Житнє борошно склад, користь і шкода, калорійність

Запорука здоров'я, джерело вітамінів і мінералів, житнє борошно була основою харчового раціону на Русі в усі часи. Житній хліб був головним не тільки на столах, а й в прислів'ях і приказках. І тільки в другій половині минулого століття необдуманий наказ керівництва про заміну посівів жита пшеницею. поступово привів до того, що темного хліба на столах стало менше.

Сировина для виробництва - жито, значно більш морозостійка злакова культура, ніж пшениця. Тож не дивно, що до початку активної селекційної роботи і виведення зимостійких сортів хліба саме житнє борошно була основною на території більшої частини української імперії. І вона ж забезпечувала ситні, корисні продукти для населення.

Склад і калорійність

Основа складу - це білки і вуглеводи, то, що забезпечує організм людини енергією і будівельним матеріалом. Загальний склад житнього борошна (100г) такий:

Загальна калорійність житнього борошна становить 298 ккал на 100 грамів продукту.

Також до складу житнього борошна входять необхідні організму мінерали:

кальцій. бере участь в побудові та підтримці скелета і в роботі нервової системи;
калій. необхідний для нормальної передачі нервового імпульсу;
залізо і магній. сприяють нормальному кровотворенню;
фосфор. забезпечує здоров'я кісток і хрящів і багато інших мікро- і макроелементи.

Всі вони зберігаються і в кінцевих борошняних продуктах. Крім мінералів, в хімічний склад житнього борошна входять вітаміни B і E.

Тіамін (вітамін B1) підтримує обмін речовин і здоров'я нервової системи, а його нестача може призвести до проблем міокарда та інших неприємних наслідків.

Вітамін B2 підтримує роботу щитовидної залози і репродуктивну функцію організму, а фолієва кислота (B9) необхідна для росту організму і для запобігання анемії.

Взагалі в умовах браку сонця і тепла (наприклад, в північних районах) житній хліб і інша випічка з житнього борошна життєво необхідні для гарного самопочуття.

Житній хліб корисний також і для страждаючих недокрів'ям або порушенням обміну речовин. У той же час при всіх корисних властивостях вироби з житнього борошна небажано вживати при виразковій хворобі і підвищеній кислотності шлунка. При таких хворобах буде більше шкоди, ніж користі, посилиться патологічний стан організму.

Сорти житнього борошна

Для різних видів випічки використовуються різні сорти житнього борошна. Вони відрізняються ступенем помелу і відсотком вмісту відрубних частинок. Так, в харчовій промисловості застосовуються:

пеклеванная - найтонший тип помелу. З зерна вихід такого борошна становить 60%. Це добре просіяний продукт, який не містить відрубних частинок і використовується для випічки житнього хліба без домішок, а, також пряників. пиріжків та інших кондитерських вишукувань. Але, не дивлячись на смак, тонкість помелу і ніжно-кремовий вигляд, цей сорт практично не містить вітамінів.
сіяна - вихід її з сировини трохи більше 63-65%. Вона найближче до молотом по своїй структурі. Використовується зазвичай теж без домішок з інших типів борошна. Колір - білий, з кремовим або синюватим відливом. Вироби з сіяного борошна відрізняються низьким рівнем калорійності. Харчових волокон в сіяної житнього борошна в рази менше, ніж в інших житніх сортах, але більше ніж у пшеничному.
борошно житнє обдирне. Після помелу вихід становить 90%. Знаходиться на другому місці за поживністю і за низьким вмістом клейковини. Через це використання обдирного борошна обмежується випічкою хліба, звичайного і заварних сортів. У домашніх умовах для випічки житнє обдирне борошно слід змішувати з пшеничного. Інакше тісто не вийде пружним. Смак і аромат домашнього хліба з цього сорту чудовий, а сам хліб - дуже корисний.
обойная. Найгрубіший тип помелу, що отримується з зерен жита, які не пройшли попереднього очищення. Містить 100% складових початкового зерна, а також найвищий відсоток відрубних частинок. Цей сорт використовується разом з пшеничним борошном для випічки столових сортів хліба. Саме обойная житнє борошно містить втричі більше мінералів і вітамінів, ніж пшеничне. А по вмісту клітковини вона перевершує навіть гречану і ячмінну. Її колір - темно-сірий, з коричневим відтінком.

Саме хліб зі шпалерного борошна необхідно вживати для захисту організму від запорів, підвищеного рівня холестерину і атеросклерозу. Якими б щільними і грубими не були такі вироби, велика кількість клітковини в них забезпечує нормалізацію роботи травного тракту.

Що приготувати

Тісто з чистою житнього борошна через низький вміст клейковини не володіє еластичністю і пружністю, при обробці липне до рук. Тому в домашніх умовах краще змішати в рівних пропорціях житнє і пшеничне борошно. Термін придатності такого хліба буде в два рази більше, ніж простого пшеничного.

Крім випічки - хлібів, печива, кексів і коржів, виготовляється також закваска з житнього борошна для квасу. Смачний традиційний напій без такої закваски не міг би існувати. Цікаво, що, щоб уникнути попадання можливих шкідливих домішок, квас краще приготувати в скляному посуді.

Житнє борошно має властивість легко поглинати запахи. Саме тому її не варто зберігати поблизу продуктів з сильним запахом. Такі заходи дозволять отримувати запашну, що пахне житом випічку.