Яку частину баранини брати для шашлику, баранина для шашлику

Баранина - невід'ємна частина кухні багатьох народів Кавказу і країн Азії. У центральній і європейської частини нашої країни вживання цього багатого амінокислотами м'яса не таке популярне, але домашній шашлик з баранини - улюблене багатьма ласощі. Решту від кулінарних експериментів відлякують відгуки, що не вся баранина під шашлик підходить, і не всякий кулінар здатний позбавити делікатесний продукт від характерного присмаку і аромату. Щоб м'ясо для шашлику з баранини виправдало всі надії, варто навчитися з першого погляду визначати якісний продукт.

Шашлик з баранини: народні традиції та сучасний підхід

Горяни, які славляться великою тривалістю життя, називають вживання баранини в числі доданків міцного здоров'я. Позірна жирним м'ясо насправді менш калорійне, ніж свинина, і ніжніше в порівнянні з яловичиною. Саме представників Кавказу вважають експертами в питанні, як вибрати баранину для шашлику, приготувати і подати її. Звідси і думка, що тільки у приватників продається хороша баранина на шашлик, купити ж таку в супермаркеті нереально. На ділі і масово вирощується продукт може відповідати вимогам, якщо на фермі дотримуються перевірені століттями тонкощі виробництва:

• вирощуваних для продажу баранів каструють;
• на м'ясо йдуть молоді особини до півтора років;
• забій проводиться швидко, щоб тварина не встигло злякатися.

Наскільки останню вимогу впливає на структуру м'яса, оцінити складно, але, на думку грузинських майстрів шашликового справи, цей аспект важливий. На фермах все частіше використовують електрику, тому вимоги до забою можна вважати максимально виконаними.

З якої частини баранини роблять шашлик

Ще один аспект, що дозволяє передбачити, наскільки смачною в результаті буде баранина для шашлику, - яка частина туші була обрана. У національних кухнях різних народів рекомендації на цей рахунок різні. На думку жителів Осетії, краща частина баранини для шашлику - окіст. Якщо рішення, яку частину баранини брати для шашлику, було прийнято саме на користь цього шматка, не варто відмовлятися від частини курдючного жиру: чергування кубиків сала і філе на шампурах дасть додаткову соковитість. Кубики розміром з оливку прожарюються до апетитною щільності і рум'яної скоринки. У поєднанні з овочами вони будуть відмінним самостійною стравою.

Баранячі реберця - мрія гурмана: ця частина баранини для шашлику не дуже підходить, але любителі м'яса на грилі оцінять її соковитість і ніжність.

Самим рідкісним делікатесом, який вирізняється відповідною ціною, вважаються хребтова частина і пласти з задньої частини ребер уздовж хребта. Таке м'ясо не обростає жиром через постійне руху і не стає щільним через низьку навантаження на цю область. Ці шматочки не вимагають тривалої прожарювання і відрізняються тонким смаком.

Визначити, з якої частини баранини роблять шашлик, допоможе вид і товщина жирової плівки. У спинної частини ця мембрана практично не відчувається, як і у реберної. Та й самі скибочки філе не надто товсті. Курдючний жир на задній частині баранчика обгорнутий досить щільної перетинкою, і її шматочки можна розглянути на поверхні шашличних кубиків. Стегнова частина відрізняється низькою пористістю сала, як ніби спресованого на поверхні м'яса. Кожен з цих видів баранини знаходить свого шанувальника: при правильній обсмажуванні шар сала тане, а курдючний мембрана стає м'якою і невідчутно.

Як вибирати м'ясо для шашлику з баранини

Вибираючи, яку баранину брати на шашлик, варто відразу відмовитися від м'яса дорослої особини. Молодий ягня - найкраща баранина для шашлику: купити можна відразу тушку або велику частину, це дозволить легше визначити вік. Додатковими ознаками, що нагадують, яку баранину для шашлику вибрати, будуть колір і аромат м'яса. У філе не повинно бути різкого запаху, а жовтизна м'яса з молодої тварини невластива.

Як отримати насправді смачний шашлик з баранини і яке м'ясо вибрати, підкаже ретельний огляд запропонованого товару.

• М'ясо повинно бути рожевим, без жовтизни. Прожилки - дрібними і ніжними. Шар жиру - тонким і рівномірним. Темно-червоний колір - ознака старої тварини.
• Шар схожого на віск жиру повинен бути щільним, однорідним і білим. Рихлість і сіро-жовтий тон видають вік.
• Чи не вихолощену особина відразу видасть запах. Від замороженого м'яса, аромат якого не такий яскравий, досить відрізати невеликий шматочок і підпалити: запах аміаку напевно змусить відмовитися від покупки. Якісний продукт нагадує приємним ароматом готовий шашлик з баранини: яке м'ясо брати, стане очевидно навіть недосвідченому покупцеві.
• Шматок з ребрами - ще одна можливість визначити вік, так як у барана вони ростуть все життя, а просвіти між кісточками поступово звужуються. У ягняти ребра тонкі і гнучкі.
• Сік і слиз розкажуть про неправильне зберігання і неодноразової заморожуванні. Свіжа туша залишається сухою, фактура волокон - добре помітною.

Справжній шашлик: секрети приготування

Баранина не любить тривалої теплової обробки: це відноситься і до приготування шашлику, і до варіння знаменитого традиційного плову з баранини. Страва готова, як тільки жир з шматочків перестав підтікати. Подальше обсмажування і позбавить кубики ароматного м'яса соковитості, і призведе до утворення жорсткої кірки.

Цікаво, що в традиційній кулінарії при маринуванні м'яса не використовується велика кількість спецій: шашлик з баранини з гірчицею, лимонним або кизиловим соком не зберігається присмак і специфічний запах основного продукту. Гурмани цінують баранину саме за нього і навіть перцем приправляють блюдо тільки при подачі. Ті, хто цю специфіку не любить, можуть сміливо додавати в маринад міцне червоне вино або навіть горілку. Спирти роблять характерний запах непомітним, а додавання в вугілля гілочок фруктових дерев або виноградної лози додасть страві неповторний аромат і тонкий присмак. Після дегустації стає зрозуміло, чому баранина вважається найкращим м'ясом для шашлику.