Книга - чорна кішка - Говорухін станислав - Новомосковскть онлайн, сторінка 14

А строганина? А котлети з ведмедини? А якась Сосьвінскій оселедець?

Пельмені. Ось що готують по всій Русі Великої. У Сибіру їх заготовляють мішками, на всю зиму.

Цікаво простежити шлях пельменів зі Сходу на Захід, їх еволюцію.

Народилися вони в Китаї. Китайці багато чого винайшли: і порох, і папір, і шовк, і пельмені. Китайські пельмені і донині найсмачніші. Як вони, китайці, примудряються робити прозоро-тонке тісто, яке не рветься і зберігає бульйон, все соки і вміст мішечка, - секрет, за яким, на жаль, не полюють розвідки світу.

Рухаючись на Захід, ми спробуємо монгольські пози і бурятські бузи. Теж, на мій погляд, смачніше, ніж українські пельмені. Потім підуть сибірські (маленькі) і уральські (великі) пельмені. Спустимося на південь - узбецькі манти. Вони готуються на пару, в спеціальному посуді. На Кавказі - хінкалі.

Хінкалі мало де вміють готувати. Тісто товсте, до того ж рветься. Але вже якщо хінкалі приготовлені на совість - у-у! Як кажуть в Одесі, пульс можна втратити.

Вірмени і молдовани готують долму. Це ті ж пельмені, тільки замість тесту виноградний лист. По суті, і голубці - пельмені. Тільки обгортка інша - з капустяного листа.

На Україні вареники. З м'ясом, з картоплею, з капустою, з вишнею. Є ще галушки. Всередині - нічого. Щоб спробувати вареників, не обов'язково їхати в Україну (тепер належить говорити так: «в Україні»; інакше образливо для українського слуху, звучить як «на околицю»; від цього слова і відбулася «Україна»).

Вареники надзвичайно популярні на всій території колишнього Радянського Союзу.

І, нарешті, рухаючись далі на «дикий» Захід, ми зустрінемо європейські пельмені: прісні, сухі - ні розуму, ні серцю, ні шлунку! - італійські равіолі.

Культура їжі і пиття - зовсім не проста справа. За роки радянської влади ми абсолютно втратили цю культуру.

«Я п'ю тільки коньяк», - заявляє гість. Хороше поєднання! На столі димиться картопля, оселедець з цибулькою, квашена капуста, малосольні огірочки ... і коньяк.

Пам'ятаю, в часи радянської влади партійне керівництво районного масштабу пило горілку. Під звичайну закуску: оселедець з картоплею, сальце з часником ... Начальство ж міського або обласного масштабу пило коньяк. Під ту ж закуску: оселедець, сальце, солоний огірок ...

Коньяк, віскі, граппу взагалі п'ють без закуски. А ось якщо ти прийшов з морозу, а на скатертину-самобранку тісняться оселедця з гірчичним соусом, солоні грузді, мариновані рижики, свіжесоленою сьомга, холодець з хроном, а господиня вже несе димлячі добові щі, які всю ніч мерзли в холодильнику, тоді треба починати з горілочки. Але тільки - починати! Потім можна і навіть потрібно пити всякі інші напої.

До речі, і лимоном ніде в світі коньяк не закушують. Це наше, російське винахід, а точніше - нашого останнього государя Миколи Олександровича Романова. Як відомо, Микола II любив пропустити чарочку-другу. Гуляючи по Царському Селу, він завжди звертав в казарми. Там вже його чекали офіцери з особистої гвардії імператора; на столі стояв коньяк і нарізаний часточками лимон.

Мої друзі, офранцуженние українські, розповідали, як на початку дев'яностих наші нові українські «завоювали» Париж.

У кафе увалюються чотири здорових чола, сідають за столик, замовляють офіціантові:

Гарсон приносить чотири великих пузатих келиха. На дні плескаються двадцять грамів коньяку.

- Чо ти приніс? Тягни пляшку!

- Ун Бутей. - здивовано перепитує офіціант.

- Комман? - не розуміє гарсон. Дивні відвідувачі малюють на серветці щось, схоже на лимон.

- А-а, ун Сітрон! - гарсон приносить пляшку і цілий лимон.

- Наріж! - показують йому жестами. Гарсон несеться на кухню, приносить лимон, розрізаний на дві частини.

- Ну, ти подивися на цього мудака! Як ти нарізав. - відвідувачі знову щось малюють, гарсон несеться на кухню, приносить новий лимон і ніж - ріжте самі.

Уже всі відвідувачі кафе дивляться на незвичайну компанію. Ось вони налили по півсклянки, випили, посмоктати лимонну часточку ... Незабаром пляшка закінчується.

Гарсон миттю приносить другу пляшку і нарізану кружальцями лимон ... Швидко вивчився. Закінчується і друга пляшка.

Гарсон про щось шепочеться з барменом. Схоже, трапився маленький конфуз - пляшок з «Хеннесі» всього дві. Зазвичай їх вистачає на місяць - на два. «Біжи в сусіднє кафе, - шепоче бармен Гарсону, - позич у них, коли ще нам так пощастить ...»

Тепер-то в паризьких кафе знають, як українські п'ють коньяк - нічого пояснювати і малювати на серветках не треба. Так ми вдруге в історії «завоювали» Париж.

До відома наших любителів коньяку: той коньяк, що ми п'ємо вУкаіни - зовсім не французька. Вірніше, не зовсім французький. Історія тут проста.

Французи забезпечували весь світ коньяком. І ось відкрився «залізна завіса» і з'ясувалося, що за ним ... триста мільйонів чоловік п'ють коньяк - пляшками!

У французів стільки винограду немає! Ось вони і налаштували купу заводів (в основному в Східній Європі, особливо багато в Польщі). Виробництво там французьке, а ось виноматеріали інші. Я навіть був один раз на заводі, який виробляє грецьку «Метакса». Провели мене по цехам - все чистенько, культурненько ... Але «Метакса» я тепер не вживаю.

Ви помітили, ні в одному московському ресторані ви не знайдете ні вірменського, ні грузинського, ні Прасковейское коньяку. Не вигідно. Навіщо продавати задешево хороший коньяк, коли можна продати задорого сурогат.

На цьому ресторатори мають до 1000% прибутку. На чому ми зупинилися? Ах, так - на тому, що починати краще з горілочки. А потім можна (і навіть потрібно) пити інші напої ...

Всі ці «обов'язкові приписи»: «не заважати», «Не знижувати градус» прийшли до нас з нашого голодного темного минулого. Весь світ заважає все з усім, знижує і підвищує градус. І вУкаіни до радянської влади так було. Ось що у А. Чехова п'є за обідом надвірний радник Семен Петрович Подтикін:

«Перед ним, як перед полководцем, оглядає поле битви, стелився ціла картина ... Посеред столу, витягнувшись на фронт, стояли стрункі пляшки. Тут були три сорти горілок, київська наливка, шатолароз, Рейнвейн і навіть пузатий посудину з твором батьків-бенедектінцев ».

Як ви розумієте, Семен Петрович вип'є і того, і іншого, і третього. І завадить, і знизить ... Правда, в кінці розповіді його вистачить апоплексичного удару. Але зовсім не з цього. Всі інші надвірні, статського і таємні радники пили і закушували точно так же, і нічого ... Умирали тільки від старості.

Для більшої переконливості опишу вам, що п'ють за хорошим обідом французи. Немає в світі більш високої культури їжі і пиття, ніж у Франції.

Спочатку француз випиває аперитив. Як правило, міцний напій. Це може бути горілка, віскі, перно (анісова горілка), eau de vie - теж горілка, але з фруктів і ягід. З винограду, з сливи, з абрикосів, з груші, з малини (Framboise). У Грузії горілку з фруктів і ягід називають чачою, на Балканах - ракией, в Італії - граппой, в Німеччині - шнапс, у Франції - eau de vie.

Починається обід. Спочатку - біле сухе вино, причому декількох сортів. Закуски, як правило, рибні.

Потім подають fois gras (фуа-гра). До гусячої печінки покладається теж біле вино, тільки солодке - сотерн.

Перед подачею головної страви француз згадує про шлунок. Треба полегшити йому роботу - йому належить прийняти в себе важке м'ясне блюдо. На столі з'являється високий келих, в ньому кульку морозива і якась рідина. Це «Нормандська діра» (trou normand) - морозиво в кальвадосі. Французи запевняють, що після цього в шлунку утворюється діра, тобто порожній простір, куди легко помістити головне блюдо. До головної страви (качка, гусак, баранина, голуб) подають червоне вино, знову-таки різних сортів.

Після десерту француз вип'є що-небудь міцне. Скажімо, арманьяк. Коньяк справжній француз п'є рідко. Існує приказка: «французи подарували світові коньяк, а арманьяк залишили собі».

Бачите, скільки цей француз перемішав в собі, скільки разів знизив, а потім підвищив градус. Пропоную викинути з голови всі ці радянські дурниці. Ви ще згадайте іншу радянську дурь: «вино на пиво - диво, а пиво на вино - говно». У післявоєнному моєму дитинстві мужики в пивній, пам'ятаю, візьмуть кухоль пива, отопьют половину, а потім виллють в кружку чвертку горілки. І нової кухлем пива зап'ють. І нормалек. Йдуть веселі додому.

Кілька разів мені доводилося обідати у Солженіцина в Вермонті. Проста, але добре приготована їжа. Датська горілочка (російської там немає) - теж приємна. Я звернув увагу на зовсім маленькі горіння чарки.

- А це і є нормальна російська чарка, - пояснив Олександр Ісаєвич. - 20 грамів. На один ковток.

На багатому російською столі величезну кількість закусок.

Тому і чарки такі маленькі. Махнув одну - закусив солоним грибом в сметані. Махнув іншу - малосольні огірочком. Третю можна - оселедцем з молодою картоплею у вершковому маслі. Таким чином, можна випити 10-15 чарок і всього-то буде 200-300 грамів.

А у нас же як п'ють. Накладе гість в тарілку салатів, оселедця, ковбаси, маринованих маслюків, смикне півсклянки, а потім жере це огидне місиво.

У Чехова в якийсь п'єсі гості в очікуванні, коли їх запросять до столу, сперечаються, яка закуска краще.

- Оселедчик-матінка всім закусок - закуска.

- Солоний огірок краще. Вчені з створення світу думали і нічого кращого солоного огірка не придумали ... »

Дитинство і юність мої були голодними, ніяких різноманітної їжі на столі зроду не було. Потім, коли нам подарували свободу пересування, поїздив, звичайно, по світу, всього спробував, відвів душу. А до цього я вивчав кухню тільки по художній літературі, по книгам великих українських і зарубіжних класиків.