Кислотність вина і як її визначити - тільки вино

Ніколи не замислювалися, що означає, коли кажуть вино має низьку або високу кислотність? Що таке кислотність вина і як її відчути? А також, як зрозуміти рівень кислотності вина? І чому кислотність важлива? Відповіді на ці та деякі інші питання, що стосуються кислотності вина допоможуть вам зрозуміти цю таку важливу характеристику вина.

Поняття кислотності вина і її важливість

Кислотність вина і як її визначити - тільки вино

Кислотність є однією з 4 основних характеристик вина (остальностальние 3: дубильні речовини, рівень спирту і солодкість вина). Хороше вино має баланс цих чотирьох смакових якостей. Кислотність надає вину його терпкий і кислий смак. Всі вина знаходяться в кислотному діапазоні рН, перебуваючи в межах від 2,5 до приблизно 4,5 рН (7 рН є нейтральним). В вині міститься кілька різних типів кислот, які по різному впливають на кислий винний смак. рН є логарифмічною шкалою, так що теоретично, вино з рН рівнем 3 в 10 разів кисліше, ніж вина з рН рівнем 4.

Хоч сучасна медицина постійно стверджує про негативну дію кислих продуктів, кислотність є необхідною характеристикою вина. Кислотність не тільки створює баланс разом з іншими смаковими якостями вина, але також з віком вина, допомагає йому зберегтися довше, тобто діє як консервант. Наприклад, крижані вина, які мають високу кислотність і солодкість можуть старіти кілька десятиліть.

Види кислот у вині

Найбільш поширені кислоти, що містяться у вині: винна, яблучна і лимонна кислота. Як правило, загальна кислотність перераховується на показник вмісту винної кислоти, так як саме винна і яблучна кислоти є найважливішими у вині. Вони спільно складають 90% всіх кислот вина.

Як визначити кислотність вина?

Якщо ви коли-небудь пробували лимон, вам знайомий смак кислотності. Уявіть, що ви п'єте лимонад і зауважте, що рот почне зводити навіть просто від думки про це. Таким чином наша ротова порожнина реагує напередодні кислотності лимонаду. Наступного разу, коли будете пити вино, зверніть увагу на це відчуття. Після дегустації кількох різних вин, ви створите ментальну точку відліку, де кислотність вражає ваш смак, і ви також почнете помічати, що деякі вина (такі, як Рислінг), як правило, мають більш високу кислотність, ніж інші.

Різні сорти винограду мають різну кислотність

Кислотність також різниться і серед вина червоного винограду. Багато італійські сорти, такі як Неббіоло або Барбера мають помітно високу кислотність, в той час як в Гренаш Нуар (або Гарнача) вона значно нижче. Тому кислотність червоного вина зазвичай нижче кислотності білого вина.

Як клімат впливає на кислотність вина

Кислотність є прекрасним прикладом одного з основних смакових якостей вина, які залежать від кліматичних умов.

Коли виноград ще зелений він має дуже високу кислотність. При дозріванні, кислотність зменшується, в той час як солодкість збільшується. Ідеальний час збору винограду, звичайно ж, коли виноград ідеально солодкий, стиглий і володіє достатньою кислотністю. Тоді саме вийде гарне вино.

Регіон, який виробляє вина з винограду, який спочатку має високу кислотність, зазвичай мають або більш прохолодні ночі або коротший сезон врожаю. Прохолодні ночі і холодний клімат сприяє збереженню виноградом свій кислотності. У регіоні з більш коротким сезоном врожаю дуже часто виноград повністю не дозріває, тому вино виходить більш терпким з трав'янистим присмаком.

Комплексність кислотності вина

Тема кислотності вина досить обширна. Наприклад, вид присутньої у вині кислоти може вплинути на наше сприйняття кислого смаку. Хорошим прикладом цього може служити різниця вина Шардоне з витримкою в дубовій бочці або без. В процесі витримки в дубовій бочці яблучна кислота вина перетворюється в молочну кислоту (в процесі, яке називається яблучно-молочним бродінням), що призводить до більш гладкому, менш терпким смаком вина.

Ще один аспект вина, який може збивати трохи з пантелику, це загальна кислотність вина. Це те, що відзначається на етикетці вина. Загальна кислотність говорить нам про загальну концентрації кислот, присутніх у вині. Рівень рН вказує на інтенсивність смаку цих кислот. Наприклад, якщо у вас є вино із загальною кислотністю 6 г / л і рН рівнем 3,2, воно буде на смак більш кислим, ніж вина із загальною кислотністю 4 г / л з тим же рівнем рН.

Солодкість вина зменшує відчуття кислотності

Кращим способом пояснити як солодкість впливає на смак кислотності буде порівнянням вашої смакової реакції на лимон і колу. Вони мають однаковий рівень рН (близько 2,5), але так як кола солодка, це відчувається не так інтенсивно. Ось чому ігристі вина Брют на смак здаються сухими, а насправді на літр мають кілька грамів залишкового цукру.

Баланс кислотності вина

Краще вино має баланс кислотності. Занадто висока кислотність в порівнянні з іншими компонентами може зробити вино занадто терпким або кислим. З іншого боку, недостатній рівень кислотності зробить смак вина млявим і слабо вираженим. Воно втрачає свій освіжаючий смак і аромати, а смак стає тьмяним і млявими.

Поєднання кислотності вина і продуктів харчування

При поєднанні їжі і вина. корисно спочатку прийняти до уваги смаки, що містяться у страві (солодкий, кислий, гіркий, солоний, жирність, умами і т.д.). Ваша мета полягає в тому, щоб створити повний профіль смакових характеристик страви в вашому розумі, а потім вибрати вино, яке зможе доповнити ці основні риси. При поєднанні з підвищеною кислотністю, ви помітите, що солодкість, солоність і жирність врівноважують кислий смак кислотності. Ось чому шампанське і картопля фрі є чудовою парою (кислотність + жир і сіль).

Для багатьох новачків смак сухих вин по початку здається занадто різким і грубим. Однак, після декількох ковтків враження докорінно змінюється. Також, потрібно розуміти, що для таких вин потрібно подати відповідну страву - зазвичай це більш солоні страви.