Як зробити балик

Найкращий балик ніжний і м'який, як солона сьомга, злегка прозорий на світло, має червонуватий колір і трохи пахне свіжим огірком. Балик - по-татарськи означає «риба». Для хорошого балик а беруть велику рибу осетрових порід, але можна взяти і сома, і сазана. Головне - риба повинна бути жирною і не мати дрібних кісток. Чим товщі і жирніше балик. тим вище він цінується. Ідеальний час для приготування балик а пізня весна, коли сонце світить вже яскраво, але ще не настала сильна спека, і не почався масовий виліт мухи.

Підберіть свій рецепт

• • Велика жирна риба
  • Сіль грубого помелу
  • НЕ йодованої
  • Селітра (1 грам на кожний кілограм підготовленої риби)
  • Спеції за смаком (чорний перець
  • запашний перець
  • лавровий лист
  • гвоздика)

Взяти велику жирну рибу, відокремити хребтовую частина разом з хвостом.
Посуд для засолювання обдати окропом і висушити. У підготовлений посуд укладати рибу, пересипаючи сумішшю солі, селітри і прянощів так, щоб спинки не торкалися ні один одного, ні стінок посуду. Без цієї обережності риба може зіпсуватися. У солі рибу тримають від 9 до 12 днів. Чим більша риба, тим більше часу їй знадобиться для соління. У теплу погоду час соління теж збільшують.

Коли балик і добре просоляться, струсіть з них зайву сіль і вимочуйте в воді протягом 1-2 днів. Вода повинна бути кип'яченою або фільтрованої. Можна вимочувати в дуже слабкому сольовому розчині. Час від часу перевертайте спинки. Вимочуванням витягується зайва сіль з філе риби.

Після цього балик вивісите заспівати. Дуже велике значення має місце, де будуть в'ялитися балик і. Воно повинно бути добре вентильованим, сухим, теплим, але не жарким. За старих часів балик і вивішували для завяливания, прив'язуючи до високих жердинах. Перші дні балик і вялятся на яскравому сонці, щоб риба схопилася щільною скоринкою. Це дуже важливий етап в приготуванні балик а. Якщо за 1-3 дні корочка не утворюється, далі неминуче піде процес гниття.

Нарешті, балик і вішають для дозрівання кудись під навіс, в прохолодне і темне місце. Головне, щоб підвішені спинки добре провітрювалися з усіх боків. Балик дозріває протягом 4-6 тижнів. Ознака стиглості становить цвіль, якою він покривається зовні. Якщо такий цвілі не виявляється, значить, балик пересолений.
Менш просушений балик - соковитий, але гірше зберігається. Добре просушений балик - жорсткіше, але набагато більш ароматний і може зберігатися деякий час навіть без холодильника.