Кухар 5-го розряду (підвищення кваліфікації)
- 104 ак / год - група;
- 20 ак / год - індивідуально.
Теоретичний курс:
- 42 ак / год - група
- 20 ак / год - індивідуально
1. Вимоги санітарно-епідеміологічної служби до організації роботи підприємств громадського харчування і їх працівникам
2. Введення.
• Коротка характеристика підприємств громадського харчування (ресторанного бізнесу).
3. Поняття про ціноутворення і калькуляції.
• Поняття про ціну оптової, облікової (на покупні товари і продукцію власного виробництва).
4. Збірник рецептур страв.
• Збірник рецептур страв - основний нормативний документ для списання сировини в ресторанному бізнесі;
• Правила користування Збірником рецептур страв і кулінарних виробів.
5. Технологічна і техніко-технологічна карти.
• Поняття про технологічну і техніко-технологічної картах;
• Роль технологічної карти в дотриманні технології приготування страв та напівфабрикатів.
6. Стандарт підприємства.
● Необхідність складання стандарту підприємства і пропоновані до нього вимоги.
7. Калькуляційна карта.
• Поняття про калькуляції. Роль калькуляції;
• Роль калькуляційної карти в обліку і контролі за витрачанням сировини і повнотою збору виручки, т. Е. Товарообігом в ресторанному бізнесі.
8. Акт контрольного пророблення.
• Поняття про Акт контрольного пророблення на напівфабрикати, що випускаються страви і на продукти;
• Розрахунки відсотків холодної і теплової обробки продуктів на підставі Акта контрольної опрацювання.
9. Технологічні особливості, розрахунок продажної ціни і націнки на страви. Практичні заняття.
• М'ясні страви;
• Страви з риби та морепродуктів;
• Страви з овочів, фруктів. Застосування сезонних коефіцієнтів холодної обробки для окремих продуктів;
• Вироби з круп;
• Холодні страви і закуски;
• Супи;
• Гарніри і соуси;
• Борошняні та кондитерські вироби.
10. Ознайомлення з програмою «1С: Громадське харчування» і формування звітності.
● Довідники продуктів, страв і напівфабрикатів;
● калькуляційних карт (склад продуктів) на страви;
● Документація по надходженню, переміщенню і списанню продуктів;
● Проведення інвентаризації залишків продуктів і напоїв;
● Звіти по залишках продуктів, напоїв і з продажу страв.
11. Менеджмент.
• Поняття про менеджмент і роль менеджера в управлінні;
• Типи кадрової політики підприємства;
• Основні функції управління персоналом - різні способи залучення і відбору персоналу, адаптація та навчання нових працівників, мотивація і оплата праці, оцінка діяльності працівників, розвиток і атестація персоналу, делегування повноважень;
• Роль співбесіди при відборі і звільнення персоналу - типи, принципи співбесіди і основні помилки шукачів та роботодавців;
• Тренінги з прийому та відбору персоналу, розгляд практичних ситуацій, ділові ігри.
12. Основні положення Трудового Кодексу і їх застосування в кадровій документації.
• Види кадрової документації та вимоги Трудового Кодексу України до їх оформлення;
• Внутрішні локальні документи - правила внутрішнього трудового розпорядку, положення про оплату праці, штатний розклад, посадові інструкції, графік відпусток;
• Трудові договори і договори цивільно-правового характеру - їх оформлення відповідно до Трудовим Кодексом РФ, внесення змін і правила розірвання;
• Документація з особового складу - комплект документів, необхідних при прийомі на роботу, кадрові накази про прийом, переміщення, звільнення працівників, накази по відпустках і відрядженнях, особисті картки і особиста справа співробітника. Правила ведення трудових книжок;
• Практичні заняття по роботі з кадровими документами.
14. Консультації та відпрацювання пройденого матеріалу.
Практичний курс - 62 ак / год (стажування в ресторанах, кафе, нічних клубах Москви)
1. Первинна обробка продуктів.
• Поняття про сировину, напівфабрикатах, вазі брутто і нетто;
• Поняття про технологічний процес;
• Оцінка якості продовольчих товарів;
• Поняття про форму нарізання продуктів і їх кулінарне використання.
2. Робота заготівельних цехів.
• Овочевий цех;
• М'ясний і рибний цех.
3. Робота доготувальних цехів.
• Гарячий цех;
• Холодний цех.
4. Допоміжні виробничі приміщення.
• Мийна кухонного посуду;
• Роздавальна.
5. Меню ресторану.
• Послідовність розташування блюд і закусок в меню;
• Оформлення меню;
• Облік психологічних факторів при встановленні цін на страви.
Після закінчення курсу слухачі отримують документ
встановленого зразка.
Календарний навчальний графік