Як зробити каламутний бульйон прозорим, la cuisinette
Для деяких рецептів, наприклад, для прозорих супів або заливних блюд, потрібно абсолютно чистий, світлий бульйон.
У своїй великій теоретичній статті про бульйони я докладно описала технологію їх приготування і на що слід звернути увагу при варінні, щоб бульйон вийшов чистим і прозорим.
Але що ж робити, якщо ваш бульйон, внаслідок допущених помилок, все-таки вийшов каламутним? Чи можливо зробити його на диво янтарно-прозорим? Звичайно можна!
У цій статті я детально розповім і наочно покажу вам свій улюблений, перевірений і на 100% надійний спосіб очищення бульйону.
Для цього експерименту я навмисно зварила самий мутний бульйон з телятини, на який тільки була здатна. Ох, і нелегко мені було це зробити через мого трепетного ставлення до первісного якості бульйонів!
І ось він який вийшов: наваристий, густий, ароматний, але абсолютно каламутний, абсолютно непридатний для використання в якості основи для прозорих супів.
Для очищення бульйону я завжди використовую відтягнення з яєчних білків і шкаралупи. Білок і шкаралупа - відмінний абсорбент, який чудово, як губка, вбирає в себе дрібні частки м'ясної каламуті.
Рекомендую таку пропорцію: на 3 літри мутного бульйону взяти білок і шкаралупу 2-х великих яєць. Точність тут не принципова, кількість взятої шкаралупи і білків залежить від ступеня забруднення і загального обсягу бульйону, який ви збираєтеся очищати. Якщо вам потрібно очистити меншу кількість бульйону, то орієнтуйтеся в пропорції, взявши на 1 літр мутного бульйону білок і шкаралупу 1 яйця.
Шкаралупу слід добре промити від можливої бруду, дрібно потовкти, а білки збити в пишну піну. Можна додати в білки при збиванні трохи лимонного соку - це зробить білкову піну пишніше і стійкіше (якщо ви раптом забули або соку не виявилося під рукою - нічого страшного).
Процідіть бульйон в каструлю через дрібне сито, викладене декількома шарами марлі. Для більшої наочності експерименту я пропустила етап проціджування.
Доведіть на плиті ваш проціджений, але все ще каламутний бульйон до температури 60-65 0 С.
Додайте до бульйону подрібнену яєчну шкаралупу і влийте збиті білки. Ось такою гарною білою шапочкою вони прикрасять ваш бульйон.
Продовжуючи нагрівати бульйон, перемішайте ложкою вміст каструлі. На цьому етапі вже можна помітити каламутні пластівці, які відтягує на себе піна зі збитих білків.
Продовжуючи помішування, доведіть до кипіння бульйон. Дайте йому прокипіти приблизно 5 хвилин.
Кипіння не повинно бути інтенсивним, інакше ваша білкова піна втече з каструлі; але все ж нуртування повинне бути присутнім - це гарантує абсорбацию каламутній піни яєчним білком.
Бррр, подивіться, скільки митних м'ясних пластівців зібрала яєчна піна!
Вимкніть нагрів плити і дайте бульйону «відпочити» хвилин 15-20. За цей час на дно каструлі випаде мутний осад з важких м'ясних пластівців і яєчної шкаралупи.
Уже можна побачити, що «пацієнт швидше живий, ніж мертвий».
Ретельно і акуратно видаліть ложкою білкову піну з поверхні бульйону. Зробити це дуже просто, тому що яєчний білок свернулс я і став щільним.
А як вам вийшов колір бульйону?
Тепер обережно, намагаючись не потривожити важкий мутний осад на дні каструлі, процідіть ваш бульйон через дрібне сито, вистелене декількома шарами марлі.
Весь осад повинен залишитися на дні, що нам і потрібно. Викидаємо його без жалю!
Якщо все робити акуратно, то досить одного етапу очищення бульйону. У разі помилок або по необхідності можна повторити процедуру очищення 2-3 рази.
І ось він, красень-бульйон! Абсолютно чистий, прозорий, бурштиновий, приємного кольору! Він залишився таким же міцним і наваристим, нітрохи не втратив своїх смакових якостей.
Результат досягнутий! Ура!
Підписуйтесь, щоб не пропустити все найсмачніше!
Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.
Доброго вам дня! Дякую за цікаву статтю! Даний вид очищення бульйону бачу вперше, але вчора вже спробувала. Буду використовувати в своїх кулінарних дослідах))) Все просто, зрозуміло і по справі! І з хорошим фото супроводом. Дякую ще раз. =))
Chef Lynnette
Валерія! Велике спасибі за такий детальний натхненний відгук. Людина, що сидить на своїй кухні з мутним бульйоном став для мене живим образом! )))
Добридень! Дякую за корисну і цінну інформацію, яка, думаю, стане в нагоді будь-якій господині, люблячої готувати. Особливо хочеться відзначити саму подачу інформації: досить детально, поетапно, та ще й з фотосупроводом! Обов'язково випробую в самий найближчий час) Буду з нетерпінням чекати нових статей "в допомогу". Ще раз дякую!
Проблема з бульйоном у мене виникла вперше, та ще в момент приготування великої кількості (весілля). Горе тривало до моменту, коли прочитавши Ваші рекомендації та все виконавши, побачив те, що передбачалося спочатку (якщо не краще). Величезне Вам "рахмет". Приємно, що в інеті є ще і профі. Ще раз спасибі, особливо від гостей - лагман був "чарівний".
Chef Lynnette
Добрий день. Не допомогло. Варила суп з гусячих лапок і крил. Поки доводила до кипіння на повільному вогні, бульйон був казка, потім даремно накрила кришкою. Бульйон став сірим. Там не було суспензії як при варінні яловичини або свинини, але все ж використовувала вашу інструкцію. Так. він став чистішим, але колір не змінився, сірувато-білим і залишився.
Chef Lynnette
Вітаю! Дуже шкода, що самий перевірений і дієвий спосіб очищення бульйону не допоміг у Вашому випадку. На жаль, мені невідомі вихідні дані про якість і кількість використовуваного сировини для бульйону; чи було це сировина свіжим або замороженим; про використовувану воді і посуді, в якій варилися лапки і крильця гусака; про температуру нагрівання бульйону і чи була вона досить рівномірною; про тривалість варіння; про використовувані спеціях, корінні і приправах для бульйону, а також солі. Всі ці фактори окремо і в сукупності могли привести до незадовільного результату. Можу тільки припустити, що після кипіння бульйону під кришкою температура кипіння рідини була зайвою, а зняття піни і жиру проводилося не на часі і в недостатній мірі, що, при високій температурі кипіння, призвело до утворення найдрібніших чистячі м'ясних пластівців, позбутися від яких практично не представляється можливим. Також можу припустити, що для досягнення кращого результату варто було провести кілька поетапних очисток з попереднім охолодженням бульйону після кожної очистки. Сподіваюся, надалі у Вас не складеться прикрих помилок при варінні бульйонів, а результат буде завжди радувати кришталевою чистотою!
Величезне спасибі! Забула про рибний бульйон і отримала щось ужасное- сіре, каламутне. Бррр. А риба хороша була. Але скористалася вашими рекомендаціями - і все у мене вийшло! УРА ура УРА! Ще раз дякую!
Chef Lynnette
Будь ласка! Я щиро рада, що мої поради змогли Вам допомогти! Ура!