Котел варильний для варіння заливок, соусів, бульйонів - студопедія

Призначений для варіння заливок, соусів, бульйонів і т.п. Застосовується на підприємствах консервної промисловості.

Складається з двох стійок, двох цапф, парової сорочки. Кріпиться до стійок порожнистими цапфами, що обертаються в підшипниках. Цапфи служать для підведення пари в парову камеру і відведення з неї конденсату.

На вертикальному валу мішалки укріплені лопаті. У нижній частині парової сорочки є краник для спуску повітря та конденсату. На лінії підведення сорочки встановлені манометри і запобіжний клапан.

Після заповнення котла продуктом в сорочку потрапляє пар - починається варіння. Потім припиняють подачу пара, повертають котел і видаляють з нього вміст. Готовий продукт зливається через патрубок в нижній частині котла.

Місткість робоча, л

Місткість повна, л

Робочий тиск пари, МПа

Поверхня нагріву, м2

Внутрішній діаметр котла, мм

Частота обертання мішалки, хв-1

Встановлена ​​потужність, кВт

Габаритні розміри, мм

1790 х 1012 х 300

1790 х 1012 х 1380

На підприємствах громадського харчування котли для використовуються для основного способу варіння, призначені для варіння бульйонів, приготування супів, каш, гарнірів, солодких страв, кип'ятіння молока і інших процесів.

Застосовуються котли періодичної дії, робота яких заснована кип'ятінні відповідних продуктів в рідкому середовищі: воді, молоці або бульйоні. Варка в рідкому середовищі заснована на фізико-хімічних перетвореннях речовин, що входять до складу продукту, які протікають під впливом теплоти і вологи, часто на закономірностях екстрагування (вилучення) поживних речовин з твердої фази в рідку.

Котли для можуть бути з безпосереднім і непрямим обігрівом. Широке застосування знайшли котли саме з непрямим обігрівом через теплоносій (водяну пару), так як в них виходить блюдо і виріб кращої якості (не підгорає), мають високий ККД, в них простіше регулювати тепловий режим.

Основні технічні вимоги, що пред'являються до конструкцій пищеварочних котлів, зводяться до отримання високоякісного продукту з максимальним збереженням харчових, мінеральних, екстрактивних речовин і вітамінів, при мінімальних витратах теплоти і фізичного темпу обслуговуючого персоналу.

Котли для випускаються: стаціонарні та пересувні, перекидні і неопрокідивающіеся, на електричному, газовому обігріві, рідше на паровому і вогневому обігріві. Набагато широке застосування знайшли на підприємствах громадського харчування котли для на електричному обігріві, так як вони більш безпечні в експлуатації, мають можливість регулювання теплового режиму в широкому діапазоні. Варильний посудину котлів зазвичай мають циліндричну форму з плоским, вигнутим або увігнутим днищем.

Котли для розрізняють по ємності (від 40 до 250 літрів), по потужності нагрівальних елементів.

Характеристика процесу варіння. Варильні обладнання широко використовують не тільки в гарячих цехах підприємств громадського харчування, а й на підприємствах м'ясної, молочної та консервної промисловості. Варка - один з основних видів теплової обробки харчових продуктів. Це процес гідротермічної обробки, що полягає в нагріванні речовини в рідкому середовищі. Такий середовищем можуть служити вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп і вологий насичений пар.

Теплотехнічна особливість процесу варіння характеризується обмеженням температури гріючого середовища, а, отже, і температури поверхневого шару продукту, температурою кипіння рідини, однозначно визначається тиском в робочому обсязі апарату.

Оскільки при варінні продукт нагрівається вологим середовищем, то навіть при як завгодно великому тепловому потоці виключаються перегрів поверхні продукту, а отже, і випаровування волога. При цьому створюються оптимальні умови для поверхневого нагріву харчового продукту, так як вологий внутрішній шар характеризується максимальним коефіцієнтом теплопровідності.

Оскільки температури поверхні продукту і гріє середовищ близькі до температури кипіння, то перепад температур між ними невеликий. Це обумовлює «м'який» нагрівання харчового проекту, який на відміну від «жорсткого» (при великому перепаді температур) забезпечує мінімальні теплові руйнування вихідної сировини високу харчову цінність кулінарного виробу.

При поверхневому нагріванні харчового продукту тепловий потік направлений до центру. У цьому ж напрямку в початковий момент нагріву переміщається і волога (явище термо-волого-проводности). Однак у міру прогріву в центральних шарах виникає надлишковий тиск, причиною якого є складні бионические реакції, пов'язані з денатурацією білків, руйнуванням колагену, а також з випаровуванням вільної вологи і змінами структури. В результаті волога починає переміщаються назустріч тепловому потоку: від центру до поверхні. змінами структури. В результаті волога починає переміщаються назустріч тепловому потоку: від центру до поверхні.

Разом з вологою ( «соком») з продукту несуться і цінні речовини - білки, жири, вуглеводи, які переходять в рідку варильну середу і тим самим покращують її кулінарні властивості ц одночасно збіднюють сам харчовий продукт.

Інтенсивність процесу видалення з продукту цінних харчових речовин пропорційна різниці концентрацій цих речовин в рідині і поверхневому шарі. Це змушує вважати варіння не тільки тепловим, але і складним масообмінних процесів.

Від інтенсивності енергоподвода, що визначає активність кипіння гріючого середовища, часто залежить якість вареного вироби і, в першу чергу, одержуваного бульйону. Як правило, активне кипіння, що характеризується інтенсивним паротворенням, погіршує органолептичні властивості бульйонів головним чином внаслідок активно протікає в цьому випадку реакції емульгування харчових жирів, які переходять в розчин.

Залежно від того, в рідкому середовищі або у вологому парі нагрівається харчовий продукт, отримують варене виріб з різними органолептичними властивостями.

Варка в великому обсязі води характеризується більш високою різницею концентрацій, ніж варіння на пару, так як в останньому випадку при його конденсації на поверхні продукту утворюється найтонша конденсатна плівка, яка швидко насичується виділяються речовинами.

З цієї причини варіння на пару зумовлює менші втрати маси продукту і більш високу харчову цінність кулінарних виробів.

Підвищити швидкість варіння практично можна, тільки збільшивши температуру кипіння, а, отже, і тиск в робочому обсязі апарату (принцип автоклавування). Однак зростання температури ще в більшій мірі прискорює термічні руйнування продукту і, як правило, погіршує якість виробу.

Варка ряду харчових продуктів (каш, молочних і макаронних виробів) протікає в специфічних умовах тепломасообміну. Це особливо яскраво проявляється на прикладі варіння каш. В цьому випадку нагрівається середовище являє собою двокомпонентну систему, що складається з крупи і води. Причому частка крупи в цій системі значна, що помітно стримує переміщення греюшей води. Крім того, в процесі нагрівання крупа набухає і поглошает значна кількість вологи. Влагоудерживающая здатність крупи при цьому збільшується, збільшується і частка крупи в двох компонентної системі по відношенню до вільної вологи. Все це призводить до зменшення швидкості переміщення гріючого середовища як наслідок, створює можливість нерівномірного нагрівання маси продукту за обсягом. Поблизу гріє стінки при більшому темловом потоці швидкість прогрівання пристінкового шару може перевищити швидкість переміщення вологи, що призводить до її випаровуванню в шарі і його перегреву- створюються умови підгоряння харчового Продукту.

Щоб виключити даний негативний результат, необхідно при варінні обмежити перепад температур між гріючої і нагрівається середовищами в період кипіння до 10. 12 ° С і тим самим обмежити питомий тепловий потік через греющую поверхню, В сорочкового теплових апаратах це досягається тим, що тиск в сорочці підтримується на рівні, не більше ніж на 50 кПа, (0,5 атм) перевищує тиск в робочій камері. Це досягається шляхом установки на сорочці запобіжних клапанів, відрегульованих на вказаний рівень тиску.

Таким чином, надлишковий тиск пара в сорочках пищеварочних котлів, що забезпечують варіння їжі при тиску, близькому до атмосферного, не перевищує 50 кПа (0,5 атм), і абсолютний тиск становить 150 кПа (1,5 атм), а в автоклавах - 350 . 400 кПа (3,5. 4,0 атм) в сорочках і 300. 350 кПа (3,0. 3,5 атм) в варочном посудині.

Технічний процес приготування їжі являє собою сукупність операцій, за допомогою яких сировина перетворюється в готовий продукт.

Однією з основних операцій даного процесу є теплова обробка продуктів, тобто доведення їх до стану кулінарної готовності, що характеризується певними для кожного виду продукту органолептичними показниками: консистенцією, смаком, кольором, запахом.

Теплова обробка продуктів виробляється в теплових апаратах, які можна класифікувати за технологічним призначенням, джерелами тепла (видам енергоносіїв), способу обігріву, принципом роботи, ступеня автоматизації.

За технологічним призначенням теплові апарати поділяють на універсальні (плити) і спеціалізовані; останні в свою чергу на варильні (котли, автоклави, вакуум-апарати і т.д.) і підсобні (марміти, теплові стійки, термоси).

За характером джерела тепла теплові апарати діляться на електричні, парові, газові, твердопаливні та рідко-паливні.

За способом обігріву розрізняють контактні теплові апарати і апарати, що представляють собою поверхневі теплообмінники з безпосереднім і непрямим обігрівом. У контактних теплових апаратах нагрівання оброблюваного продукту відбувається шляхом безпосереднього зіткнення з теплоносітелем.В поверхневих теплообмінних апаратах з безпосереднім обігрівом тільки від гріючого середовища до нагрівається передається через розділову стінку, а в апаратах з непрямим обігрівом - через проміжний теплоносій.

Малюнок 1. Принципові схеми вогневих котлів з безпосереднім обігрівом стінки посуду для варіння: а - на твердому паливі; б - з газовим обігрівом; / - варильний посудину; 2 - кришка; 3 - теплова ізоляція; 4 - топкова камера; 5 - решітка; 6 - дверцята топки; 7 - зольниковая камера; 8 - зольниковой ящик; 9 - димовідвідний канал; 10 - газовий пальник; 11 - напрямна стінка газоходу

Малюнок 2. Принципові схеми котлів з непрямим обігрівом стінки посуду для варіння: А- стаціонарних; Б перекидних; 1 - варильний посудину; 2 - паро водяна сорочка; 3 - відкидні притискні болти; 4 - клапан «турбинка» .5 кришка; 6 - подвійний запобіжний клапан; 7- манометр; 8 - заливальна воронка; 9 - штурвал поворотного черв'ячного редуктора; 10 - станина; парогенератор; 12 - теплова ізоляція; 13- кран зливу рідини; 14- захисна сітка; 15 - кран для затоки рідини і випуску повітря

За принципом роботи розрізняють апарати безперервної дії, в яких завантаження, теплова обробка і вивантаження продукту відбуваються одночасно, і періодичної дії, в яких продукт послідовно завантажується, піддається термічній обробці і розвантажується.

За ступенем автоматизації апарати поділяються на неавтоматизовані, тобто такі, в яких контроль за безпечною роботою і дотриманням режиму теплової обробки здійснює обслуговуючий персонал, напівавтоматизованого, в яких безпечна робота апарату забезпечується приладами автоматики, а режим теплової обробки контролюється обслуговуючим персоналом, і автоматизовані, в яких контроль за безпечною роботою і дотриманням теплового режиму роботи здійснюється приладами автоматики.

Для варіння солі, соусів, овочів, перших, других і солодких страв застосовую котли для.

В даний час на підприємствах громадського харчування експлуатуються котли для різних типів, що відрізняються способом обігріву, місткістю варильного судини і видом енергоносіїв.

За способом установки котли для класифікуються на неопрокідивающіе, перекидні і зі знімним варильних посудиною.

В даний час промисловість випускає неопрокідивающіе котли для, місткістю посуду для варіння більше 100 дм3, а перекидні котли для менш 100 дм3. Котли для зі знімальним варильних посудиною мають місткість менше 60 дм3.

Залежно від способу обігріву розрізняють котли для з непрямим і безпосереднім обігрівом. Так котли з безпосереднім обігрівом можуть працювати на твердому паливі, газі та електричному обігріві.

Котли для з непрямим обігрівом працюють за допомогою пароводяної сорочки, де в якості проміжного теплоносія використовується дистильована вода.

Залежно від тиску в варочном посудині все котли класифікуються на котли для, які, працюють атмосферному тиску, і автоклави, що працюють при підвищеному тиску.

На геометричні розміри посуду для варіння котли для класифікуються на немодульований, секційні модульовані під функціональні ємності.

Немодульований котли для мають циліндричну форму посуду для варіння. Секційні модульовані котли і котли функціональні ємності мають варильний посудину у вигляді прямокутного паралелепіпеда.

В даний час промисловість випускає варильні котли твердопаливні, з електричним, газовим і паровим обігрівом.

Газові котли для застосовуються для приготування перших, других і третіх страв. В даний час промисловість випускає серійно стаціонарні (неопрокідивающіе) котли типу КПГ-КПГ-250, перекидні КПГ-40М, КПГ-60М і перекидні секційно-модульовані КПГСМ-60.

Вага газові котли для мають прилади газової автоматики безпеки і регулювання. За принципом дії газова автоматика буває наступних видів: електромагнітна, дилатометрічні пневматична.

Котел харчоварильні електричний перекидаючий КПЕ-160 коштує з циліндричного варильного судини, виготовленого з нержавіючої сталі, зовнішнього корпусу, покритого теплоізоляцією і облицюванням. Утворене між ними простір називається пароводяної сорочкою.

У нижній частині зовнішнього корпусу прикріплено знімне дно, в якому встановлено три тена і електрод «сухого ходу». Корпус котла укріплений за допомогою двох цапф на чавунній вилкоподібний станини і може повертатися навколо горизонтальної осі.

На правій стороні станини розташований маховик черв'ячного механізму для перекидання котла під час розвантаження посуду для варіння.

У арматурної стійці розміщені запобіжний клапан з важелем і конденсатозбірниках манометр і воронка з краном. Крім цього котел має автоматичний захист тенів від «сухого ходу», що виключає можливість роботи тенів при недостатньому рівні води в водяній сорочці котла. Передбачено автоматичне відключення тенів від електромережі при перекиданні котла.

Малюнок 3. Електричні котли для з непрямим обігрівом і циліндричної формою посуду для варіння: - а стаціонарні (КПЕ-100), б-перекидний (КПЕ-60)