Крадіжка в ресторані як краде кухар

Крадіжка в ресторані - болюче питання для кожного ресторатора. Причому, якщо справи в його закладі йдуть добре, ресторатор зазвичай розслабляється і не помічає фактів крадіжки. А адже розмір його прибутку часом зменшується мало ні вдвічі.

Якщо ж власник не отримує від ресторану очікуваного доходу - він, як правило, відразу починає «бити на сполох», шукати винних, в тому числі того, хто його обкрадає.

Більшість же керівників закладів громадського харчування не звертають на факти злодійства належної уваги, заспокоюючи себе тим, що «всюди крадуть». Крім того, стримуючим фактором для ресторатора є проблема із заміною кваліфікованого персоналу: «Так, я знаю, що мій шеф-кухар краде, але де я знайду нового, якщо його вижену ?!»

Одним словом, злодійство в ресторані - проблема нагальна і сложнорешаемая. Давайте розберемося, як можна встановити факт крадіжки в кафе або в ресторані, які способи крадіжок застосовують співробітники громадського харчування?

Як краде кухар?

Будь-ресторатор відповість на це питання так - кухар виносить з кухні продукти. Так, це факт, і з ним не посперечаєшся.

Кухарю набагато простіше красти нештучний товар, такий як риба, м'ясо, морепродукти. Адже цих продуктів легко недорахуватися: причини різні - ужарітся, підмерзло, дуже багато відходів-обрізків.

Якщо краде сам шеф-кухар - це дуже серйозно. Як він це робить?

Крадіжка кухаря: завищення технологічних карт

Зазвичай кухарями спеціально завищуються технологічні карти. Наприклад, реальний відсоток відходів при обробці риби становить 10 відсотків, а кухарем закладається 40 відсотків. Таким чином за місяць у шеф-кухаря «осяде» 40 кг із замовлених для кухні 100 кг.

Що робить кухар з цим товаром, який йому вдалося вкрасти біля ресторану?

Крім поїдання ресторанних продуктів у власній родині, він обмінює товар на гроші:

По-перше, для цього можна вступити в змову з офіціантом, а потім перевести в готівку продукти через зал.

По-друге, можна регулярно «купувати повітря». У будь-якому закладі громадського харчування часто виникають ситуації, коли якийсь вид продукту закінчується, а постачальник не працює через вихідними чи святами. Ось тоді кухар чарівним чином знаходить «свого резервного постачальника» або вдає, що йде на ринок або в магазин, і бере з ресторатора гроші за нібито «тільки що закуплені» продукти.

Обговорюючи злодійство в ресторані, обов'язково треба згадати сумнозвісні «відкати». Так, кухар теж може в них брати участь. Він починає «чіплятися» до конкретного постачальника, постійно скандалити з приводу завозяться продуктів. Директор або керуючий бувають змушені відмовитися від цього постачальника. Щоб повернутися до закладу, постачальник йде на переговори з кухарем, і пропонує йому різні варіанти плати «за мовчання».

Крадіжка на банкетах

Банкети надають можливості для крадіжки майже всім співробітникам ресторану, в тому числі і кухареві.

Наприклад, кількість канапе, покладених на великих тацях, підрахувати практично неможливо, та й ніхто не буде це робити. А скільки порцій салату викладено в одній великій тарілці? П'ять або десять? На це питання теж ніхто не зможе дати відповідь.

Хто буде звіряти кількість нарізаних скибочок елітної шинки з її закупленим для банкету обсягом?

А скільки їжі залишається на столах? Причому, щоб її залишалося якомога більше, кухар також використовує маленькі хитрощі. Наприклад, затримує винос гарячого, і його вже мало хто з'їдає. Дуже часто досвідчені кухарі навіть не підігрівають частина заготовок для банкету, а клієнти про них і не згадують.

Ну, а реалізувати залишилися страви потім не складе труднощів.

Ось так і процвітає злодійство під час проведення святкових заходів в закладах громадського харчування.