Консервування в автоклаві

Тушонка і різні консерви завжди користувалися попитом у нашій країні, але не куплені, а саморобні, з домашнього м'яса, овочів і фруктів. Процес консервації звичайним методом займає багато часу і вимагає значних зусиль. До того ж м'ясні та рибні консерви необхідно виготовляти за певних умов, щоб забезпечити їх безпеку. Так, звичайне кип'ятіння на повільному вогні протягом шести-семи годин забезпечує теплову обробку при 1000 градусах, а значить не все шкідливі мікроорганізми гинуть. До того ж корисних речовин в консервах при такій обробці практично не залишається.

Виходом в даній ситуації стане автоклав, який забезпечує швидке нагрівання до 120 градусів при тиску 4-4,5 атм. і тримає цей режим протягом 30-60 хвилин. Далі відбувається швидке охолодження. Такий процес приготування консервів дає кілька переваг, а саме:

1. Процес приготування консервів стає більш безпечним, оскільки контакт з гарячими банками, що киплять маринадом і сиропами зводиться до нуля. Сирі продукти складаються в банки, закочуються кришками і укладаються в автоклав. Дістають їх також холодними.
2. Скорочується час приготування консервів, мінімум на 3-4 години.
3. У продуктах зберігаються вітаміни, мікроелементи і смак.
4. Консерви виходять натуральними і безпечними, оскільки стерилізація при температурі 110-120 градусів забезпечує загибель бактерій.

Як готувати в автоклаві

Скляні банки заповнюються продуктами відповідно до рецепту, герметично закочуються металевими кришок, ставлять в автоклав шарами (банку на банку) до верху пристрою, підклавши на дно дерев'яну решітку, і заливаються холодною водою, щоб вона повністю покрила банки - не менш, ніж на 2 см.

Кришку автоклава закривають, загортають болти і після цього накачують в автоклав повітря автомобільним насосом до тиску 1 атмосфера. На слух і за допомогою мильної піни перевіряють герметичність з'єднань. Тиск в 1 атмосферу необхідно для збереження банок з продуктами, щоб зменшити різницю тисків всередині банок і в пристрої.

Далі автоклав нагрівають на багатті, плиті або паяльними лампами до температури 110 градусів, і при цьому тиск буде рости. Коли буде досягнута необхідна температура, банки витримують при даному режимі 50-70 хвилин. Необхідно стежити. Щоб температура не перевищувала 120 градусів.

Потім нагрів припиняють, а пристрій залишають для охолодження до температури не вище 30 градусів. Воно може проходити природно або за допомогою холодної води. При цьому тиск трохи підвищується.

Через запобіжний клапан акуратно стравлюють повітря і відкривають автоклав. Воду необхідний злити за допомогою шланга, а банки вийняти.

Манометр автоклава буде показувати тиск 2,5-3,5 атмосфери при температурі 110 градусів і 4-4,5 атмосфери при температурі 120 градусів. Залежить ця величина ще і від об'єму повітря між кришкою автоклава і банками. Важливо в процесі приготування м'ясних і рибних консервів підтримувати температуру в межах 110-120 градусів.

Як готувати м'ясо для консервів

М'ясо для тушонки необхідно приготувати особливим способом. Його розрізають на шматки такого розміру, щоб помістилися в банки. Мозкових кісточки вирізують, а решта кісточки можна готувати. Ребра краще перерубати на частини.

Банки об'ємом 0,5 або 1 літр ретельно миють і споліскують, укладають щільно м'ясо і кісточки до половини обсягу, додають спеції (чайна ложка солі, 4-5 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист), а потім знову накладають м'ясо і кістки так, щоб верх цього шару не досягав верху банки на 1 см. Якщо ця умова не витримати, то в процесі приготування тушонки кришка може зірвати і консерви будуть зіпсовані. Потім щільно закочують банки бляшаними кришками.
М'ясо повинно бути свіжим, а посуд чистою, інакше консерви будуть небезпечними.

Рецепти для автоклава

1. Свинячу голову (без мозгов0 і ніжки ретельно очищають, миють, рубають на великі шматки, заливають холодною водою і варять до того моменту, як м'ясо буде відділятися від кісток. Після цього м'ясо виймають з бульйону, остуджують, відокремлюють від кісток і пропускають через м'ясорубку.
2. Печінку варять цілком протягом 10 хвилин, остуджують, пропускають через м'ясорубку.
3. Різні субпродукти (серце, легені, нирки) відварюють до напівготовності, остужівают і також перемелюють на м'ясорубці.
4. Змішують у великій ємності всі компоненти, в фарш додають близько двох десятків яєць, 10 прожарених до золотистого кольору цибулин, мелений чорний перець і сіль за смаком.
5. Фарш ретельно перемішують, в півлітрові банки на дно кладуть половинку лаврового листа і закладають фарш, не доходячи на два сантиметри до верху банки. Банки закочують кришками і далі готують консерви так, як і тушонку.

1. Горох взятий з розрахунку 1 невеликий стакан на півлітрову банку, промивають у холодній воді. У нього додають шматок м'яса, сиру цибулю, моркву, пару горошин чорного перцю, один лавровий лист, чайну ложку без гірки солі.
2. Все закладають в банки і заливають компоненти бульйоном, що залишився після приготування свинячої голови і ніжок. Необхідно також залишити 2 сантиметри до верху банки.

За цим же принципом можна готувати і квасоля або боби. До речі, мозкові кістки, що залишилися від м'яса, можна залити холодною водою, додати сіль, спеції і лавровий лист і зварити. Таким чином виходить смачне холодець, і в хід йдуть всі інгредієнти страви.

Оцінити спосіб виготовлення: