Консервування м’яса в домашніх умовах
Для консервування використовують охолоджене або розморожене м'ясо. М'ясо щойно вбитих тварин зазвичай буває сухе, жорстке, без аромату. Тому перед консервуванням свіже м'ясо для дозрівання витримують не менше трьох діб при температурі 0-4 ° С. Також не слід консервувати м'ясо старих тварин, биків, кнурів, субпродукти і кров.
Для стерилізації консервів в промисловості використовуються автоклави, в яких при підвищеному тиску можна встановити температуру до 160 ° С. В таких умовах в короткий час досягається знищення всіх мікроорганізмів. Замінити автоклав можна каструлею-скороваркою, місткістю 6 літрів. При тиску пари трохи більше 2 атмосфер в скороварці досягається температура до 120 ° С.
На дно каструлі-скороварки кладуть підставку з товстого дроту. У каструлю одночасно можна помістити 4 банки ємністю 0,5 і 0,7 л. Воду в каструлю наливають до максимально можливого рівня. Банки поступово прогрівають протягом 3 годин. Після закінчення стерилізації каструлю прибирають з вогню і, не знімаючи кришку, відставляють для охолодження. Остуджують не менше години, потім обережно відкривають кришку скороварки. Якщо не дотриматися цих вимог, може статися викид вмісту банок. Якщо для консервування використовували скляні кришки з гумовими прокладками і зажимами, то затискачі і кільця знімають тільки коли банки повністю охолонуть.
Стерилізація консервів в автоклаві - це найбезпечніший спосіб консервування м'яса. Нижче наведені рецепти консервування м'яса без використання автоклавів, але тільки ретельне дотримання рекомендацій дозволяє уникнути небажаних явищ. Пам'ятайте, що вживання неякісних консервів може привести до дуже тяжких, а в деяких випадках і смертельним отруєнь.
Так як розкриті банки з м'ясними консервами не підлягають зберіганню, то для консервування зазвичай використовують банки невеликої ємності - 0,5-1 л, щоб вжити їх вміст в короткий термін.
Перед консервуванням банки промивають в гарячому розчині питної соди, споліскують чистою водою, перевертають для стікання води на чистий піднос або рушник, потім просушують над полум'ям. Кришки для закочування попередньо кип'ятять і висушують. Ложки, виделки та інші необхідні при консервуванні предмети перед використанням опускають в киплячу воду або жир.
Рецепт консервування м'яса # 1
М'ясо обробити на шматки вагою 25-50 м Ретельно обсмажити в жирі або бланшувати в киплячому м'ясному бульйоні зі спеціями (лавровий лист, перець, сіль). Далі м'ясо щільно вкласти в банки. Залити м'ясним бульйоном, додати жир і спеції. Потім банки герметично закатати кришками для консервування.
Для перевірки герметичності закачування банки на 1-2 хвилини занурюють в гарячу воду (80-90 ° С). Поява з-під кришок бульбашок газу вкаже на негерметичність закачування. Потім герметично закриті банки стерилізують. Процес стерилізації проводять в два етапи. Спочатку банки протягом 2-3 годин кип'ятять в 10-15% -ному розчині кухонної солі. Потім витримують 24-36 годин при кімнатній температурі. Потім повторно кип'ятять протягом 2-3 годин, після чого охолоджують.
Зберігати консерви слід в холодному приміщенні. Термін зберігання 1 рік. В процесі зберігання слід постійно перевіряти банки, особливу увагу приділяти кришок: якщо кришки здулися або з-під них випливає бульйон, то такі консерви зіпсовані і не придатні для вживання.
Рецепт консервування м'яса # 2
М'ясо розрізати на шматки по 25-50 р Ретельно прожарити в жирі до повного видалення з м'яса вологи (контролюється візуально: з жиру, в якому прожарівается м'ясо, перестають виділятися бульбашки). Найменші залишки вологи можуть призвести до псування м'яса.
Далі м'ясо перекладають у чисту, прокаленную киплячим жиром емальовану каструлю місткістю 3-5 л. і заливають киплячим жиром. Каструлю щільно обв'язують пергаментом або калькою, накривають кришкою.
Зберігають консерви в холодильнику або погребі протягом 1-3 місяців. Для вживання м'ясо дістають ножем або ложкою вертикальними шарами. При зберіганні постійно контролюють якість консервів, особливу увагу слід приділяти продуктам, які перебувають на дні каструлі.
Рецепт консервування м'яса # 3
М'якоть м'яса, можна з невеликою кількістю жиру, розрізати на шматки по 3-4 см. Пересипати сіллю (30-35 р солі на 1 кг. М'яса). Шматки ретельно перемішати і на 30 хвилин залишити на просаливание.
У широкій каструлі розтопити свинячий або баранячий жир, прожарити на сильному вогні. Потім обережно покласти підсолене м'ясо і смажити до припинення виділення в жирі м'ясного соку і появи на шматочках м'яса золотистої скоринки.
Після повного обсмажування і виділення всієї рідини шматочки м'яса щільно укладають в чисті, вимиті банки, висушені над вогнем, і відразу заливають розпеченим жиром. Жир слід заливати доверху, щоб всі шматки м'яса були покриті. Слід стежити, щоб під час заливки не утворювалися порожнечі і повітряні бульбашки. У літрову банку вміщається 800-850 м м'яса і 200-250 г. жиру.
Після цього банки закупорюють чистими прокип'яченими кришками і на 16-20 годин вкривають ковдрою, тілогрійки і т. П. Потім банки охолоджують на повітрі. Консервируемого таким способом м'ясо можна зберігати в холодильнику при температурі до 10 ° С протягом 5-6 місяців, а при кімнатній температурі - 1,5-2 місяці.