Як зняти шкуру з зайця і ощипать куріпку і фазана

ЯК знімаємо шкірку З Зайця

Якщо заєць, якого Ви принесли з полювання заморозився, то його треба відігріти будинку в кімнатній температурі, а тільки потім приступати до зняття шкури і обробленні. Перед тим як зняти шкуру з зайця його підвішують за задню ногу на гачок, на іншій нозі надрізають шкірку і стягують її з ноги до хвоста. Стягнувши шкірку з однієї ноги, виймають з неї хвіст, потім стягують шкурку з іншого ноги і зайця підвішують за обидві задні ноги.

Після цього шкурку відокремлюють ножем від м'яса навколо черевця, кінці передніх ніг надрізають, потім надрізають шкірку навколо вух і на голові і відокремлюють її ножем. Підвішеного зайця розрізають уздовж черевця, виймають нутрощі і вирізають жовчний міхур. Після цього зайця кладуть на стіл, відрізають передні ноги з лопатками, голову і шию. Якщо стегенця сильно пошкоджені дробом, то їх, разом з передньою частиною і шиєю, готують під чорним соусом або використовують для паштету. Якщо ж вони цілі, то їх смажать або тушкують.

Легкі і серце готують під чорним соусом або вживають для паштету. З печінки роблять паштет або гасять її на Шпиг. На Шпиг гасять також очищені від жиру нирки.

Зачищати м'ясо від плівок потрібно для того, щоб воно мало кращий зовнішній вигляд і було ніжнішим. Спочатку знімають першу плівку, потім другу, більш щільно прилягає до м'яса. Для цього рекомендується користуватися ножем з заокругленим кінцем. Зачищати від плівки потрібно не тільки спинку, але також стегенця.

Очистивши м'ясо від плівок, зайця перевертають спинкою вниз, виймають нирки і навколишній їх жир. Жир необхідно усунути найретельнішим чином, так як під час смаження він неприємно пахне, а це є головною причиною того, що багато людей не їдять зайця. Підготовлене таким чином м'ясо готують різними способами. Зайця не рекомендується замочувати в маринаді, так як м'ясо вилуговується і набуває занадто кислий смак. Якщо заєць дуже старий, слід, знявши шкірку, дати йому відлежатися, змастивши його попередньо розтопленим маслом. Для молодого зайця це не обов'язково.

М'ясо сарни також рекомендується не маринувати, а тільки змащувати маслом.

ЯК ощіпанним куріпки і фаза

Дику птицю ніколи не слід обварювати окропом. Обскубувати її потрібно обережно, так як шкіра її легко рветься. Тому її общипують, захоплюючи лише по кілька пір'їнок одночасно; особливо обережно їх висмикують в області зоба.

Потрошать дику птицю трохи інакше, ніж домашню. Для цього розрізають черевну порожнину так само, як у курки, виймають кишки, потім зоб (докладний опис - див. Розділ). Голову і шию не відрізані, очі виймають, залишають також і лапки, на яких зрізають кігтики і ретельно обмивають зі щіткою. Пух і дрібні пір'я на шийці треба обпалити на вогні.