Класифікація і асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур)

В Японії немає прийнятої, як вУкаіни, класифікації страв. В Японії страви поділяються на холодні і гарячі. Особливість японської кухні: так як розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, то немає поняття «основна страва». Крім того, немає поділу на зміни - перше, друге, супи або холодні і гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але от зелений чай супроводжує обід завжди.

Подаються страви на стіл у певній послідовності, якої японці строго дотримуються. Так, в першу чергу, подаються сашимі, щоб гість міг покуштувати блюдо з натуральним смаком і відчути всю красу сирої риби. Потім подаються несирие страви, наприклад, своєрідний омлет тамаго, каліфорнійські роли або копчений прісноводний вугор, іменований унаги.

Потім знову йде свіжа риба, різноманітні молюски, які можуть подаватися у вигляді нигири або маки-суші. Останніми подаються екзотичні страви з сильним смаком і страви зі спеціями. Що стосується супів, вони можуть подаватися на будь-якій стадії трапези.

Однак, у зв'язку зі складною класифікацією страв Японії, складемо зведені таблиці рецептур по більш зрозумілою нам схемою: холодні страви і закуски, перші страви, другі страви, солодкі страви.

Хоча в Японії немає звичного поділу страв на закуски і основні блюда, ряд національних блюд можна віднести до закусок. Перш за все це сусі (суші) - невеликі рисові колобки з начинкою з риби і морепродуктів. Їх подають з маринованим імбиром і пастою васабі, які підкреслюють вишуканий смак суси, а також благотворно впливають на процес травлення. Окремо пропонують соєвий соус Сусі, всупереч поширеному уявленню, готують не тільки з сирої, але з копченої або маринованої риби. Їдять їх паличками (втім, чоловіка можуть браь закуску і руками), цілком або відламуючи невеликі шматочки. У соєвий соус вмочають тільки рибу, рис при цьому повинен залишатися сухим.

Інша популярна японська закуска - сасімі (сашимі). Вона являє собою тонко нарізані і красиво сервіровані скибочки сирої риби і морепродуктів. Сасимі подають з васабі і соєвим соусом, часто доповнюючи дайконом і іншими овочами.

В японській кухні є й менш екзотичні закуски. До них відносяться страви з свежемарінованних овочів (цукемоно) і різноманітні грибні страви. Закуски подають невеликими порціями, надаючи великого значення сервіровці й оформленню блюд. В Японії закуски, як і інші страви, прийнято готувати з місцевих продуктів, тому в різних префектурах є свої особливі страви. Особлива увага приділяється сезонності продуктів - вважається, що кожен з них має найбільш привабливим смаком тільки в певну пору року.

Салати в японській кухні готують з різних продуктів: овочів, фруктів, грибів, рису, локшини, риби і морепродуктів, птиці, іноді м'яса. Від салатів інших національних кухонь японські відрізняються перш за все способами підготовки продуктів. Зокрема, час теплової обробки більшості продуктів мінімально, що дозволяє зберегти їх природний смак і аромат, а також більшість поживних речовин.

Інша відмінність японської кухні - незвичайне поєднання продуктів і використання оригінальних приправ, за допомогою яких смак звичних продуктів змінюється до невпізнання. В якості спецій найчастіше виступають соєвий соус, мірін, оцет, мелений або маринований імбир, пластівці з сушеної риби, паста місо і сушені морські водорості.

Всі японські салати, як правило, досить легкі і низькокалорійні, так само як соуси і заправки до них. Як і інші страви, салати повинні бути красиво оформлені щоб не тільки насичувати, але і приносити естетичне задоволення від прийому їжі.

Таблиця 1 - Зведена таблиця рецептур холодних страв і закусок

Ролл з овочами. Підготовлену капусту тонко нашаткувати, нарізати тонкою соломкою огірок і моркву. Лист салату дрібно нашаткувати.

На лист водоростей норі розкладаємо тонким шаром рис. Потім накладаємо начинку і звертаємо у вигляді рулетики. Режим на порції у вигляді маленьких пенечков. Подають з васабі і маринованим імбиром.

Ролл з лососем (сакемакі). Розподілити рис рівномірно по листу норі. Покласти філе лосося посередині шару рису. звертаємо у вигляді рулетики. Режим на порції у вигляді маленьких пенечков. Подають з васабі і маринованим імбиром.

Салат з дайкона, імбирної моркви і китайських опеньків. Від дайкона відрізати шматок завдовжки 6 8 см. Вирізати з нього середину таким чином, щоб товщина стінок не перевищувала 0,2 см. Після чого зробити вертикальний надріз. Очистити і помити моркву, натерти її «корейської соломкою» (також вчинити з серединкою дайкона). Змішати терті овочі з імбирним порошком і соєвим соусом, трохи помять.Опята злити з маринаду. Заправити кунжутним маслом.Дайкон натерти сіллю, начинити овочевою сумішшю, викласти на тарілку. Додати опеньки.

Супи. Рецепти приготування супів і юшок в Японії дуже різноманітні, як і використовувані інгредієнти. Самі японці віддають перевагу перших страв з овочів або морепродуктів, проте в японській кухні досить супів з м'яса і птиці.

Супи з морепродуктів готують найчастіше на основі дасі - бульйону з морських водоростей і пластівців боніто. Крім даси в японській кухні часто використовують курячий бульйон.

Таблиця 2 - Зведена таблиця рецептур перших страв

Суп з яйцем і зеленою цибулею

Стружка сушеного боніто

Дві найбільш відомі різновиди японських супів - місосіру і суімоно. До першої групи відносять супи, обов'язковим компонентів яких є місо (паста з ферментованих соєвих бобів). В якості інших інгредієнтів місосіру виступають риба, морепродукти, тофу, локшина і дайкон. Суімоно, або прозорі супи, готують з птиці, риби, м'яса (ці продукти попередньо відварюють і лише потім кладуть у приготований окремо бульйон).

Перші страви в Японії готують безпосередньо перед подачею до столу. Їх розливають в глибокі тарілки, що нагадують за формою піали, і їдять, як не дивно, паличками (ними спочатку вибирають шматочки риби і овочів, а потім випивають бульйон прямо з тарілки.

«Прем'єр-бульйон» ( «даси»). Покласти келп в каструлю з водою і довести до кипіння. Відразу ж, як закипить вода, видалити водорості. Додати в бульйон стружку боніто. Чи не размешівайть. Коли бульйон знову закипить, зняти каструлю з вогню. Як тільки стружка боніто опуститься на дно, бульйон готовий. Процідити бульйон через дрібне сито. Відціджені водорості і висушені пластівці боніто можна використовувати ще раз для менш насиченого бульйону.

Японський суп з яйцем і зеленою цибулею. Довести в каструлі «прем'єр-бульйон» до кипіння, покласти цибулю, гриби, сіль і соєвий соус. Прокип'ятити 2-4 хв. Збити яйце. Повільно влити в каструлю збите яйце, постійно розмішуючи, щоб не утворилися грудки. Відразу подавати.

Місо суп. Довести до кипіння бульйон «даси». У чашці змішати місо з невеликою кількістю гарячого дасі, процідити, влити в основний бульйон. Тофу нарізати кубиками, гриби помити і нарізати дрібними скибочками, вакаме нарізати смужками (ножицями), все додати в бульйон. Довести до кипіння, додати соєвий соус і подавати.

Суп річний. Огірок очищають, нарізають скибочками. Свіжий зелений горошок промивають. Бульйон «даси» доводять до кипіння, всипають горошок і варять 10 хв, потім додають сіль, соєвий соус, скибочки огірка і варять ще 5 хв. Після цього бульйон проціджують. Відварюють яйця «в мішечок» без шкаралупи. У тарілку кладуть скибочки огірка, горошок, яйце і заливають гарячим бульйоном.

Другі страви. Другі страви японської кухні відрізняються великою різноманітністю. Місцеві кулінарні традиції припускають використання практично всіх видів риби, морепродуктів. курки. м'яса. овочів. рису і локшини в різних поєднаннях. Основні способи теплової обробки - приготування на пару, варіння в особливим чином приготованому бульйоні, смаження на сковороді або грилі - зберігають природний смак і аромат продуктів, а використовувані в процесі приготування спеції і приправи роблять другі страви дуже смачними.

В японській кухні можна зустріти як цілком звичні для європейців другі страви (відбивні, котлети, тушковане м'ясо, смажену рибу), так і оригінальні страви наприклад, набемоно. Ця страва їдять в холодну погоду, причому кожен, хто сидить за столом готує його самостійно, опускаючи за допомогою паличок шматочки заздалегідь нарізаних продуктів в каструлю з киплячим ароматним бульйоном. Дуже популярні в Японії вегетаріанські страви. Їх готують з круп, овочів і бобів. Але, зрозуміло, найбільше других страв з риби і морепродуктів.

Таблиця 3 - Зведена таблиця рецептур других страв

Відварені кальмари. Кальмари очистити від шкірки, варити 3-5 хвилин і нарізати соломкою. При подачі посипати зеленню, прикрасить скибочкою лимона.

Міні-кебаб з креветок з водоростями Кайсо. Креветки очистити, помістити в маринад з апельсиновою цедрою, тримати 5-10 хв. після чого наколоти на шпажки разом з квадратиками червоного солодкого перцю і швидко обсмажити.

На тарілку викласти водорості Кайсо, шпажки з міні-кебабами, декорувати згущеним маринадом і четвертинкою лимона. Для маринаду з апельсиновою цедрою: змішати всі інгредієнти, прокип'ятити, остудити, настояти 1 день, профільтрувати.

Печінка по-японськи. Підготовлені шматки печінки умочують в рослинне масло, панірують у борошні і обсмажують з обох сторін, потім посипають сіллю і червоним першем. Готують рисову розсипчасту кашу, обережно змішують її з зеленим горошком, заправляють паприкою і деякий час тримають її на водяній бані. При подачі шматки печінки накривають часточками мандарина, злегка обсмаженими на маргарині, і гарнірують рисом під соєвим соусом.

Солодкі страви. Своєрідність японської кухні найбільше, мабуть, виражається в солодких блюдах і десертах. Багато з них настільки незвичайні, що європейцям важко не тільки оцінити їх смак, але навіть зважитися спробувати. Це стосується перш за все десертів, приготованих за традиційними рецептами, наприклад зацукрованих креветок і Семба - рисового печива з начинкою з горіхів, риби і морської капусти. Безліч японських солодощів готується на основі червоної квасолі адзуки. З неї роблять десерти, супи, пасти, морозиво, нею ж начиняють солодкі рисові коржі Манджу.

Поряд з такими екзотичними стравами, в японській кухні багато десертів з фруктів: яблук, груш, хурми, сливи. Дуже смачні фрукти в карамелі, цукровому сірое також желе. Останнє в Японії готують з використанням агар-агар - рослинного желатину, одержуваного з червоних і бурих водоростей.

Традиційні японські блюда доповнюють десерти, запозичені з китайської і європейської кухні - кондитерські вироби, які в Японії найчастіше роблять з на Чинка з фруктів і ягід.

Таблиця 4 - Зведена таблиця рецептур солодких страв