Як вибрати яловичину - вдалі рецепти з Анютка

Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби від 3х місяців.

У світі широко відомі кілька порід м'ясних корів: англійські герефорд і абердин-ангус; французькі лімузинська і шароле; італійська кьяніна; японська вагью, завдяки якій в моду ввійшла мармурова яловичина. Купити якісне м'ясо в наші дні справа непроста. М'ясо накачують водою, підфарбовують, та хіба мало, що ще з ним роблять. Але ж так хочеться, купити шматочок свіжої яловичини та насолодитися її смаком.

Щоб вибрати якісну яловичину слід звернути увагу на наступне

Колір. Колір яловичини повинен бути від світло-до темно-червоного. На жаль, останнім часом недобросовісні виробники дуже активно почали використовувати харчові барвники, які вводять в оману покупців, що орієнтуються при виборі м'яса лише на його колір. Але не забувайте, що від якості м'яса залежать не тільки гастрономічні, а й корисні властивості яловичини.

Відомо, що колір яловичини безпосередньо залежить від стану здоров'я тварини (наприклад, блідо-рожевий відтінок говорить про хворобу), від способу забою (насичений темно-червоний колір свідчить про те, що корову забили, чи не спустивши після цього кров), а також від дотримання норм зберігання (після декількох циклів заморозки-розморозки для м'яса характерно нерівномірне фарбування).

Поверхня. Проведіть пальцем по поверхні м'яса. Якщо на пальці залишилася слиз, значить, бактерії вже почали свою роботу, м'ясо псується. Хороше м'ясо - сухе. Якщо при натисканні на шматок м'яса з нього виступила вода, значить, м'ясо нею накачали, щоб воно більше весело.

Жир. У свіжої яловичини жир або білий, або ясно-кремовий. Сірий і бурий колір жиру говорить про несвіжості продукту.

Сік. Сік від яловичини повинен бути прозорим. Мутний сік говорить про те, що яловичина лежить давно і почала псуватися.

Запах. Деякі продавці обробляють поверхню яловичини спеціальним розчином, що прибирають нехороші запахи. Тому м'ясо бажано нюхати не зверху, а зробити розріз. У свіжого м'яса запах трохи солодкуватий, м'ясний. Кислуватий нотка говорить про несвіжості яловичини.

Калорійність яловичини

Залежно від частини туші калорійність яловичини варіюється від 150 до 500 ккал на 100 грамів.

КОРИСТЬ яловичини (ТЕЛЯТИНИ)

В першу чергу варто зауважити, що відповідно до загальноприйнятої піраміді правильного харчування, в раціоні харчування людини м'ясо повинно займати дуже невелику частину. Фахівці з правильного харчування рекомендують вживати яловичину не частіше 2-3 разів на тиждень. Тільки в цьому випадку м'ясо яловичини (телятини) здатне принести користь організму, яка описана нижче:

• Яловичина містить велику кількість поживного білка, в якому знаходяться всі амінокислоти, необхідні для нормальної роботи організму людини.

• Помірне вживання яловичини сприятливо впливає на серцево-судинну систему, зміцнює стінки судин, сприяє підвищенню гемоглобіну в крові.

• Вживання яловичої печінки знижує ризик виникнення інфарктів.

• Вживання яловичини в помірних кількостях допомагає знизити рівень поганого холестерину.

• Яловичина сприяє нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту і підтримці нормального рівня кислотності.

• Яловичина допомагає ослабленому організму зміцніти, набратися сил.

• Чи корисна яловичина спортсменам, людям зайнятим важкою фізичною працею і всім тим, чия діяльність пов'язана з підвищеними енерговитратами.

• Яловичина сприяє зміцненню кісток і м'язів.

• Покращує пам'ять, сприятливо впливає на нервову систему.

ШКОДА яловичини (ТЕЛЯТИНИ)

Шкідливий вплив яловичини на організм може бути пов'язано з вживанням неякісної яловичини, з надмірним вживанням яловичини або з неправильним способом приготування:

• Надмірне вживання яловичини знижує імунітет, підвищує рівень холестерину, підвищує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, а також хвороб печінки і нирок.

• Дуже часто яловичина на прилавках магазинів і ринків напхана антибіотиками, пестицидами або гормонами. Таке м'ясо не просто шкідливо, а може бути і дуже небезпечним для людини. Тому дуже ретельно ставитеся до вибору м'яса.

• Неправильно приготована яловичина також може завдати шкоди організму. Варити яловичину бажано в декількох водах. Смажену яловичину їсти не рекомендується, так як при смаженні утворюються канцерогени, що підвищують ймовірність виникнення онкологічних захворювань.

ОПИС ЧАСТИН оброблення яловичої туші

Шия, ошийок (верхня і нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його найкраще пускати на фарш. Відвареної ошийок - чудова начинка для млинців, пирогів і зраз. Нижня частина шиї раніше називалася Гривенка, а верхня заріз.

Спинку - товстий і тонкий край - запікайте великими шматками, тушкуйте і смажте. З цього м'яса готують ростбіф.

Реброва частина (товстий край) - першосортна м'ясо, в цілісному вигляді складається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, їх видаляють; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати і приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.

Лопатка - це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) і смаження, але вимагає тривалої теплової обробки.

Верхня Реброва частина (крайка) - пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають в рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику, також хороша у вигляді фаршу.

Грудинка першосортна м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету і годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), в рагу, плов, хороша для засолу. Можна варити, тушкувати і запікати.

Голяшка - пісна яловичина третього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься тільки до задній нозі) або для варіння бульйону.

Рулька - м'ясо третього сорту, вимагає тривалого приготування (назва відноситься тільки до передньої ноги). Рулька і хвіст незамінні для холодцю.

Кострец, оковалок можна смажити, варити і запікати. Традиційно йде на біфштекси.

З огузка вийде відмінний ростбіф. Це м'ясо краще смажити на маленькому вогні.

Щуп, зсік підходять для тривалого гасіння, відварювання і смаження.

Подбедерок тушкуйте або смажте на малому вогні, найкраще - великим шматком.

Бочок (пашина) - досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння. Вийдуть смачний бульйон і котлети.

Філе (вирізка) запікайте або смажте великим шматком.

ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ яловичини розрізняють три стадії ГОТОВНОСТІ

- добре пропечена (welldone) - повністю пропечений шматок м'яса зі сторонами золотистого відтінку і повністю готове всередині, внутрішня температура м'яса становить не менше + 72 ° C; (Як на мене це повністю вбите м'ясо)

- напівготовому (medium) - шматок м'яса середньої готовності, зовні золотистого відтінку, всередині напівсире (від червоного до рожевого відтінку), внутрішня температура м'яса становить + 60 + 65 ° C;

- напівсира (rare) - злегка підрум'янений шматок м'яса, в середині сирої (червоного кольору), внутрішня температура м'яса становить + 50 + 55 ° C.

Найчастіше яловичина запікається до напівготовності, тому що саме в такому стані вона має приємний соковитим смаком, а зовні добре обсмажена. На думку гурманів, добре пропечена яловичина (welldone) занадто суха, втрачає свій смак.

Готовність м'яса можна перевірити, просто придавивши його пальцями: чим більше соку з нього при цьому вийде, тим воно сирее.

Можна визначити за кольором, але це досить складно

1. З кров'ю (криваво-червоне в центрі)

2.Среднепрожаренное (від рожевого - до коричневого)

3.Хорошо просмажене (коричневе)

ПРО М'ЯКІСТЬ

Яким би жорстким і старим не було м'ясо, якщо його гасити-варити протягом 4-5 годин, воно «здасться» і стане м'яким. Втім, цей процес можна прискорити двома кулінарними прийомами - маринуванням і відбиттям.

Маринування. Якщо м'ясо потримати в кислому середовищі (лимонний сік, червоне сухе вино, оцет) протягом 2-6 годин, його волокна пом'якшають. Однак останнім часом серед кухарів з'явилося багато супротивників цього методу - на їхню думку, м'ясо після маринування, хоч і виходить ніжним, втрачає свої природні нотки і набуває кислого смаку маринаду. Вважається, що для гарної вирізки або спинки краще використовувати тільки спеції, сіль і рослинне масло. Інший щадний варіант маринаду виходить на основі мінеральної води.

Відбиття. Побивши спеціальним молоточком по м'ясу, ти розірвеш верхні м'язові волокна, тому після смаження шматок вийде значно м'якше. Правда, для того щоб прийом був ефективним, треба виконати головну умову - нарізати м'ясо поперек волокон. Підсмаживши або відварити шматок, нашатковану уздовж м'язів, ти ніколи не зможеш його розгризти.