Каштани - паризька романтика

Слово «каштани» викликає в уяві образ Парижа і продавця каштанів, який смажить їх на великій сковорідці прямо на вулиці. Запах від цих чудових плодів розноситься по околицях, загортає в провулки, проникає у вікна і створює те саме відчуття паризької романтики. У них є щось, що нагадує про дитинство людям всіх країн: аромат печеної картоплі, присмак арахісу і лісових горіхів ... Бажаним ласощами робить каштани і вражаюча простота приготування. Зараз каштани досить часто продаються в українських супермаркетах і ринках, а пізньої осені і в першій половині зими майже у всіх великих європейських містах перед Різдвом продають на вулицях смажені каштани.

Це просте блюдо має давню історію. Ще в Давньому Римі каштани подавали як десерт, їх обсмажували на вогнищах, брали з собою в дорогу і подавали як закуску до вина. За давнім міфу, німфа Нея, уникаючи переслідування охочого до любові Юпітера, наклала на себе руки. Юпітер перетворив Нею в дерево з різьбленими листям, красивими квітами і смачними плодами, поміщеними в колючий шкаралупу. Casta, що означає «незайманий» і ім'я німфи Nea дали каштану назву castanea, яке увійшло в усі європейські мови. (Від французького chataigne, до речі, сталося слово шатен.)

Олександр Македонський під час своїх походів до Європи посадив безліч каштанових гаїв, знаючи про цінні поживні

властивості плодів і сподіваючись на використання їх в якості харчового продукту для своєї армії. Відомо, що в 401-399 рр до н.е. відступала з Персії грецька армія врятувалася від голоду завдяки каштанам. З тих пір до плодів цих великих красивих дерев було особливе ставлення. Греки, які заснували колонії на берегах Чорного моря і в Криму, висаджували в першу чергу виноград і каштани. У Китаї і Японії каштани вживали в їжу задовго до появи рису. Китайський каштан (Castanea mollissima) культивується більше 6000 років. Виходить, що каштани - один з небагатьох стародавніх продуктів харчування, що дійшли до наших днів в незмінному вигляді. Їх все так же смажать на вогнищах, запікають, нанизують на шампури або готують на спеціальній сковороді. І так само, як і кілька тисяч років тому вони залишаються популярними в багатьох країнах.

У Франції до каштанам особливе ставлення, жителям великих міст дуже подобається старовинна традиція приготування каштанів на вулиці, не в останню чергу через романтичного ореолу і дуже приємного аромату, яке наповнювало вулиці. Аромат смажених каштанів порівняємо з запахом свіжоспеченого домашнього хліба і створює неповторний затишок навіть на вулиці. Традиція настільки вкоренилася, що лягла в основу національного французького свята «Тиждень смаку», кульмінацією якого є Свято каштанів. Каштани підсмажують на великих дірявих сковородах на відкритому полум'ї, в спеціальних ємностях з дрібними камінчиками, готують з них супи, суфле, подрібнюють на борошно і печуть хліб і солодощі, подають до м'ясних страв. Каштани також подають зі спаржею та морськими гребінцями, готують різотто з креветками, роблять муси з апельсинами і багато іншого. У прохолодні осінні вечори каштани - ідеальне супровід до глінтвейну, а в кафе каштанові десерти чудово поєднуються з нормандським сидром. Свято каштана супроводжується вуличними гуляннями, піснями, конкурсами та виступами самодіяльних театрів. Традиція продажу каштанів на вулиці властива не тільки французьким містам, а й італійським або турецьким.

У 100 г каштанів міститься 44 г вуглеводів, 11 г цукру, 1,3 г жирів, 1,6 г білків, 40 мг вітаміну С, 0,94 мг заліза, 484 мг калію. Каштани багаті сахарозою, глюкозою і фруктозою. Це єдині горіхи, містять вітамін С.

Слід уберегти Новомосковсктеля від непотрібних експериментів з плодами декоративного каштана, який росте в парках і на вулицях

українських міст. В їжу використовуються лише плоди каштана посівного (Castanea sativa), який вУкаіни росте на узбережжі Чорного моря від Джубги до Сочі. Особливо багато посівних каштанів в районі Туапсе. Плід каштана дуже поживний, містить велику кількість вуглеводів, жири і білки, добре засвоюється і може з успіхом використовуватися в кулінарії. В Європі каштани вирощують головним чином в Іспанії, на Корсиці, півдні Франції, Греції та Італії. У Північній Америці вирощують каштани сорту Castanea dentata, в Японії - Castanea crenata. Каштани вирощують в Китаї, Австралії та Нової Зеландії. Можна сказати, що їстівні каштани стають сільськогосподарською культурою, виходячи з гурманське підпілля. Це одне з небагатьох простих страв, якими можна здивувати недосвідчених друзів, які звикли до місцевих продуктів.

Каштани не вимагають особливої ​​обробки. Все, що потрібно зробити - це підсмажити або запекти їх, надрізавши кожен каштан ножем або проколів виделкою. Робиться це для того, щоб каштан не "вибухнув" від скопилася всередині вологи. Іноді каштани варять, в цьому випадку надрізати не потрібно. Смак варених каштанів поступається смаженим і печеним. В принципі, очищені від шкаралупи каштани вже готові до вживання. Варто лише додати будь-якої соус, зелень або трохи м'яса. Але проблема в тому, що без термічної обробки каштан непросто очистити від шкаралупи і жорсткої щільною плівки.

Після мінімальної обробки каштани залишаються твердими і добре поєднуються з овочами, м'ясними стравами, десертами і навіть морозивом. Можна не зупинятися на півдорозі і згасити очищені каштани разом зі свининою, додати в овочеве рагу або потовкти в порошок і, додавши теплого молока, приготувати пюре. З нього можна зробити солодке суфле, додати в пиріг або кекс, можна спекти хліб з каштанами або приготувати соус. Каштани універсальні і дозволяють експериментувати. Є кілька особливостей, які необхідно пам'ятати при обробці.

Рецепти з каштанами

Смажені каштани (Caldarroste)

Надріжте каштани ножем хрест-навхрест, покладіть на суху розігріту сковороду і обсмажуйте 25-30 хвилин на середньому вогні. Чистіть гарячими і подавайте.

Складові:
250 г капусти,
200 г свинячої грудинки,
150 г каштанів,
150 г цибулі-саджанця,
100 г соусу на вини Бордо.

приготування:
Промийте качан, вийміть качан, зваріть його цілком в підсоленій воді, розберіть на листя. Промийте каштани, надріжте хрестом і обсмажте на сухій сковороді. Свинину наріжте, візьміть невелику кількість і загорніть в листя. Тушкуйте. Приспустити в олії цибулю. Подавайте на великій тарілці, не змішуючи компоненти. М'ясо полийте винним соусом.

Руаяль з каштанів

Складові:
300 г пюре з каштанів,
100 г молока,
100 г бульйону,
5 яєць,
сіль.

приготування:
Змішайте бульйон і молоко. Яйця збийте з дрібкою солі, додайте бульйон з молоком. Ретельно розмішайте. Приготуйте

каштани і зробіть з них пюре. Змішайте з іншими компонентами. Досягніть однорідності. Змастіть форму вершковим маслом, перелийте суміш у форму і запікайте на водяній бані в нагрітій до 200-220 ° С духовці 35-45 хвилин. Готовність перевіряйте ножем або голкою. Вийміть форму, дайте охолонути, не знімаючи з водної лазні, потім занурте форму в окріп на кілька секунд і переверніть на дошку. Руаяль прийнято нарізати рівними невеликими порціями і подавати до гарячого бульйону.

Каштани з брюссельською капустою

Складові:
400 г брюссельської капусти,
200 г каштанів,
20 г вершкового масла,
4 смужки бекону.

приготування:
Відваріть капусту в підсоленій воді 5-8 хвилин. Розтопіть в сковороді олію і обсмажте бекон, додайте приготовлені каштани, а потім капусту, обсмажуйте близько 5-7 хвилин. Приправте чорним перцем і подавайте.