Кодекс правильного стейка прожарювання

Нa пepвий погляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмиcлoвaтим блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвільнo гoтoвіть етo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoти c ним cкpивaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчінaя c пpaвільнoгo пoдбopa, зберігання і пoдгoтoвкі мяca і зaкaнчівaя тexнoлoгіeй eгo смаження. Пoетoму cдeлaть нacтoящій cтeйк cпocoбни тoлькo пpoфeccіoнaли, вoopужeнниe знанні, oпитoм і cпeціaльним oбopудoвaніeм, а оцінити - гурмани з тренованими смаковими рецепторами. При цьому соковитість і ступінь прожарювання - це перше, на що вони звертають увагу, адже пересмажений до стану well done шматок може хіба що вгамувати голод, але ніяк ні принести задоволення від їжі.

Сьогодні ми зупинилися на основних ступенях прожарювання стейка, щоб ви могли вільно визначити на око кожну з них, не вдаючись до допомоги термометра.

Шість ступенів підсмажування

Технологія прожарювання розбивається на кілька етапів. Процес приготування стейка починається з теплової обробки. М'ясо поміщається на розігріту до 250 градусів поверхню для смаження. За рахунок такої високої температури, стейк прилипає до гарячої поверхні і на ньому утворюється корочка. Після цього приступають до наступної стадії і перекладають м'ясо на жаровню з температурою не перевищує 150 градусів. У цей момент в м'ясі відбувається перерозподіл соку, який збирається ближче до центру. Після того як стейк приготовлений, необхідно почекати певний час, перш ніж приступити до розрізання м'яса. Температура всередині повинна опуститися на пару градусів. За цей час сік рівномірно розтечеться всередині шматка.

Всього Розрізняють шecть cтeпeнeй пpoжapкі cтeйкoв. Ми розглянемо кожну з них.

Very Rare або Blue

Такий стан готовності досягається прогріванням м'яса до кімнатної температури і швидким «закриттям» на грилі. В результаті стейк з температурою 40-45 ° C залишається сирим, але вже не холодним.

Rare (сирої)

Температура ж всередині готових rare-стейків коливається від 39 до 43 ° С. При розрізуванні добре підсмаженої зовнішньої поверхні спостерігається рясне виділення соків з кров'ю.

Medium Rare (середньо сирої)

Чи не менше соку виділяється і в просмажене до стану medium rare шматку м'яса, але при цьому його криваво-червоний колір змінюється блідо-рожевим. Температура всередині м'яса становить 42-47 ° С.

Medium (середній прожарювання)

Підвищення температури всередині готового м'яса на пару градусів до 49-52 ° С веде до того, що стейк стає среднепрожаренним, а інтенсивність червоного кольору соку знижується ще більше.

Medium Well (майже просмажене)

Температура всередині medium well-стейка становить 55- 57 ° С. Сік ж остаточно стає прозорим.

Well Done (просмажене)

Доведено м'яса до повної прожарювання загрожує іспраеніем всього соку при температурі стейка близько 60 ° С.