Китайська кухня для «чайників», interview Україна
Чень Юнцзян - призер численних кулінарних конкурсів та чемпіонатів: перше місце в конкурсі кращих кулінарів Китаю, перше місце в кулінарному поєдинку провінції Чженьцзян, великий майстер китайської кухні провінції. Є бренд-шефом п'ятизіркових готелів Soluxe в різних країнах. Зараз він працює в московському ресторані Soluxe Club. Спеціально для нього зробили відкриту кухню. Дивитися, як шеф працює, - повноцінне розвага.
Особливість китайської кухні
Китайці використовують багато приправ і спецій, поєднують солодкі, солоні, кислі і гострі смаки. Готують швидко, але процес підготовки - довгий і розмірений. Треба продукти обробити, нарізати. Але головний секрет китайської кухні - в методах приготування. Китайські кухарі знають більше 20 способів, як саме приготувати цю локшину.
У Стародавньому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися. Тому багато приправ - це ще й ліки. А ключ до успіху - вміння все ці травички правильно поєднувати. Ви будете в повній впевненості, що їсте курку або дичину, але на перевірку ваше блюдо виявиться шматком звичайної сої.
У китайців існує таке поняття, як «п'ять смакових відчуттів», а саме: солодке, солоне, кисле, гірке, гостре. Солоне переважає над усіма, покращуючи смак страви, заглушаючи неприємні запахи. Солодке розщеплює жири і при необхідності відбиває гіркуватий присмак. За допомогою гіркого смаку можна привнести пікантності в деякі страви. За рахунок кислоти зменшують жирність продуктів. А гострий смак робить страву більш апетитним. Коротше, це самостійна наука.
Чорний, ароматний, клейкий, подовжений і т. П. Сортів рису - сотні. І всі вони активно вживаються в китайській кулінарії як рослинний гарнір в складі десертних страв, а також при приготуванні вина або оцту. У Китаї їдять паличками, тому злипаються рис з довгими зернами - улюблений гарнір. Тоді його зручно їсти.
Соєвий соус
Китайський соєвий соус виготовляють з соєвих бобів. Поливати все соєвим соусом - це погана звичка, яка псує смак їжі. Більш того, в Китаї це вважається образою для кухаря - полити соусом готову страву. У чистому вигляді соєвий соус використовується при умочування в нього якихось закусок - пельменів, баоцзи (булок з різними начинками на пару), варених яєць і т. Д. Ніколи не купуйте соус на ринках на розлив. Купуйте тільки перевірені марки. Соус повинен продаватися тільки в скляних пляшках. Якщо вам зустрінеться соєвий соус в пластмасовій пляшці, знайте: це підробка. Пляшка, в якій він зберігається, повинна бути прозорою, ви повинні бачити її вміст. Соус повинен мати темно-коричневий або ніжний світлий колір, і він повинен бути обов'язково прозорим.
Устричний соус
В оригінальному рецепті устричного соусу сказано, що готувати його слід з устричного м'яса, але, з огляду на дорожнечу сировини, повсюдно стали готувати соус з устричного екстракту, отриманого з спресованих устриць. Соус сприяє підвищенню працездатності, поліпшенню загального стану. Відразу після вживання соусу відчувається прилив енергії - це позначається дію глюкози.
Корисні правила
Новачок в китайській кухні, як правило, задається двома питаннями: скільки потрібно води і як зробити, щоб рис не виходив клейким? Китайські кухарі визначають необхідну кількість води за допомогою «правила великого пальця», або, як сказали б ми, на око. Вони опускають палець в рис і додають в нього воду, щоб вона була вище на рівень однієї фаланги великого пальця. Досвід показав, що цього цілком достатньо, щоб рис вдався. Ну і щоб напевно не помилитися - залити рис водою на 2,5 сантиметра вище поверхні рису.
Для новаків
Умовно китайську технологію приготування їжі можна розділити на чотири складових. Зараз детально все розповім.
Згідно з вимогами китайської кухні, холодна обробка продуктів повинна займати 2/3 всього часу, відведеного на приготування страви. Обробка сирих матеріалів починається з їх очищення. Всі зіпсовані частини видаляються. Шкірка овочів і фруктів, шкіра і плівки на м'ясі, риб'яча луска, пір'я на птаху і все інші зовнішні грубі покриття акуратно знімаються. Процес механічного чищення завершується промиванням підготовленого продукту. Вдруге продукт миють особливо ретельно, щоб не тільки змити залишилася бруд, але і видалити небажаний запах. Для деяких страв продукти вимочують, причому не тільки у воді, але і в розсолі, маслі, молоці, горілці і т. П. Після вимочування продукт втрачає свій запах, а іноді набуває і зовсім інший аромат. Тривалість вимочування - від декількох хвилин до декількох годин, а часом навіть днів і місяців. Зазвичай в домашній кухні продукти вимочують недовго, щоб лише пом'якшити їх смак і щільність.
Це друга стадія холодної обробки продуктів. Сирі матеріали можуть бути нарізані скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубиками, зернятками, кульками, соломкою і т. П. Вони можуть бути і дрібно нарубані або розтерті, їм можна надати форму колосків пшениці, пелюстків хризантеми і багато чого іншого. Для святкового столу з харчових продуктів вирізають ієрогліфи.
Заснована на суворому дотриманні двох основних правил: перше - контроль за температурою і часом обробки; друге - роздільна обробка всіх компонентів. Китайські страви готуються на сильному, середньому або слабкому вогні. На кухні процес побудований за принципом конвеєра: один нарізає овочі, другий готує локшину, третій - соус, і останньою ланкою завжди є шеф або су-шеф який доготовляє і доводить до смаку. Завершальна стадія теплової обробки - додавання приправ і прянощів.
Цей відповідальний етап в приготуванні їжі починається зі складання страви, розташування на тарілці компонентів. Зазвичай в китайській кухні прийнято уникати контрастів і витримувати колірну гамму страви в рівних, близьких один до одного тонах, без яскравих плям і різких переходів.
Interview - журнал для красивих і балакучих. Тут андеграундні художники кажуть з поп-зірками, голлівудські знаменитості - з докторами наук, а рок-музиканти - зі священиками. Інтерв'ю з відомими людьми та молодими талантами, звіти з вечірок, модні зйомки, новинки кіно, музики, краси та моди.