Як зробити суботні рецепти історія
Історія збитню
Важко сказати точно, коли на столах наших предків вперше з'явився цей старовинний напій. Ймовірно, це було близько тисячі років тому. Літописи донесли до нас звістка, що великий князь Всеволод в 1128 році, бенкетуючи з боярами, велів виставити на столи перевар (суботні). Опис його приготування дано в «Домострої» (XVI століття) та інших наших ранніх письмових пам'ятках.
Іноземці, які відвідували Україну за часів Петра I, із захопленням відгукувалися про Сбітнєв, називаючи його українським глінтвейном. Це порівняння виникло, очевидно, тому, що заїжджі голландські і англійські мореплавці знайомилися з цим напоєм в закладах, де його готували з вином. Вуличні торговці робили суботні без вина. Взимку вони носили його на спині у величезних мідних посудинах у вигляді самоварів, покритих теплою тканиною. Їм зігрівався на морозі простий люд.
У XVIII-XIX століттях суботні набув особливого поширення. Їм торгували на вулицях, в трактирах і чайних, на базарах і ярмарках. Його пили всі.
Ще в минулому столітті для вулиць українських міст дуже характерна була фігура сбітенщікі. Його зображення ми зустрічаємо на лубочних картинах, старовинних гравюрах, на сторінках романів і повістей.
Описуючи український провінційний місто XIX століття, Н. В. Гоголь в «Мертвих душах» писав: «У вугільній з цих лавочок, або краще у вікні, містився сбітенщік з самоваром з червоної міді і особою червоним, як самовар».
«Ай да суботні-сбітенёк,
Їж дівка, хлопчина,
Їжте і пийте,
Грошей не шкодуйте.
Суботні солодкий на меду,
Грійтеся, люди, на ходу! »
Або так :
«Збитень гарячий, п'ють піддячі!
«Збитень-cбітенёк п'є щеголек!»
«Не пий пива діжку, випий збитню кухоль».
Або так:
«Ось суботні! Ось гарячий!
Кому Сбітнєв мого?
Всі їдять його: І воїн, і піддячий,
лакей і скороход,
і весь чесний народ ».
Готували і розносили суботні в судинах, що нагадують за формою самовар, а розливали в пузаті стаканчики з вивернутими назовні краями, які охороняли від того, щоб не обпектися. Мідний посуд для збитню називався Сакла або Баклага (в залежності від місцевості де його готували), в середині судини, як і у самовара, перебувала широка труба, заповнена гарячим вугіллям. Ці ємності і послужили прообразом майбутніх самоварів. Особливо цінували суботні взимку змерзлі візники і службовці, замерзає в холодних лавках. Приблизно до кінця XIХ століття суботні заміняв українського народу і чай, і кава. Поступово чай і кава витіснили суботні з панських будинків, але він довго ще залишався улюбленим напоєм простолюду, особливо взимку, як зігріваючий засіб.
Суботні курінь, так називали хату, де варили і продавали збитень.
Як же приготувати справжній суботні, який так любили наші прабабусі і прадідусі? Рецептів збитню дуже багато, розрізняються вони складовими частинами, технологією приготування. Тільки мед залишається завжди незмінним компонентом напою.
Збитні поділяють на прості і заварні. Останні отримують шляхом зброджування сусла з меду і патоки з різними приправами. При цьому можна отримати напої, подібні слабохмельним мёдам, брагу, пиву.
Пили суботні зазвичай з калачами і пряниками.
Збитень: рецепти
суботні простий
Склад: мед - 500 г, біла патока - 700 г, прянощі (кориця, гвоздика, хміль, м'ята) - 5-10 м
Закип'ятити воду. Додати всі компоненти, прокі¬пятіть 30 хвилин. Пити гарячим, як чай.
збитень народний
Склад: мед - 1 кг, хміль - 20 г, прянощі - за смаком, вода - 4 л
Розчинити мед в окропі, додати хміль і прянощі і кип'ятити протягом 2-3 годин. Зварений суботні профільтрувати і охолодити. Цей суботні вживати холодним, як квас.
збитень суздальський
Склад: мед - 150 г, цукор - 150 г, прянощі - по 15 г гвоздики, кориці, імбиру, кардамону, лаврового листа, вода - 1л.
Мед змішати з водою і кип'ятити протягом 20 хвилин
Додати прянощі і кип'ятити ще 5 хвилин.
Потім напій процідити через марлю і підфарбувати паленим цукром.
збитень московський
Склад: мед - 200 г, патока - 150 г, кориця - хміль, гвоздика, мускатний горіх, запашний перець - по 2 г, вода - 1л.
Мед і патоку закип'ятити разом з водою, додати прянощі і варити 5 хвилин.
Потім дати настоятися протягом 30 хвилин, процідити.
Збитень з вином
Склад: сухе червоне вино - 1л, мед - 150 г, кориця, гвоздика, мускатний горіх - по 0,5 м
Вино закип'ятити разом з медом, додати прянощі і дати настоятися протягом 30 хвилин. Потім напій процідити і подати гарячим. До
Сбітнєв можна подати пряники, пиріжки, печиво.
суботні малиновий
Склад: білий натуральний мед - '/ 4 кг, малиновий сік - 1 стакан, рідкі дріжджі - 1-1,5 ст. ложки, вода - 1 л. Мед розчинити в гарячій воді, додати малиновий сік, поставити на вогонь і кип'ятити протягом 1,5-2 годин, періодично помішуючи. Піну, що утворюється при кип'ятінні, видаляти. Потім зняти з вогню, охолодити до температури парного молока (приблизно 24-26 ° С), додати дріжджі і поставити для сбра¬жіванія в тепле місце на 8-12 годин. Сброженное сусло обережно злити в добре пропарений і чисто вимитий дерев'яний бочонок, закупорена і поставити на льодовик.
Через 1 місяць суботні готовий до вживання. Готовий збитень розлити в пляшки, які слід зберігати в лежачому положенні.
Цей суботні п'ють холодним.
суботні звичайний
Склад: вода - 1 л, мед - 1 кг, 4% -ний оцет - 2 ст. ложки, мелений імбир - 1 год. ложка, мелений чорний перець - ½ ч. ложки, тертий корінь хрону - 1ч. ложка.
Гарячу воду з оцтом, імбиром, перцем, хроном кип'ятити 15- 20 хвилин, додати мед, швидко перемішати, довести до кипіння. Подати на стіл гарячим.
збитень міцний
Склад: пиво і вода - по 500 г, мед - 1 кг, патока - 100 г, суха м'ята - 1ч. ложка.
Воду, змішану з пивом, сухий м'ятою, патокою, поставити на вогонь, кип'ятити 10-12 хвилин, додати мед. Масу ретельно перемішати. Наполягати 40-60 хвилин.
Процідити, охолодити, зберігати в холодильнику 6-7 днів, після чого напій готовий до вживання.
суботні згущений
Склад: мед - 500 г, патока - 200 г, вода - ½ склянки, гвоздика, кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх - по 1 ст. ложці, лавровий лист - 2 шт.
Подрібнені гвоздику, корицю, імбир, кардамон, мускатний горіх, лавровий лист всипати в гарячу воду, довести до кипіння і настоювати під кришкою 40-60 хвилин.
У проціджений відвар додати патоку і уварити суміш до темно-червоного кольору. Охолодити до 30-40 ° С, влити мед, тщатель¬но перемішати. Перелити суботні в скляні банки, закрити кришками і зберігати в сухому темному місці.
Для приготування гарячого напою в киплячу воду додати згущений суботні, перемішати і подати до столу.
Кількість збитню регулюється за смаком.
Суботні можна подавати з лимоном, журавлинним соком або вершками.
суботні сухий
Склад: по 1 ст. ложці червоного і чорного меленого перцю, імбиру, коріандру, мускатного горіха, кориці, лавровий лист
Прянощі і лавровий лист, подрібнені і засипані в суху банку, щільно закрити кришкою і зберігати в сухому місці.
Перед вживанням в киплячу воду засипати підготовлений порошок, довести до кипіння і настоювати без нагрівання 10-15 хвилин.
Відвар процідити, додати мед і подати до столу.
суботні запашний
Склад: на 1 кг меду беруть 3-4л води.
Мед розчиняють в гарячій воді, кип'ятять, знімають піну. Потім кладуть загорнуті в чисту ганчірку прянощі і кип'ятять. У набір прянощів можуть входити: хміль, гвоздика, кориця, кардамон, м'ята, материнка і ін.
суботні простий
Склад: мед - 0,5 кг, цукор - 500 г, вода - 2-3 л.
Готували суботні не тільки на меду, але і з додаванням патоки. Тепер його можна варити з медом і цукром. Розводять в гарячій воді цукор, додають мед, кип'ятять, знімаючи піну, кладуть прянощі, кип'ятять, настоюють і проціджують. Набір прянощів може бути різний: м. Гвоздика, кориця, імбир, кардамон, лавровий лист, хміль, мускатний горіх, запашний перець, м'ята. Співвідношення прянощів і їх набір підбирає кожен майстер
суботні тайговий
Склад (на 1 л збитню): мед - 100 г, цукор - 75 г, сік брусниці - 100г, вода - 0,8 л, гвоздика - 2-3 бутона, кардамон - 10- 15 шт. лавровий лист.
З брусниці віджимають сік і проціджують. Мезгу заливають водою, кип'ятять, відвар проціджують.
Гвоздику, корицю, кардамон заливають гарячою водою і кип'ятять 12 хвилин. За 5 хвилин до кінця варіння кладуть лавровий лист. Відвар проціджують, додають цукор, мед, брусничний сік і доводять до кипіння.
суботні м'ятний
Склад: мед - 3 ст. ложки, водо- 2 склянки, суха м'ята - ½ ч. ложки, сухе листя малини або смородини - ½ ч. ложки. сухе листя м'яти, малини або смородини залити крутим окропом, наполягати 25-30 хвилин. Відвар процідити, додати в нього мед. Напій перемішати і подати до столу. При бажанні можна додати лимон.
У жарку пору року суботні можна подавати в холодному вигляді. Для приготування збитню можна використовувати різні ароматичні трави, їстівні дикорослі, в залежності від сезону.
Збитень з шипшиною
Склад: сушений шипшина - 1 стакан, вода - 1л. На 1 ня беруть 200-300 г такого відвару.
Плоди сухої шипшини перебирають, миють, заливають гарячою водою, кип'ятять 10-15 хвилин, настоюють близько 1 години.
Настій зливають і додають в суботні в кінці варіння.
Суботні хмільний (український глінтвейн)
У суботні, зварений з будь-якого рецепту, додають в кінці варіння червоне сухе вино з розрахунку 1 200 г на 1 л збитню.
суботні аірний
Склад: для сиропу: 0,5 л води, корінь аїру - близько 20 м
Для цукрового сиропу: цукровий пісок - 0,5 кг, вода - 1л.
Для збитню - на 1 л збитню 2-3 ст. ложки сиропу. Готують аірний сироп. Для цього сухі коріння аїру заливають окропом і залишають на 1 добу для настоювання.
Настій проціджують і додають лимонну кислоту, цукровий пісок розчиняють в гарячій воді і з'єднують з настоєм аїру. Цей сироп розливають у пляшки і зберігають на холоді до 1 року.
В готовий суботні, зварений з будь-якого рецепту, додати аірний цукровий сироп.
Збитень з материнкою
Склад: мед - 200 г, материнка суха - за бажанням.
Розводять мед в гарячій воді, кип'ятять, знімаючи піну. Потім опускають в нього
суху материнку, загорнуту в мішечок, і наполягають 2-3 години.
суботні кминний
Склад: мед - 150-200 г, вода - 1л, кмин - 5 г, гвок) ш
2 бутона, кориця мелена - 1 ч. ложка.
Варять, як зазвичай.