'яса або одного, взятого з певної частини туші і загорнутого в жирову сітку. Маринад для шашлику по-Карський теж особливий - крім солі, цибулі та спецій в справу йде коньяк або, в крайньому випадку, сухе вино. Разом з шматком м'яса на шампур насаджується помідор і маринована цибуля, а так же особливим чином підготовлені баранячі нирки. Сьогодні шашликом по-Карський називають будь-який, приготовлений з великих шматків будь-якого м'яса або на кісточці, навіть свинячий, але ми-то знаємо, що поблизу Карса пастися могли тільки баранці, і не дамо себе обдурити!
Отже, якщо ви готові приступити до священнодійства приготування шашлику по-Карський, то в першу чергу беремося за найголовніше - маринад!
Маринад для шашлику по-Карський:
- 8-10 цибулин
- 50 г коньяку
- лимонний сік, віджатий з 2 лимонів або стакан сухого вина
- сіль, запашний перець, мелена гвоздика (на кінчику ножа)
- дрібно порізані кінза, кріп, базилік
М'ясо для шашлику
- баранина - ниркова частина, порізана на довгі довгасті шматки вагою до 500 г
- баранячі нирки (по одній на шампур)
- якщо ви не приймаєте баранину - так і бути, візьміть свинину, але пам'ятайте, що це святотатство, хоча теж дуже смачне!
М'ясо занурюємо в маринад від 3-4 до 6-8 годин, нирки зачищаємо від плівок (непогано їх вимочити попередньо пару годин). Невеликі цибулини розрізаємо навпіл, помідори беремо маленькі - цілком.
Нанизуємо на шампури м'ясо, цибулю, помідор і нирку. Якщо шматки м'яса не дуже довгі, то можна чергувати цибулю, помідор і шматочки м'яса. Смажиться шашлик 20-30 хвилин на вугіллі, дбайливо збризкують сухим вином. Якщо ви взяли досить товстим шматком, то прожарюючи зовні, воно може залишатися сирим усередині, тому його можна зрізати з шампура поступово - порціями. Подавати це чудо до столу з великою кількістю зелені, соусом ткемалі і сухим вином. Хороший коньяк трапези теж не зіпсує!
