Яловичина один з кращих шматочків - огузок! Що це і як його правильно приготувати

М'ясо - неодмінний інгредієнт страв, які перебувають на столі більшості людей. Все ж вегетаріанство - доля тепліших країн і інших релігій. Однак багато стежать за своєю фігурою і стурбовані дієтичним харчуванням. Тому свинина часто народ не влаштовує. І тоді люди звертають свою пильну увагу на яловичину.

Кращий шматочок - на стіл!

Як і в свинині, в яловичині найніжнішою і соковитою є вирізка. На всю корову її набереться всього-то два-три кілограми, так що це традиційно найдорожчий шматок. Друге місце займає огузок яловичий, розташований між тазом і хрестцем туші. Він не жирний і не жорстокий, при правильній обробці на виході виходять дуже соковиті страви. Так що багато хто вважає, що краще м'ясо - саме огузок, що це самий «правильний» шматок туші. І якщо вам попалася частина від не молодого тваринного, не засмучуйтеся: досить м'ясо гарненько відбити - і страва вийде все таким же ніжним і м'яким.

На що треба звертати увагу при покупці яловичини

Природно, треба вміти правильно вибрати огузок. Що це надзвичайно важливо, вам скаже будь-хто, хто помилився при покупці. Більшість городян вважають, що якщо м'ясо володіє темним відтінком, це говорить про те, що корова була стара, або частина її туші занадто довго лежить в магазині. При цьому найбільш поширені причини - невдалий спуск крові з забитої тварини або занадто короткий час, відведений на відвисання туші. Коли вибирається яловичина (огузок в тому числі), важливо пам'ятати, що вік корови визначає колір не самого м'яса, а жиру на ньому: жовтий його відтінок якраз і говорить про людей похилого віку тварини. До речі, багато хто віддає перевагу телятині - мовляв, вона м'якша. Молодняк можна відрізнити по світлому рожевого кольору, тонким волокнам м'яса і практично повної відсутності жиру. Однак досвідчені кулінари рекомендують все ж дорослих тварин - кажуть, м'ясо повинно «дозріти».

Іноді на шматку утворюється щось на зразок плівки, і він набуває вигляду підсохлого. Однак це не псує смакові якості, які повинен мати огузок. Що це не дефект і не завітрювання, легко перевірити, піднявши «корочку». Якщо під нею виступають бісеринки вологи - перед вами свіже, тільки охолоджене м'ясо, яке не піддавалося заморожуванню.

Різниця між охолодженим і замороженим

Всі люди, якщо вони не сильно обмежені в засобах, вважають за краще купувати свіже м'ясо, а не заморозку. Воно й зрозуміло: після впливу морозу губляться смакові якості і більшість корисних речовин в продуктах. Не виключенням є і яловичий огузок. Що це саме свіжий (нехай і охолоджений) шматок, вам підкаже звичайне натиснення. Залишилося поглиблення від пальця, виступила кров'яна крапля, м'ясо швидко прийняло колишній вигляд - купуйте без всяких сумнівів. А ось якщо яловичину розморозили перед тим, як викладати на прилавок, ямка найчастіше не утворюється, або в ній накопичується вода від розталого льоду. Якщо ж поглиблення з'явилося, то може триматися на поверхні дуже довго. У разі обстеження імпортного м'яса можна спостерігати в ньому деяку «сухість»: шоковий заморожування позбавляє м'ясо значної частини що міститься в ньому води.

готуємо яловичину

Поле для творчості просто обширнейшее: з огузка прекрасні на смак ростбіфи, печеня, шніцелі і біфштекси. Абсолютно унікальні будь перші страви на основі яловичого бульйону, але на нього шкода витрачати таку чудову частина туші, так що обмежимося другим.

Однак потрібно дотримуватися деяких правил, щоб не зіпсувати м'ясо. Для початку, якщо куплено воно замороженим, відтає його в холодильнику. Так, це довго! Зате смак буде куди краще, ніж якщо розморожувати у холодній воді, нехай і запакованим в поліетиленовий пакет. А вже мікрохвильовка тут і зовсім непридатна: вона мимоволі почне готувати верхню оболонку, тоді як «нутрощі» будуть ще заморожені.

Якщо огузок від молодої корови - не бийте його! Дбайливе приготування і так зробить його м'яким, а після відбивання і структура волокон деформується, і значна частина соку загубиться.

Хочете огузок саме прожарити (будь-яким способом) - промаринується його. Оцет, вино, сік лимона, кефір - все підійде. Чи не хочете маринувати - в процесі приготування додайте імбир, папайю або ананас: вони пом'якшують жорсткі волокна.

Хочете рум'яної скоринки - НЕ смажте огузок холодним, а перед викладанням на сковорідку обсушити рушником або серветкою.

Загалом, пробуйте і фантазуйте!