Класифікація і характеристика асортименту цукрових кондитерських виробів - цукрові кондитерські
- фруктово-ягідні вироби (мармеладо-пастильно вироби);
- шоколад і какао-порошок;
- цукристі східні солодощі.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби являють собою продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60-75%) та іншої сировини, що відрізняються високою біологічною цінністю завдяки вмісту майже всіх поживних речовин плодів в концентрованому вигляді / 2 /.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби можна поділяти на:
- вироби з рідкою або слабкою неоформленої желеподібної структурою (варення, джем, желе, повидло);
- вироби з щільною оформленої желеподібної структурою (мармелад, пастильно вироби, цукати).
Желеподібна структура обумовлена наявністю в плодах пектинових речовин, які при нагріванні в присутності цукру і органічних кислот утворюють холодці.
Мармелад є вироби різноманітної форми з щільною желеподібної структурою. Залежно від використовуваного сировини розрізняють мармелад:
Залежно від способів формування фруктово-ягідний і желейний мармелад поділяють на формовий (у вигляді дрібних виробів різної форми або фігур), різьблений (одно-, дво- і тришаровий), пластовий.
Випускають також мармелад неглазурований і глазурований шоколадною глазур'ю.
Залежно від виду стабілізатора випускають два види пастили:
- клейову (агар-сахаропаточний сироп);
- заварний (гаряча фруктово-ягідна мармеладна маса).
Клейову пастилу випускають різьблений в вигляді прямокутних брусків і відливної (зефір).
Карамель являє собою прозорий склоподібний продукт, одержуваний при сильному уварюванні цукру з патокою або інвертний цукор до вологості 1-3%.
Карамельні вироби мають цінні харчові властивості, приємний смак і аромат, гарним зовнішнім виглядом і користуються масовим попитом у покупців. Карамель займає одне з перших місць серед цукрових кондитерських виробів.
Залежно від способу обробки карамельної маси карамель буває:
- з прозорою нетянутой оболонкою;
- з непрозорою тянутой оболонкою;
- з жилками, смужками.
Залежно від рецептури і способу приготування карамель поділяють на:
А в залежності від кількості начинок і їх розташування на:
- карамель з одного начинкою;
- з двома начинками;
- з начинкою, перешарованої карамельної масою.
За способом захисту поверхні карамель поділяється на:
Залежно від поверхні на:
- глазурована шоколадною глазур'ю;
- глазурована жирової глазур'ю.
Асортимент карамелі становить понад 200 найменувань.
Карамель без начинки підрозділяється на наступні види:
- карамель льодяникова в загортці: Золотиста, Театральна, Злітна, Барбарис, Аеробіка, Дюшес та ін .;
- фігурна карамель - різні фігурки тварин, птахів, квітів, рибок на паличці загорнуті;
- таблетована карамель - карамель у формі таблеток в тюбику (Спорт);
- монпансьє відкрите - вироби різноманітної форми, кольору і дрібних розмірів: Театральний, Горошок, Кольоровий горошок, Лимонно-апельсинові скоринки і ін .;
- карамель "Соломка" - карамель у вигляді пучка тонких порожнистих паралельних трубочок в загортці або без закрутки, пустотілих або з начинкою;
- лікувальна карамель - екаментоловая, анісоментоловая, з морською капустою і ін.
Карамель з начинками класифікується за видом начинок:
- карамель з фруктово-ягідними начинками: Фруктово-ягідний букет, Біла Русь, Весняна крапель, Калинка-малинка, Яблуко, Слива і ін .;
- карамель з льодяниковими начинками: Золотий вулик, Бджілка, Медова, Медова подушечка і ін .;
- карамель з лікерне начинками: Лікерна, Сливовий лікер, Коньячна і ін .; Арктика, Лікерна в цукрі;
- карамель з молочними начинками: Му-Му, Рион, Малина з вершками, Полуниця з вершками, Нектар, Молочна, Оленя і ін .;
- карамель з помадними начинками: Мрія, Помадна, Криниця та ін .;
- карамель з олійно-цукровими начинками: Свіжість, Сніжок, Арктика і ін .;
- карамель з збивними начинками: Червоний мак, Янтар, Лакомка, Східна та ін .;
- карамель з марципановими начинками: Золота рибка, Марципан та ін .;
- карамель з горіховими начинками: Краби, Горішок, Білосніжка, Галактика, Каравела і ін .;
- карамель з шоколадно-горіховими начинками: Рачки, Гусячі лапки, Ракові шийки, Бон-Бон і ін .;
- карамель з подвійними начинками: Пташине молоко, Лялечка і ін.
Шоколадні вироби і какао-порошок. Шоколад є продуктом переробки какао-бобів з цукром без додавання або з додаванням різноманітних ароматичних і смакових речовин у вигляді начинок або безпосередньо в шоколадну масу.
Залежно від рецептури і технології виробництва шоколад підрозділяють на:
- звичайний з добавками і без додавань;
- десертний з добавками і без додавань;
- пористий з додатками і без додавань;
У шоколаді з добавками крім основних складових (какао-тертого, цукрової пудри і какао-масла) використовують найрізноманітніші добавки (зерна злаків, ядра горіхів, молочні продукти та ін.), Що підвищують смакові і харчові переваги шоколаду і в основному формують його асортимент.
Какао-порошок являє собою тонко подрібнений продукт, одержуваний з какао-макухи, що залишається після випрессовиванія какао-масла.
Какао-порошок використовують для приготування напоїв, у виробництві кондитерських, молочних виробів, морозива та ін.
За способом обробки какао-порошок підрозділяють на:
- оброблений вуглекислими лугами.
Цукерки. Цукерками називаються кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, приготованих на цукровій основі з різними добавками.
Цукерки - це велика і різноманітна група кондитерських виробів, що володіють хорошими смаковими якостями, гарним зовнішнім виглядом і м'якою, на відміну від карамелі, консистенцією.
Відповідно до стандарту, цукерки в залежності від рецептури поділяються на:
- глазуровані (повністю або частково покриті глазур'ю);
- неглазуровані (без покриття корпусу глазур'ю і шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфним малюнком на поверхні).
Розрізняють такі цукеркові маси: помадну, помадно-кремову, фруктову, желейно-фруктову, желейну, марципанову, праліновою і типу праліновою з олійних, зернових і бобових насіння, збивні, кремовосбівную, кремову, лікерну, шоколадну, Грильяжні, молочну.
Залежно від поєднання цукеркових мас цукерки бувають:
- одно- і багатошарові;
- що складаються з горіхів, сухофруктів, цукатів або заспиртованих ягід і фруктів;
- з добавкою в основну масу подрібнених горіхів, ягід, цукатів, крихти вафель або карамелі.
Способи зовнішнього оформлення також різні. Це обсипання цукровим піском, какао-порошком, горіховою або вафельної крихтою, шоколадної крупкою, різні способи звірятко (НЕ загорнуті, загорнуті повністю або частково в филейчики, капсулі, коррекси і в етикетки з подверткой, з фольгою і подверткой або в фольгу). У продаж надходять штучні, вагові або фасовані цукерки.
Цукерки виробляють в широкому асортименті - близько 1000 найменувань. Наведемо перелік їх основних видів.
До помадним цукеркам відносяться Біла акація, Пілот, Лимонні, Банан, Ромашка, Черемушки, Шкільні, Кавові, Цитрон, Черничная, Весна і ін.
До желейно-фруктовим цукеркам відносяться: Літо, Південна ніч, Апельсинові, Поліські, Алеся, М'ячик і ін.
Збивні цукерки в залежності від добавок, що вводяться, режимів виробництва, одержуваної щільності готової маси поділяються на легкі типу Суфле, фруктово-збивні типу Весняні, Садова полуниця, Ріпка, Стратосфера і важкі типу Нуга, Зоологічні.
До праліновим цукеркам відносять глазуровані цукерки Золота нива, Балтика, Білочка, Маска, Ну-ка відбери, Вечерний звон, Белоукраінскіе, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крижачок. До неглазурованого відносяться Кавові, Шкільні, Лісовий горіх і ін.
Грильяжні маси готують двох типів: тверді і м'які.
Грильяж в шоколаді, Східний Грильяж, Грильяж Соняшниковий (неглазурований) і ін. Відносяться до твердого грильяжу. До м'якому грильяжу відносяться цукерки Космонавт, Серенада, Грильяж київський і ін.
Лікерні цукерки в залежності від добавок, що вводяться поділяються на винні, молочні і фруктові.
До винним відносять: Мідний вершник, Язички з лікером і т.д.
Вишневий лікер, Абрикосовий лікер і ін. Відносяться до фруктових.
Молочні цукерки мають аморфну, частково або повністю кристалічну структуру. До цукеркам з аморфною структурою відносяться: Вершкова тягучка, Корівка; з частково кристалічної - Старт; з повністю кристалічної - Рекорд.
До кремовим відносяться Трюфелі, Червона Київ, Байки Крилова, Стріла, Колос, Світязь і ін.
Цукерки, перешарованими або покриті вафлями, виробляють глазурованими. Їх готують з різних мас: Мишка на Півночі - мигдальне праліне, Гуллівер - шоколадно-горіхове праліне, Ананасовий - кремові і т.д.
Цукерки з комбінованими і багатошаровими корпусами: багатошарові неглазуровані - Зоря, Піонерські; глазуровані цукерки з комбінованими корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичні, Біловезький зубр, Лакомка та ін.
До цукеркам з корпусами з фруктів, ягід, цукатів, сухофруктів в шоколаді відносяться Ізюм в шоколаді, Чорнослив у шоколаді, Вишня в шоколаді, Фініки в шоколаді; а з глазурованих жирової глазур'ю можна назвати Кавказькі, Новинка, Комета, Попелюшка, Спортивні та ін.
Неглазуровані цукерки одношарові: помадні - Київська помадка, Ніжна помадка, Горіхова помадка, Шкільна, Вершкова і ін .; горіхові - батончики горіхові, арахісові і ін .; марципанові - мають різну форму і відповідний колір; молочні - Огарт, Вершкова тягучка, Тягучка, Нестерка; збивні - Нуга.
Неглазуровані цукерки листкові: двошарові - Метелик; тришарові - Піонерські.
Ірис випускають загорнутим і незагорнені, розфасованим, ваговим або штучним. Загорнутий і незагорнені може бути розфасований в пакети, пачки, коробки.
а) литий - Особливий, Східний та ін .;
б) напівтвердий литий - Криголам, Кіс-Кіс, Лускунчик;
в) тиражений напівтвердий - Дитячий, Кола, Шкільний, Забава, Тузик, Золотий ключик і ін .;
г) тиражений м'який - Новий, Дитячий м'який, Шкільний, Вершковий, Прима і ін .;
д) тиражений тягучий - Піонерський, Фруктово-ягідний, М'ятний, Любительський тощо.
Драже в залежності від виду корпусу підрозділяються на лікерне, желейне, желейно-фруктове, помадні, цукрове, карамелеве, карамелеве м'яке, ядрове (горіхове), марципанове, Збивні, цукати (заспиртовані плоди і ягоди), сушені плоди і ягоди, без корпусу готують дражування кристаликів цукру.
Дрібне драже діаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), використовується для оздоблення тортів.
Особливі види драже - вітамінізоване і дієтичне, що виробляються з додаванням вітамінів, лікувальних і дієтичних препаратів.
За способом обробки поверхні розрізняють драже наступних видів: цукрове (на корпусі є шар накатки з цукрової пудри); шоколадне (відрізняється тим, що до цукровій пудрі при Дражування додають какао-порошок, а при обробці на поверхню наносять шар шоколадної глазурі); покрите нонпареллю, Оф або хрусткою скоринкою, що утворюється в результаті кристалізації цукру (поливального сиропу).
а) цукрове - Кольоровий горошок, М'ятне, Медове, Суміш дрібна, Ягідне, Лимонне і ін .;
б) помадні - Морські камінці, Весна, Сніжок;
г) фруктово-желейне - Барбарис, Горобина, Желейне і ін .;
д) карамелеве - Золотий горішок, Фруктове, Грильяж в шоколаді, Кава-зерна в шоколаді, Ювілейне та ін .;
е) горіхове - Арахіс в шоколаді, Горіх в шоколаді, Марципан в шоколаді, Грильяж в цукрі, Марципан в цукрі, Арахіс в цукрі та ін .;
ж) заспиртовані і сушені плоди і ягоди - Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, Морські камінці з родзинками;
з) з корпусом з горіхів і какао, розтертих з цукром і патокою, - Шоколадно-горіхове;
і) лікувальний (з вітаміном С, глюкозою і порошком морської капусти) - Світлофор, Корисне, Шипшина.
Різновидом драже являє Журавлина в цукрі.
Халва є складно-волокнисту масу, що складається з розтертих обсмажених олійних ядер, вимішати з тонкими волокнами карамельної маси, збитою з екстрактом мильного калію.
Залежно від виду використовуваних маслосодержащих ядер розрізняють халву кунжутну (тахинную), арахісову, горіхову, соняшникову, комбіновану.
Відповідно до рецептури в халву можуть вводитися соняшникова крупка, родзинки, цукати, горіхи, ванілін і інші добавки. Халва також може глазуруватися шоколадом, карамельної масою і ін.
Асортимент халви, що виробляється в європейських країнах, відрізняється різноманітністю за рахунок численних добавок (пасти, порошки, горіхи, какао і ін.) І ароматизаторів (ваніль, кориця, герань, квіткові - троянди, фіалки і ін.).
Цукристі східні солодощі являють собою вироби, що виробляються за особливою технологією, в рецептуру яких входить значна кількість цукру, борошна, горіхів, олійних ядер, прянощів, меду, родзинок. Для виготовлення східних солодощів використовують нетрадиційні для кондитерських виробів поєднання сировини, наприклад карамельна маса, покрита борошном (Парвадов), цукерки з великою кількістю крохмалю (Рахат-лукум), помада з борошном (Косхалва) і ін.
Східні солодощі ділять на групи: типу карамелі і горіхів, типу борошняних, типу м'яких цукерок.
Східні солодощі типу карамелі готують з увареного сахаропаточного сиропу, карамельної маси з додаванням горіхів, вершкового масла, прянощів, есенцій, ароматизаторів та ін. (Казінакі, Грильяж і ін.).
Солодощі типу борошняних готують з борошна вищого гатунку з розпушуванням тесту і застосуванням великої кількості вершкового масла, яєць, цукру, прянощів з додаванням родзинок, цукатів, горіхів (3емелах, Нан бухарський, Трубочки горіхові).
Східні солодощі типу цукерок отримують шляхом введення в цукеркові маси подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Основними видами цукеркових мас є вершкова і цукрова помада (Вершкове поліно, Шербет з горіхами і ін.), Збита цукеркова маса (Нуга лимонна і мандаринова, Косхалва і ін.), Желейні маси, отримані на крохмальної основі (Рахат-лукум) або на основі фруктово-ягідного пюре.