Кадріна айсітуліна «як знайти офіціантів і барменів»
Чому з приходом літа багато ресторанів зазнають серйозних труднощів при наймі контактного персоналу?
Літній сезон - справжній бич для кафе і ресторанів, особливо тих, які і так відчувають нестачу в офіціантів і барменів. І нових годі й шукати, і свої один за іншим кладуть заяви на стіл керівника.
По-перше, міграція всередині міста. Відкриваються або відновлюють роботу літні проекти, хтось із працівників переходить туди, залучений хорошими чайовими і, найчастіше, престижністю. По-друге, сесія і подальше за нею бажання поїхати додому (це відноситься до іногороднім студентам, що підробляє в кафе і ресторанах).
По-третє, дівчата і молоді люди стали часто виїжджати працювати за контрактом в інші країни. У ряді готелів Греції, Хорватії, Чорногорії та інших країн навіть працюють спеціальні служби, що займаються рекрутингом персоналу ізУкаіни і країн СНД. Що характерно, заробітна плата, пропонована ними, не на багато відрізняється від нашої, але хлопців притягує можливість пожити на узбережжі та інші блага, обіцяні роботою на курорті.
Втім, як і у всіх правилах, в цьому є винятки. Для того, щоб ваш випадок виявився з їх числа - необхідно щось привабливе. Причому це «щось» буде однаково залучати і контактний персонал, і гостей. Що? - наприклад, музичний колектив, який ви знайшли або сформували; незвичайність гастрономічного пропозиції; нарешті, харизма власника.
Чи можна вирішити кадрову проблему, і якщо можна - то як?
Одного разу хтось сказав: «Безвихідна ситуація - це ситуація, вихід з якої нас не влаштовує». Я для себе раз і назавжди погодилася з цим твердженням. Вирішити дану проблему, звичайно, можна. І відповідь лежить на поверхні: всі люди будуть працювати тільки тоді, коли захочуть цього. Отже, якийсь усереднений рецепт може виглядати наступним чином: заробітна плата не нижче середньої по місту для даної професії + індивідуальні чайові + бонуси від продажів + нематеріальні мотиватори.
Яка тактика на ваш погляд більш успішна: брати контактний персонал з досвідом або новачків, яких вчити «під себе»?
А ось тут єдиної рекомендації всім кафе і ресторанах дати не можу, тому як для одних закладів правильніше буде перший варіант, для інших - другий, більш витратний на початковому етапі, але більш поворотний при подальшій роботі. Плюси найму контактного персоналу з досвідом очевидні - після незначного часу, відведеного на ознайомлення з меню і стандартами обслуговування, прийнятими в закладі, цих хлопців можна вивести в зал. З ненавченими працівниками, які не мають досвіду обслуговування, такий номер не пройде, потрібен час.
Але бармени та офіціанти з досвідом, найчастіше, привносять і багато проблем. Одна з них - усталене ставлення до своїх обов'язків, які на минулій роботі могли відрізнятися від тих, що прийняті у вас. Друга - «набита рука» в сенсі махінацій. Третя - нескінченні «А ось у нас в ...».
Новачків легше мотивувати, вони довше затримуються в вашому колективі, але їх необхідно навчати. Отже, в штаті повинен бути хороший тренінг-менеджер. Алгоритм дій в даному випадку такий: розроблені раніше стандарти обслуговування розбити на модулі, скласти вправ та ділових ігор на їх відпрацювання, знайти теоретичний матеріал за професіями, скомпонувати це все в тренінг і планомірно, крок за кроком відпрацьовувати з майбутніми офіціантами і барменами.
Є інший варіант - так звана школа наставництва, коли кожен новачок закріплюється за досвідченим співробітником на заздалегідь обумовлений термін, наприклад, тиждень. Тут важливо правильно вибрати і мотивувати наставника. Не кожен працівник підходить на цю роль. Хтось не захоче, а хтось не зможе ділитися наявними знаннями і допомагати новачку в придбанні навичок обраної професії.
Як визначити, що офіціант або бармен готовий до самостійного обслуговування гостей?
Для цього достатньо провести атестацію. Обов'язково розробіть єдиний атестаційний бланк для кожної з професій і раз в 2-3 місяці влаштовуйте подібну перевірку. Неважливо, мова йде про новачків або про працівників з великим досвідом. Даний механізм дозволяє тримати персонал в тонусі, а також значно підвищує інтерес офіціантів і барменів до оновлень меню, винної карти і т.д. В результаті поліпшення інформованості зростають продажу, а не до цього прагне кожен ресторатор.
Шеф-кухарі та ресторатори - люди, які годують інших людей. В які тяжкі вони пускаються будинку і чим годують себе, улюблених?
