Класична технологія приготування пива, блог про домашнє пивоварінні

Замочувати солод можна до дроблення. Оболонки і серцевина зерна у замоченного солоду поглинають вологу і стають еластичними. Оболонка у такого зерна при дробленні не пошкоджується, а серцевина подрібнюється тонше і тому може краще використовуватися.

2. Затирання (настойний спосіб)

Затирання - найважливіший процес в приготуванні сусла. При затирання помел і вода перемішуються (затираються), компоненти солоду переходять в розчин і стають речовинами екстракту.

Мета затирання полягає в тому, щоб розщепити крохмаль в цукру (мальтозу) і розчинні речовини (декстрини) без залишку. Це досягається витримкою затору при температурах, оптимальних для дії тих чи інших ферментів.

Існує два принципово різних способу затирання: настойний і отварочном.
При використанні настою способу весь затор послідовно нагрівається, при цьому витримуються температурні паузи, необхідні для дії ферментів. Отварочном спосіб передбачає кип'ятіння частини затору. При додаванні отварки до решти затору температура його підвищується на наступний щабель температурної обробки.
На пивоварних заводах як правило застосовуються способи з отваркамі, оскільки вони більш економічні. Для пива верхового бродіння, що готується вдома, класичним є настойний метод затирання.

Зазвичай при затирання на 1 частину солоду беруть 3 частини води.

У заторном чані закип'ятіть воду в кількості 12 л (на 4 кг солоду) і остудіть її до температури 60 ° С.

Перемелене зерно змішайте з водою при температурі 60 ° С.

Необхідно стежити за тим, щоб вода і помел ретельно перемішувалися одна з одною (без утворення грудок). Для цього в воду тонким струменем швидко завантажують подрібнений солод, рівномірно помішуючи. Якщо грудки все ж утворилися, їх розбивають веселкою.

На цьому етапі рекомендується проконтролювати кислотність затору. Для цього використовується pH-тест. Якщо кислотність знижена, її коректують до значень pH = 5,2..5,5.
Значення pH в заторі зазвичай встановлюється на рівні 5,6-5,8. Однак ряд важливих процесів і перетворень протікає значно швидше і краще при зниженому значенні pH. Тому пивовари зацікавлені в істотному зниженні pH до значень 5,2..5,5, тобто в підвищенні кислотності.
Підвищувати кислотність затору і сусла можна за допомогою будь-якої кислоти, придатної для харчового застосування.

настоянки:
a). затор витримаєте при температурі 52-55 ° С протягом 15-20 хвилин,
b). потім температуру затору збільшіть до 62-65 ° С і витримайте при цій температурі 30-40 хвилин.
c). підігрійте до температури 72-75 ° С і витримайте 30 хвилин.

Розщеплення крохмалю - складний процес. Для повного розщеплення крохмалю необхідно витримувати паузи, підтримуючи затор при оптимальних температурах: 52-55 ° С - білкова пауза (розщеплення білка),
62-65 ° С - мальтозна пауза (утворення цукрів),
72-75 ° С - пауза оцукрювання (кінцеве розщеплення крохмалю до декстринів).

Перевірте повноту оцукрювання затору по йодної пробі.
Для цього необхідно краплю затору помістити на чисту білу плитку або тарілку, охолодити і внести поруч краплю йоду. Нахиляючи плитку, змішати краплі і оцінити зміну фарбування. Якщо колір йоду залишається незмінним - відбулося повне осахаривание.
Якщо йод міняє колір (стає синім), це означає, що крохмаль ще присутній в заторі. В такому випадку температуру знову доводять до 72 -75 ° С і витримують до повного оцукрювання, контролюючи по йодної пробі.
Цей контроль дуже важливий, оскільки при подальшій варінні недоосахаренного сусла виходить пиво з клейстерної помутнінням, що обумовлено присутністю крохмалю.

3. Фільтрування затору

В кінці процесу затирання затор складається з суміші розчинених і нерозчинених у воді речовин. Водний розчин екстрактивних речовин називається суслом, а нерозчинену частина називають дробиною.

Для приготування пива використовують тільки сусло, яке має бути відокремлене від дробини можливо ретельніше. В цьому і полягає мета фільтрування.

Фільтрування затору проходить в дві окремі фази, а саме збір першого сусла і вилуговування дробини шляхом вимивання затриманих в ній екстрактивних речовин.

Перекладіть затор в чисту проміжну ємність. Швидко вимийте і обшпарте звільнився чан або візьміть іншу ємність на 25-30 л для фільтрування та варіння сусла.

Для фільтрування сусла велике сито поставте на фільтрувальну ємність.

Додаючи воду, контролюйте щільність сусла за допомогою ареометра. Не перевищуйте кількості промивної води, оскільки в кінці промивання в розчин переходить все більше малоцінних речовин, що сприяють помутніння.
Слід мати на увазі, що при подальшому Охмелене частина сусла (до 6%) випарується і екстрактівность дещо підвищиться.

Використана дробина ще містить в собі багато корисних речовин. Це дуже корисний корм для тварин і птахів. Тому не викидайте дробину, а краще почастуєте якусь тваринку.

4. Варка сусла і охмеління

Отримане в процесі фільтрування сусло кип'ятять 1-2 години з додаванням хмелю.

Перед початком кип'ятіння не завадить ще раз перевірити повноту оцукрювання по йодної пробі, оскільки під час фільтрування в розчин ще переходять частки крохмальних, в повному обсязі Осахаренний зерен. Якщо при цьому йод поміняє колір, слід потримати сусло при температурі 75-77 ° С до повного оцукрювання, і тільки після цього кип'ятити його.

При кип'ятінні сусла в нього переходять гіркі і ароматичні речовини хмелю, одночасно підвищується пеностойкость майбутнього пива. Крім того, при кип'ятінні гинуть потрапили в сусло мікроорганізми і руйнуються залишилися ферменти. Тому в подальшому в суслі неможливі неконтрольовані зміни.
Для отримання найкращого ефекту сусло з хмелем потрібно кип'ятити 1-1,5 години, а хміль додавати в два етапи - для гіркоти і для аромату.

Сорти хмелю підрозділяється на гіркі і ароматичні. Гіркі сорти додають на початку варіння. В середині або ближче до кінця додають ароматичні сорти. До гірким сортам відносяться, наприклад, Hallertauer Magnum, Nugget. Ароматичний хміль - це Perle, Spalter Select. Деякі сорти можна використовувати як для додання гіркоти, так і для ароматизації пива. До таких сортів відносяться Nothern Brewer і Brewers Gold.

Поставте чан з суслом на плиту, доведіть до кипіння.

Покладіть в сусло хмелю для гіркоти. На початку варіння додають 80% норми хмелю.

За 10-15 хвилин до кінця варіння покладіть залишився хміль для аромату.

Кількість хмелю залежить від бажаної гіркоти і від вмісту в хмелі альфа-кислоти.

На цьому етапі можна додати ірландський мох. Ірландський мох отримують з червоною морської водорості. Він сприяє відділенню небажаних суспензій і освітленню пива. Ірландський мох випускають у вигляді таблеток і у вигляді порошку. Дозування залежить від форми випуску і виробника і вказується в інструкції.

Перед закінченням кип'ятіння можна підкоригувати кислотність сусла до рівня pH 5,2..5,3. Це сприяє кращому освітленню, більш благородної гіркоти хмелю, кращої стерилізації сусла, а також сприятливо для подальшого бродіння.

Готове сусло зазвичай потребує фільтрації, оскільки в ньому міститься хміль і білкові суспензії. Для цього використовуються спеціальні фільтруючі матеріали. Фільтрації можна уникнути, вносячи хміль в полотняному мішечку.

На цьому стадія приготування пивного сусла закінчена. Приблизно так роблять сусло на пивоварних заводах.

Після того, як сусло приготовлено, в умовах промислового виробництва можна згустити його (випарувати воду), після чого виходить солодовий екстракт, з якого роблять пиво вдома і на малих виробництвах, що значно спрощує процес приготування пива.

5. Охолодження, аерація, внесення дріжджів

Після закінчення кип'ятіння слід охолодити сусло до температури бродіння (16-18 ° С).

Важливо зробити це якомога швидше, оскільки при повільному охолодженні зростає небезпека розмноження шкідливих для пива мікроорганізмів.

У домашніх умовах сусло можна швидко охолодити, поставивши чан в ванну з холодною водою і додавши туди по можливості багато льоду.

На цьому етапі слід розбрід дріжджі, щоб потім не довелося чекати.
a). Налийте в невелику стерильну ємність трохи охолодженого сусла і насипте туди дріжджі з пакетика. Температура сусла не повинна перевищувати 30 ° С.
b). Прикрийте дріжджі стерильною кришечкою так, щоб туди не потрапили шкідливі мікроорганізми, але доступ кисню був відкритий.
c). Залиште разбражіваться на 30-40 хвилин.

При температурі нижче 60 ° С перш прозоре сусло починає мутнеть. Це обумовлено утворенням так званих суспензій холодного сусла. Якщо вдається видалити ці суспензії, поліпшується смак пива, якість піни, стійкість смаку і, нарешті, це сприяє більш інтенсивному бродінню.

Для відділення суспензій холодного сусла його потрібно привести в обертальний рух за допомогою стерильної ложки-мішалки. Під дією відцентрових сил частинки суспензії осідають на дно в середині ємності, після чого сусло можна чисто злити в ємність для бродіння.

Для того, щоб пиво краще бродило, застосовується аерація сусла, тобто насичення киснем, оскільки для розмноження дріжджі потребують кисню. Аерувати слід вже охолоджене сусло, щоб не провокувати сильного окислення.

Аерації сприяє інтенсивне перемішування, перелив з великої висоти, щоб хлюпалося.

Тепер, коли сусло охолоджене до кімнатної температури, а дріжджі разброжени, вилийте дріжджі в сусло і ще раз добре перемішайте.

Закрийте ємність герметичною кришкою, встановіть гідрозатвор, налийте туди води і поставте в те місце, де пиво буде бродити.

Гідрозатвор потрібен для того, щоб випускати надлишки утворюється при бродінні CO2, в той же час не допускаючи потрапляння в пиво сторонніх мікроорганізмів.

Основне бродіння

Приблизно через добу через гідрозатвор почнуть виділятися бульбашки вуглекислого газу.
Бродіння має відбуватися за умови стабільності кімнатній температурі (18-24 ° С). Якщо приміщення більш холодну, скористайтеся спеціальною електричною грілкою або підігріває підставкою.

Залиште пиво бродити на 5-8 днів. Протягом цього часу не відчиняйте кришку, оскільки бактерії, що знаходяться в повітрі, можуть зашкодити якості пива.

Через 5-8 днів, в залежності від температури, дріжджів і цукристості сусла, бродіння припиниться. Ознака завершення процесу бродіння - припинення виділення газу через повітряний замок.

Перевірте щільність пива за допомогою ареометра. Значення щільності у набрід пива має перебувати в межах 2-2,2%.

Перелив, дображивание і дозрівання

Після бродіння пиво ще не має повноцінного смаку, так як воно повинно дозріти в закупорених пляшках або кегах (пивних бочках). У молодому пиві міститься осад відпрацьованих дріжджів і ще багато живих дріжджових клітин, які працюють при доброжуванні.

Для того щоб пиво в пляшках було прозорим, необхідно зняти його з осаду, тобто перелити так, щоб якомога менше відпрацьованих дріжджів потрапило в пляшки. Для цього застосовується спеціальна сифонная трубка.

Ємність з наброду пивом помістіть на деяку висоту і через сифонную трубку пиво перелийте в стерильні пляшки, кеги або проміжну ємність.

Треба прагнути якомога менше турбувати пиво під час бродіння, особливо перед переливом, тому буде краще, якщо пиво буде бродити в тому місці, звідки його потім зручно переливати.

Для того щоб зменшити осад в пляшках, корисно використовувати подвійний перелив. Набрід сусло переливається за допомогою сифонної трубки в проміжну ємність. Ця ємність на добу поміщається в прохолодне місце (5-7 ° С). При цьому залишилися в пиві суспензії осаджуються на дно і пиво можна чисто розлити в ємності для дозрівання (пляшки або кеги).

На дображивание в пляшки або в кеги додається цукор або інші речовини, що містять цукор, наприклад, мед або неохмеленний солодовий екстракт.

Цукор і мед додається на дображивание з розрахунку 9 г на 1 л. Можна додавати цукор безпосередньо в пляшки або кеги, але краще виготовити цукровий сироп і додавати його. Пляшки, в які додано цукор, після закупорювання необхідно потрясти для того, щоб весь цукор розчинився.

Солодового екстракту потрібно в 1,25 раз більше, ніж цукру, тобто на 1 літр пива додають 11 г солодового екстракту.

Переважно використовувати солодовий екстракт, оскільки він фактично є згущеним пивним суслом. Вміщені в ньому цукру якнайкраще підходять для доброджування, таке пиво краще газується, має кращу піну, підходить людям, що страждають на діабет.

Ідеальний спосіб додавання вторинних цукрів вимагає додаткової ємності. Акуратно перелите за допомогою сифонної трубки молоде пиво перемішується з солодовим концентратом, медом або цукровим сиропом, а потім розливається по пляшках.