Кухарський табель про ранги хто є хто на кухні ресторану, buro 24
Ресторанний оглядач Buro 24/7 в Харкові Ілля витяжні розповідає про складну ієрархії на українській кухні і прояснює різницю між кухарськими "титулами"
Г астрономічна культура в країні ще толком не сформована, проте кухарських "титулів" ми знаємо чимало - снобізм позамежний. У реальності більшість з нас поняття не мають, який функціонал ховається під тим чи іншим званням. Більш того, я навіть знайомий з декількома ресторанними оглядачами, які не знаються на цьому питанні, чого вже говорити про сьогоднішній рядовому гурмана.
Серйозно писати на цю тему поки не виходить - хоча б тому, що нині відбулися кухарів днем з вогнем не знайдеш, а значить, і сортувати їх ще зарано. Наочний приклад: знайти гідних прототипів в Харкові для ілюстрації даного матеріалу виявилося неймовірно складним завданням. Нагадаю, в Північній столиці, де я живу і їм, мешкає понад п'ять мільйонів чоловік, які відвідують близько шести тисяч місцевих ресторанів, барів і кафе. Але оскільки сьогодні з кожного праски заливисто співають про знову заступили на свою посаду концепт-шефах, розвісити ярлики все ж доведеться.
Цей опус варто почати з пояснення, чим же займаються на кухні ті, кого Новомосковсктель видом не бачив і не чув - рядові кухаря. Це заготівельники і трудяги холодного і гарячого цехів. По суті вони каторжники гастрономічного закулісся. Здебільшого розмір оплати їх праці вкрай малий, а гарувати біля плити доводиться від 12 до 18 годин на добу по шість днів на тиждень, якщо, звичайно, хочеться чогось добитися. Нерідко такий ритм доводиться тримати по кілька років поспіль. Завдання трудівників - чітко слідувати придуманої "старшим братом" рецептурі знову, знову і знову, відзначаючи кожну помилку черговим рубцем від опіку або порізу. Ніякого творчості на даному етапі немає і в помині. Саме ця армія готує для нас щодня, саме їх куховарство ми і їмо.
Заготівельники і трудяги холодного і гарячого цехів - по суті, вони каторжники гастрономічного закулісся. Здебільшого розмір оплати їх праці вкрай малий, а гарувати біля плити доводиться від 12 до 18 годин на добу по шість днів на тиждень
Координують роботу кухарів бригадири або старші кухарі - вони свого роду "прапорщики". Так само як і колеги, вони щодня "марширують" на обробній дошці, однак їх зона відповідальності вже виходить за борти відданої на роздачу тарілки. Завдання - розподіл замовлень серед бригади, контроль якості заготовок і дотримання рецептур, забезпечення злагодженої роботи команди. На цьому ступені кухар починає відточувати свої організаційні здібності, без яких у вищих "каструльний чинах" реалізуватися не вийде. Поганий той шеф-кухар, який не в змозі збудувати механізм роботи власної кухні. Кулінарний талант - це всього 30% успіху.
Над бригадиром владний су-шеф - права рука шеф-кухаря. Його можна порівняти з "капітаном", безпосередньо контролюють роботу всієї кухні, а ще він підтримує дух своєї команди, становить графіки роботи персоналу кухні, несе відповідальність за поточну роботу з постачальниками продуктів і координує діяльність закупника. Су-шеф часто стоїть на роздачі і власноруч завершує кожне блюдо, перед тим як нетерплячий офіціант схопить його з роздачі і помчить до столика гостя. Тут зона відповідальності може бути розмита: нерідко на роздачі несе вахту шеф власною персоною і в години пік пильно стежить, що відбуває в зал ресторану на підносах пас-боїв (pass boy в даному випадку - помічник офіціанта).
За роздачею іноді закріплюють сувору тітоньку-марочніци (контролер), яка стежить за тим, щоб гість отримував кожен гастрономічний шедевр саме таким, яким його задумав маестро, і б'є офіціантів по руках, коли ті намагаються поцупити блюдо позачергово. Марочніци - похідне від терміна "марка", або чек (замовлення від офіціанта), виповз з принтера на виробництві, що сповіщає кухарів, що конкретно і в якому порядку потрібно готувати. Цю досить екзотичну посаду я зустрічав на кухні всього лише в кількох ресторанах.
Найбільш значимий на кухні - шеф-кондитер. Результат його роботи здатний або виправити попередні помилки, або геть зіпсувати враження про ресторані. Технічно ця посада мало чим відрізняється від шеф-кухаря. Хіба що один пише маслом, а інший - аквареллю
Наступне твердження багато хто може заперечити, але я переконаний, що найбільш значимий на кухні - шеф-кондитер. Вся справа в тому, що результат його роботи здатний або виправити попередні помилки, або геть зіпсувати враження про кухню ресторану. Саме його блюдо найчастіше завершує трапезу, а останнє, як відомо, запам'ятовується найкраще. Технічно ця посада мало чим відрізняється від шеф-кухаря. Хіба що один пише маслом, а інший - аквареллю.
