Короп гарячого і холодного копчення в коптильні рецепти

Один з найпопулярніших способів приготування риби - копчення. Закоптити можна будь-який вид, але найбільш смачними вважаються окунь, лящ, тріска, короп.

У домашніх умовах коптити можна гарячим і холодним способом. Холодний спосіб більше підходить для жирних сортів риби, процес може тривати до 6 днів при температурі 40 градусів. Гаряче копчення проходить набагато швидше - всього за 1-2 години при температурі близько 110 градусів. Для коропа можна використовувати будь-який рецепт.

підготовка риби

Копчення коропа починається з підготовки:

Потрібно випатрати, видалити зябра, розрізати уздовж хребта на частини.
Засолити - на 1 кг риби потрібно чайна ложка солі. До солі можна додати трохи меленого чорного перцю. Сіллю з перцем натирають рибину зовні і всередині. Якщо риба невелика, але спинка у неї товста, то можна зробити надріз уздовж спинних плавників, натерти його сіллю.
Натертого сіллю коропа ставлять в холодильник на 2 години, потім миють і обтирають паперовим рушником, залишають на півгодини, давши трохи підсохнути.

Підготовка коропа до холодного копчення більш трудомістка:

Тушки чистять і солять - солі потрібно взяти 150 грам на один кг риби, коропа витримують в солі від двох днів до двох тижнів, в залежності від обсягу риби. Сіль дозволяє видалити надлишки вологи, зробити м'ясо щільніше.
Після засолу тушки промивають від надлишків солі і вимочують від 3 годин до доби.
Підсушують кілька днів, вставивши в черево розпірки - дерев'яні палички.

Короп: гаряче копчення

Після підготовки рибу розкладають на решітці в один шар і перешкодять в коптильню, сітки з великими рибинами або шматками потрібно помістити нижче, ніж підставки з дрібною рибою. Так філе пропечеться рівномірно.

У коптильні в перший час потрібно підтримувати високу температуру, щоб риба пропеклась і трохи підсохла, але при цьому потрібно стежити, щоб вона не пригоріла. Якщо нижня сторона темніє швидше, то рибу можна перевернути. Другий етап - зниження температури і підсипання тирси, які дадуть густий дим. Найкраще підходять вільхові та ялівцеві тирса - досить буде двох-трьох жмень. Кришку закривають, і копчення коропа в коптильні триває при 80-100 градусах. В цей час витоплюється зайвий жир і волога, риба стає щільніше. Дрібну рибу залишають в диму на 40-60 хвилин, велику - на півтори-дві години. Коптильню в процесі приготування можна відкривати ненадовго, але можна рідше, щоб не порушувати температурний режим.

Кожен любитель копченостей пропонує свій рецепт приготування, деякі рекомендують через 10 хвилин після початку копчення знімати кришку, щоб випустити пар і перший дим, який може надати гіркоту. Решту часу коропа потрібно тримати під кришкою при температурі 90-100 градусів.

Готовність продукту можна визначити за кольором і ступеня сухості луски. Вона повинна стати матовою і золотисто-коричневої. Якщо луска виглядає дуже сухе - її обтирають невеликою кількістю риб'ячого жиру або рослинного масла. М'ясо має добре відділятися від кісток, бути щільним, непрозорим: перевірити його на готовність просто - потрібно зняти спинний плавник, якщо він відділяється легко і прокопчен, значить все готово. Зберігається короп гарячого копчення не більше 4 днів.

Короп: холодне копчення

Просолену, змочену, підсушену рибу підвішують в коптильні на несинтетичною мотузці, обмотавши нею коропа або пропустивши мотузку через очі. Замість мотузки можна використовувати дерев'яну паличку, на яку насаджують рибу і встановлюють її в коптильні. Дрібного коропа можна готувати пучками, великі рибини зв'язуються попарно. Коптильню прогрівають до 30 градусів і підтримують цю температуру протягом 2-6 днів. Чим менше Просолов сировину, тим вище потрібна температура.

Тирса можна використовувати ті ж, що і при гарячому способі копчення. Хвойні породи не використовуються взагалі - інакше не уникнути гіркого присмаку. У тирсу можна додавати ароматичні трави, які надають особливий тонкий аромат Карпу.

В процесі холодного копчення короп консервується, просочуючись димом від тирси, втрачає велику кількість вологи. Готова риба стає сухою, набуває золотистий колір. М'ясо повинно бути щільним, твердим з запахом диму. Зберігати його можна до 2-3 тижнів поза холодильником.

Поля відмічені * обов'язкові. HTML теги відключені.