йогурт домашній

Питання про домашніх йогуртах найчастіше виникає у жінки, коли у неї народжується дитина, а разом з ним з'являються і нові звички, в тому числі звичка правильно харчуватися. Ось в цей момент постійну прописку в будинку і отримує йогуртница. Як правильно заквашувати домашні йогурти розповідає наш експерт Ольга Соколова, м.н.с. Центральної лабораторії Мікробіології ГНУ Слухаючи Россельхозакадеміі.

Заквашувати будинку йогурти - прекрасна ідея, але не всі, на жаль, роблять це правильно, тим самим приносячи не користь, а шкоду домочадцям. Справа в тому, що виробники цих приладів і кухарі, які вигадують для них рецепти, не беруть до уваги, що мають справу з живими мікроорганізмами. Виходить, що замість корисних мікроорганізмів в баночках зростає зовсім інша мікрофлора - часто, м'яко кажучи, не корисна. Однак поширених помилок, як ми вже говорили, всього дві: якщо ви заквашує йогурти з покупних кисломолочних продуктів; якщо кладете в заквашує молоко добавки (цукор, ванілін, мед, варення, ягоди, какао і т. д.).

Чому він весь час хворіє?

Молочні або молочно-рослинні? Як вибрати.

Молочна сировина є дуже смачною і живильним середовищем для цілої когорти патогенних мікроорганізмів. Молочнокислі ж бактерії харчуються молочними компонентами. Якщо ви додаєте щось крім самого молока в квасить продуктах, ви провокуєте розвиток немолочний мікрофлори. Так, наприклад, додавання цукру спровокує розвиток дріжджів, додавання фруктів - гнильної мікрофлори.

Звичайно, багато хто з вас, Новомосковський це подумають: «Дурість якась. Завжди з цукром робила і нічого ». Зрозумійте, ви ходите по лезу ножа. Шанс отруїтися дуже і дуже великий. А отруєння молочними продуктами протікають дуже важко.

Ви можете класти абсолютно будь-які добавки в готовий і ТІЛЬКИ в готовий йогурт!

Якщо ж ви берете продукт без добавок - можливе зараження «нехорошою» мікрофлорою з повітря. Найчастіше це цвілі. Причому видно вони, тільки якщо їх вже величезна кількість і вони в такому ступені зрілості, що сіють суперечками навколо. Тому що видимий пліснявий зростання - це вже гриби зі спорами. А до пори до часу цвілі не помітні оку, але, будьте впевнені, розвиваються, ростуть і є не менш небезпечними для здоров'я.

Наберіть в інтернеті «закваски» і отримаєте безліч варіантів. Закваски для молока продають і в аптеках.

Якщо ви відкидаєте теорію про корисність додавання в домашній йогурт свіжих фруктів, а чекаєте благ для здоров'я від біфідодбактерій, вам буде цікаво дізнатися ще один факт: біфідобактерії в молоці не розмножуються! Заквасити будинку йогурт з біфідобактеріями майже неможливо. Чому «майже»? Сказати «зовсім неможливо» не можна, тому що в продажу повно заквасок з біфідобактеріями. Їх вносять у закваски штучно в так званій ліофізірованной формі.

Будь-яке сквашивание, причому не тільки в молочній галузі, це спрямоване розмноження мікроорганізмів в середовищі. У разі приготування кисломолочних продуктів це розмноження молочнокислої мікрофлори. Однак біфідобактерії в молоці лише присутні і ніяк не впливають на сам процес. Молоко для них - чужорідне середовище. У процесі сквашування кількість молочнокислих мікроорганізмів збільшується, а кількість біфідобактерій залишається незмінно.

Приклад: в склянці закваски, припустимо, 1 у.о. біфідобактерій і 7 у.е. молочнокислих мікроорганізмів. Якщо ви заквасити з цього літрову банку - у вас в ній буде 20 у.е. молочнокислих і 1 у.о. біфідо. Якщо ви з цього ж склянки заквасити 5-літрову банку - у вас буде 10000 у.о. молочнокислих і 1 у.о. біфідо.

Як вибирати йогуртницю

Що взагалі таке йогуртниця? Яка краще? Чи потрібно додатково купувати терморегулятор, щоб підтримувалася температура з відхиленням від заданої на 0,1 град?

Йогуртниця - це невеликий термостат. Більшість що випускаються агрегатів забезпечено одним режимом. Вони повинні підтримувати температуру 37 градусів. Є йогуртниці з декількома температурними режимами, є з таймером і автовідключенням. Загалом - на будь-який смак і колір. Купити можна абсолютно будь-яку.

Багато жінок відразу ж купують терморегулятори і дуже пишаються, що можуть контролюватися температуру в йогуртниці в межах плюс-мінус десята частка градуса. Розчаруємо вас - це марна трата грошей. Справа в тому, що точна температура важлива для курчат. А мікроорганізми здатні рости і розвиватися в досить широкому діапазоні температур. Тому, якщо ваша йогуртница не доводить продукт до кипіння, а потім не заморожує - терморегулятор вам ні до чого.

Ще один показник проти терморегулятора - самі мікроорганізми. В середньому вони добре себе «почувають» при 37 градусах, але для кожного виду мікроорганізмів є свої оптимальні температури. І різняться вони дуже сильно. Наприклад, для Lactococcus cremoris оптимум температури становить 22-25 градусів. При цьому температурний діапазон для нього - 10-39 градусів. А для термофільного стрептокока оптимальна температура 40-45 градусів, цей мікроорганізм витримує температуру до 53 градусів.

Як правильно робити домашні йогурти?

В основному схема приготування домашнього йогурту однакова для будь-яких заквасок. Закваски продають, як правило, у вигляді порошку або гранул. Цю закваску необхідно розвести теплим молоком або теплою кип'яченою водою і перелити в 200-300 мл попередньо підготовленого молока. Стерилізоване (ультрапастеризоване) молоко досить підігріти до температури не вище 40 градусів. Пастеризоване або домашнє краще попередньо перекипятить і остудити до 35-40 градусів. У цьому підготовленому молоці треба розвести суху закваску і поставити сквашуватися на 8-12 годин. Виходить материнська закваска. Її можна зберігати в холодильнику протягом приблизно 2 тижнів і робити з неї йогурт для їжі. Для цього треба також підготувати молоко і внести в нього материнську закваску з розрахунку 2-3 ст. л. на літр молока. Потім поставити сквашуватися вже на 5-7 годин. З рідкої закваски продукт виходить швидше.

Як робити домашній сир?

Сир можна робити з будь-якого поквашених продукту (НЕ материнської закваски, а самого продукту). Класична технологія довга, тому дамо спрощений варіант.

Згусток для сиру в ідеалі повинен бути не в'язким, а т. Зв. колючим. Тобто, якщо його розрізати ножем або зворотною стороною ложки - він розколеться. Розколотий згусток зовні повинен нагадувати надрізані желе, яке в повному обсязі застигло. Край розколу повинен бути рівний, повинна з'явитися прозора сироватка.

Цей згусток ви як би розрізаєте згусток на кубики. Чи не розмішуєте, а просто розрізаєте. Починаєте гріти на водяній бані. Вода під майбутнім сиром не повинна кипіти. Сам згусток не можна нагрівати понад 50 град. Інакше сир буде дуже резіністой, мікроорганізми в ньому загинуть, а білок вивариться і вийде труднопереваріваемий казеїн. В якості прикорму явно не згодиться. Зрідка злегка дуже обережно помішуйте, щоб не пригоріло. Можна легко розбити помішуванням білкові згустки і отримати білкову пил. Якщо це станеться - сир не вийде. Тому що білкова пил не "злипається".

Ольга Соколова, м.н.с. Центральної лабораторії Мікробіології ГНУ Слухаючи Россельхозакадеміі

Білкові згустки почнуть утворювати «хмарки». Хмарки будуть ущільнюватися. Коли цей процес завершиться, відкиньте вийшов продукт на марлю і чекайте, поки стече сироватка. Скільки варити сир - зрозумієте самі по досвіду. Перший-другий раз може і не вийти. Майте на увазі, що сироватка буде стікати довго, іноді до 2-3 годин.

Йогуртниці немає, а помилки є!

Пам'ятайте, як ваша мама робила домашній сир? Ви вже перейняли її досвід? Смачно - не означає правильно, тому тих, у кого йогуртниці немає, хочемо також застерегти від помилок.

Перша і найпоширеніша, коли гріють молоко прямо в упаковці, а потім в цій же упаковці квасять. Якщо на упаковці стоїть позначка tetra brick, tetra brick aseptic, tetra rex або tetra pack - гріти в ній не можна.

Це багатошаровий пакувальний матеріал. При його нагріванні в продукт можуть виділятися такі речовини як бензол, стирол, спирти, ацетон, бензин, полиолефини та інші сполуки. Таку упаковку формують з рулонного матеріалу. У тому випадку, якщо намотування рулону була дуже щільною - на внутрішній стороні могли залишитися сліди друкарської фарби. Оці вони не видно, при нормальній експлуатації фарба в продукт не потрапить, проте контактний нагрів може спровокувати цей процес. Тому треба обов'язково переливати молоко в скло, фарфор, кераміку або поліпропілен (маркування РР).

Правила використання матеріалів
Будь-яке використання матеріалів допускається тільки при дотриманні правил і при наявності гіперпосилання на zdr.ru