Кулінарія, рецепти 50 років, м’ясні страви, баранина

Піджарка З БАРАНИНИ з картоплею

М'якоть задньої ноги або лопатки нарізати скибками, відбити сапою і розрізати на шматочки вагою по 8-10 г, посолити їх, посипати перцем і обсмажити на жирі разом з нашаткованою цибулею. Потім додати до м'яса обсмажений в формі брусків картопля, підлити трохи м'ясного бульйону і тушкувати до готовності.
При подачі посипати зеленню петрушки або кропом.
Баранина 120, сало бараняче, яловиче топлене або комбіжир тваринний 10, цибуля 30, картопля 250, перець, зелень.

Баранина, тушкована великими шматками

З стегенець баранини видалити кістки. Шматки м'якоті натерти товченим часником з сіллю, обсмажити з жиром до утворення на поверхні піджареної скоринки, скласти в коробін або сотейник, залити на половину висоти шматків бульйоном, звареним з підсмажених кісток баранини, додати томат-пюре, морква, петрушку, лавровий лист, перець горошком і, закривши посуд кришкою, тушкувати, поки м'ясо не стане м'яким, періодично перевертаючи шматки з одного боку на іншу.
Готове м'ясо перекласти в інший посуд, а з бульйону з корінням, в якому тушкувалось м'ясо, приготувати соус. М'ясо нарізати по 1-2 шматка на порцію, залити процідженим соусом і прогріти до кипіння.
Подати м'ясо в соусі з картоплею смаженою, відварною або з відвареною квасолею, макаронами.
Баранина 130, сало бараняче, яловиче топлене або маргарин тваринний 7, томат-пюре 15, морква, цибуля і петрушка 20, часник 3, борошно 5, гарнір 150, лавровий лист, перець горошком.

БАРАНИНА ТУШКОВАНА шпигувати

Свиняче сало (шпиг) нарізати брусочками товщиною 5-7 мм і довжиною 40-60 мм, посипати товченими перцем, гвоздикою і кмином, додати товчений з сіллю часник, пере-
заважати і залишити в холодному місці на 3 4 години. Після цього нашпигувати цим салом м'якоть стегенець баранини, які потім обсмажити і тушкувати, як описано вище (972). Готову баранину нарізати на порційні шматки; при подачі полити соусом, приготованим з бульйону, в якому тушілась баранина. Гарнір-відварні макарони, квасоля, картопля відварна, смажена або пюре картопляне.
Баранина 130, шпиг 20, сало бараняче топлене 3, -Часник 3, перець, гвоздика, кмин по 0,1, борошно 5, коріння і цибулю 10, томат-пюре 15, гарнір 150, лавровий лист, перець горошком.

У баранячої грудинки зрізати по хрящів грудну кістку, прорізати плівки на реберних кістках, після чого ці кістки видалити. М'якоть злегка відбити сапою, посипати сіллю, перцем, дрібно рубаним часником і зеленню петрушки, загорнути по довжині рулетом і перев'язати шпагатом. Підготовлену так грудинку обсмажити на жирі і потім гасити в закритому посуді з невеликою кількістю води або бульйону до готовності.
При подачі нарізати м'ясо по 1-2 шматка на порцію, полити соком, в якому воно тушкувалось, і посипати зеленню. Окремо подати овочевий салат, до складу якого ввести мариновану або квашену капусту.
Баранина 130, сало бараняче топлене або маргарин тваринний 3. часник 0,5, огірки 50, помідори 30, капуста 30, цибулю і моркву по 15, масло рослинне 15, оцет 5, цукор 2, перець, зелень.

Рагу можна готувати з будь-якої частини баранячої туші, але найчастіше це блюдо готують з грудинки і шиї.
Частини баранини з кісткою розрубати на шматки по 40-50 г, а м'якоть розрізати - по 35-40 г, посолити і обсмажити на сковороді або деку з жиром спочатку на плиті, а потім в духовці. Обсмажене м'ясо помістити в каструлю, котел або коробін, додати томат-пюре, залити водою або бульйоном і тушкувати 30-40 хвилин. Потім злити з м'яса бульйон, нагріти його до кипіння, ввести пасеровану з жиром або підсушене пшеничне борошно і варити соус при кипінні 10-15 хвилин.
Моркву, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю нарізати шматочками і злегка обсмажити з жиром. Окремо обсмажити нарізані на часточки дрібні бульби сирої картоплі.
Обсмажені овочі і картоплю покласти в посуд з м'ясом, залити процідженим гарячим соусом і знову тушкувати 25-30 хвилин. Крім зазначених овочів, до м'яса при гасінні можна додати розрізані на шматочки помідори, баклажани і стручки солодкого болгарського перцю.
При подачі шматочки м'яса разом з овочами і соусом покласти в баранчик або на тарілку і посипати зеленню.
При виготовленні великої кількості порцій рагу шматки баранини з кісткою слід обсмажувати і тушкувати окремо від шматків м'якоті. Обсмажені овочі варити в соусі окремо від м'яса. Це дозволяє швидко і рівномірно розподіляти м'ясо і овочі на порції при подачі страви. При цьому на тарілку потрібно покласти шматочки м'яса з кісткою і без кістки, смажену картоплю і полити соусом з овочами.
Баранина 110, сало бараняче, яловиче топлене або комбіжир тваринний 12, картопля 100, морква 20, ріпа 20, петрушка 10, цибуля 25, томат-пюре 15, борошно 3, перець, зелень.

Плови з баранини та інших продуктів, див. Розділ «Крупи, бобові, макаронні вироби».

М'якоть лопатки, задньої ноги нарізати шматочками по 20-30 г, посипати сіллю, перцем і обсмажити з жиром. Обсмажене м'ясо скласти в коробін або глибокий сотейник, залити бульйоном, додати томат-пюре і тушкувати майже до готовності.
Потім бульйон злити, нагріти до кипіння, з'єднати його з підсушеної борошном і варити при слабкому кипінні 10-15 хвилин. Після цього соус процідити, залити їм шматки баранини, додати шінкованной пасеровану цибулю сметану, лавровий лист і тушкувати ще 15-20 хвилин
Гуляш можна готувати і без сметани.
Подати гуляш з картоплею відварною, смаженою або з вареними макаронними виробами (макарони, локшина, ріжки, вушка та ін.), М'ясо посипати зеленню петрушки.
Баранина 110, сало бараняче, яловиче топлене або маргарин тваринний 7, цибуля 30, томат-пюре 15, борошно 5, сметана 20, гарнір 100-150, лавровий лист, перець, зелень.

Баранина, тушкована з БАКЛАЖАНАМИ І ПОМІДОРАМИ

Баранину, нарізану по 3-4 шматка на порцію, обсмажити з жиром. Сиру картоплю і баклажани нарізати кубиками (15-20 мм), помідори і ріпчасту цибулю - часточками, стручки квасолі - шматочками. Покласти всі овочі разом з обсмаженою бараниною в порційні керамічні горщики, додати дрібно рубаний часник, зелень петрушки, кінзу або базилік, залити водою або бульйоном так, щоб всі продукти були покриті рідиною не більше ніж на 1 см. Закрити горщики кришками, поставити в жарова шафа і тримати в ньому до повної готовності м'яса і овочів. Подавати в тих же горщиках.
Баранина 110; сало курдючное 15, картопля 100, баклажани 50, помідори 25, лук 20, квасоля 15, часник 3, перець, зелень.

Баранина, тушкована з чорносливом

Нарізати баранину на шматки по 40-50 г, посолити, обсмажити з жиром, скласти в посуд для гасіння, додати дрібно рубаний пасеровану ріпчасту цибулю, томат-пюре, залити і тушкувати 20-30 хвилин. Потім додати вимитий чорнослив, червоний соус і тушкувати при слабкому кипінні до готовності м'яса. За 10-15 хвилин до закінчення гасіння додати в посуд з м'ясом оцет, корицю, гвоздику, цукор.
Подати баранину з чорносливом і соусом, в якому вона тушілась.
Баранина 125, чорнослив 30, цибуля 20, томат-пюре 15, сало бараняче, яловиче топлене або маргарин тваринний 12, соус 100, цукор 5, оцет 6% -ний 8, кориця і гвоздика по 0,1.

Баранина, тушкована з картоплею

М'якоть баранини нарізати шматочками по 10-15 г, морква нарізати кубиками (10 мм), а ріпчаста цибуля - часточками. Баранину, морква і цибуля обсмажити в сильно нагрітому жирі, додати нарізані на часточки свіжі помідори або томат-пюре, залити водою і тушкувати в закритому посуді 15-20 хвилин. Після цього додати сиру картоплю, нарізану кубиками (приблизно 20 мм), і продовжувати гасіння до повної готовності м'яса і овочів.
Подати м'ясо з овочами і бульйоном, посипавши зеленню петрушки, кінзи або кропом.
Баранина 120, сало бараняче, яловиче топлене або комбіжир тваринний 15, цибуля 25, морква 40, томат-пюре 25 або помідори 100, картопля 200, зелень.

Баранчик з гарніром

Баранину нарізати шматками по 25- 30 г, обсмажити з жиром, посипати підсушеної борошном, посмажити ще кілька хвилин, потім додати томат-пюре, шінкованной пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, часник, розтертий з сіллю, влити трохи води (0,2 л на 1 кг м'яса) і тушкувати в закритому посуді до готовності м'яса.
Подати з вареними овочами, будь розсипчастою кашею або з макаронними виробами.
Баранина 120, сало бараняче, яловиче топлене або комбіжир особливий 10, борошно 5, цибуля 40, томат-пюре 10, часник 1, гарнір 100-150, перець.

Чахохбілі з баранини

Баранину нарізати по 1-2 шматка на порцію, посипати сіллю, перцем і обсмажити на жирі. Гасити з невеликою кількістю бульйону, пасерованою цибулею і свіжими помідорами чи з томатом-пюре. Коли м'ясо буде готове, додати до нього білий соус, біле сухе вино, винний оцет або лимонний сік за смаком. При подачі посипати зеленню.
Гарнір - розсипчаста рисова каша, зварена на бульйоні з баранячих кісток.
Баранина 150, сало курдючне 20 або масло топлене 15, цибуля ріпчаста 50, томат-пюре 20 або помідори свіжі 100, соус білий 50, оцет, вино або лимонний сік 10, гарнір 150, перець, зелень.

РУЛЕТИ З БАРАНИНИ відбивні ТУШКОВАНІ

М'якоть задньої ноги баранини розрізати на частини по верствам. Кожну з них розрізати на шматки поперек волокон по 2 шматки на порцію. Шматки відбити сапою до товщини 5 мм, посипати їх дрібно рубаним ріпчастою цибулею, змішаним з невеликою кількістю солі, меленим перцем і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Крім того, на кожен шматок м'яса покласти по шматочку курдючного або свинячого сала (шпику) в формі брусочки і згорнути м'ясо в трубочку (рулетом). Потім кожен рулет обв'язати нитками, укласти в один ряд на деко з розтопленим жиром і смажити в духовці, періодично поливаючи жиром і виділяється з м'яса соком.
З готових рулетів видалити нитки, знову укласти вироби на деко, залити їх томатним або сметанним соусом і прокип'ятити протягом 10-15 хвилин.
При подачі покласти рулети на тарілку або блюдо, полити соусом і посипати зеленню петрушки або кропом.
Гарнірувати рисової розсипчастою кашею, відвареною квасолею, картоплею відварною, смаженою або картопляним пюре.
Баранина 120, курдючное сало або свинячий шпиг 10, цибуля ріпчаста 30, сало бараняче, яловиче топлене або комбіжир тваринний 7, соус 100, гарнір 150, перець, зелень.

КОТЛЕТИ Баранов ЗАПЕЧЕНІ

З баранячої корейки, зачищеною від грубих сухожиль, нарізати котлети з кісточками по 2 шт. на порцію, зачистити їх, злегка відбити сапою, посипати сіллю, перцем і смажити до готовності на решітці над вугіллям або на сковороді з жиром. Налити на дно блюда, змащеного маслом, трохи молочного соусу, змішаного з сирим яєчним жовтком, помістити на нього смажені котлети, а на них - смажені гриби. Залити все таким же соусом, посипати тертим сиром, скропити вершковим маслом і запекти в духовці до утворення на поверхні соусу скоринки.
Подати котлети на тому ж блюді, на якому вони запікати. Окремо подати на тарілці, покритої паперовою серветкою, смажений у фритюрі картопля в формі соломки, горішків, стружки або брусків і в соусніке- соус червоний з мадерою.
Баранина 120, гриби свіжі білі або печериці 20, сало бараняче, яловиче топлене або комбіжир тваринний 7, масло вершкове 8. соус молочний 125, яйця (жовтки) 5, сир 8, соус червоний з мадерою 50, гарнір 50, перець.

БАРАНИНА з гарніром, запечена ПІД МОЛОЧНИМ соусом

Варену або смажену баранину (лопатку, згорнуту рулетом, грудинку або задню ніжку) нарізати широкими скибками по 1-2 на порцію.
На блюдо або порційну сковороду, змащену маслом, покласти рівним шаром картопля в молочному соусі або будь-якої іншої гарнір, а на нього баранину. Залити баранину гарячим молочним соусом, негайно посипати тертим сиром, змішаним з сухарями, збризнути маслом або полити гарячою сметаною і запекти в духовці до утворення на поверхні соусу скоринки. Подати баранину в тій же посуді, в якій вона запікалася, полив маслом і посипавши зеленню. Так само можна запекти баранину під соусом з одним з наступних гарнірів: з відвареною квасолею в молочному або томатному соусі; вареними стручками квасолі в маслі; смаженими кабачками або баклажанами: макаронами, заправленими маслом або молочним соусом; розсипчастою манної, рисової або пшеничною кашею з додаванням рубаного пасеровані цибулі або без цибулі та ін.
Баранина 120, сало бараняче, яловиче топлене 5, масло вершкове 10, гарнір 150, соус молочний 100, сир 5, сухарі 3, зелень, перець.

БАРАНИНА, запечена З КАШЕЮ під сметанним соусом

Розсипчасту пшеничну, ячну або гречану кашу заправити гарячої сметаною, додати в неї рубаний пасеровану ріпчасту цибулю і дрібно нарізані круті яйця.
Покласти заправлену вершковим маслом кашу на блюдо або порційну сковороду, на кашу помістити відварну, смажену або тушковану баранину, нарізану по 1 - 2 широких скиби на порцію. Залити баранину сметанним соусом, посипати тертим сиром, змішаним з сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці до утворення на поверхні соусу скоринки.
Подати баранину в тій же посуді, в якій вона запікалася, полив маслом і посипавши зеленню.
Баранина 120, сало топлене бараняче, яловиче або комбіжир тваринний 5, масло вершкове 10, каша готова 120, цибуля ріпчаста 15, яйця 10, сметана 30, соус 125, сир 5, сухарі 3, перець, зелень.

БАРАНИНА, запечена з картоплею ПІД луків АБО грибним соусом

М'якоть задньої ноги, спинний або поперекової частини баранини, спустошену від грубих сухожиль, нарізати поперек волокон широкими шматками по 1-2 на порцію, відбити сапою, посипати сіллю, перцем і смажити на сковороді або деку з жиром до готовності.
На дно блюда або порціонної сковороди, змащене маслом, налити тонким шаром соус цибулевий або соус цибулевий з грибами, укласти на нього шматки смаженої баранини, які покрити скибочками вареної картоплі, залити соусом, посипати тертим сиром, змішаним з сухарями, збризнути вершковим маслом і запекти в духовці до утворення на поверхні соусу скоринки.
Подати баранину в тій же посуді, в якій вона запікалася, полив маслом і посипавши зеленню. Так можна запікати не тільки шматки смаженого м'яса, а й шматки м'яса, нарізані з вареної, смаженої або тушкованої великими шматками баранини.
Баранина 120, комбіжир тваринний 5, масло вершкове 10, картопля 125, соус з цибулею або грибами 100, сир 5, сухарі 3, перець, зелень.

БАРАНИНА, запечена З яйцями І овочами

Очищені кабачки, гарбуз або баклажани нарізати скибочками завтовшки 6-- 8 мм, посолити, запанірувати у пшеничному борошні і смажити на вершковому маслі.
На порційну сковороду, змащену маслом, покласти 2-3 скибочки смаженої, вареної або тушкованої баранини, покрити її скибочками смажених овочів, залити сметаною, змішаної з сирим яйцем, сіллю і тертим сиром, і запекти в духовці. Подати баранину на тій же сковороді, на якій вона запікалася, полив маслом і посипавши зеленню. Баранину можна також приготувати з додаванням свіжих помідорів, які розрізати на скибочки і укласти на баранину упереміж з скибочками смажених кабачків або баклажанів.
Так само можна запекти баранину з скибочками вареної ріпи, брукви або кольрабі.
Баранина 120, масло вершкове 15, кабачки або баклажани 150, борошно 8, сметана 50, яйця 1 шт. сир 15, перець, зелень.

Баранов КОТЛЕТИ фаршировані ЗАПЕЧЕНІ
Підсмажити натуральні баранячі котлети (загальна вага 1 кг) тільки з одного боку. З телятини або курки приготувати фарш (250 г), додавши в нього варені рубані печериці (50 г) і одну столову ложку густого молочного соусу. Накласти фарш на НЕ підсмажену сторону котлети рівним шаром, обровнять ножем, змочити збитим яйцем і запанірувати в сухарях. Підсмажити в духовці, часто поливаючи топленим маслом (20 г). Подати з соусом мадера.