Як визначити свіже м’ясо при покупці
Знайома невпевненість у вітрини зі свіжим м'ясом: Чи дійсно це «свіжий биток» або м'ясо вже наближається до «другої свіжості»? Давайте розберемося, за якими ознаками можна визначити дійсно якісне м'ясо і як його слід правильно зберігати.
Існує всього три ознаки якості, за якими можна визначити свіжість м'яса. колір, запах і консистенція. Правда, всі ці три фактори залежать від сорту м'яса в кожному конкретному випадку. Колір м'яса завжди повинен відповідати виду тварини, але при цьому він ніколи не повинен бути блідим або бляклим. Яловичина має скоріше темно-червоний колір, свинина - від рожевого до блискучого, а баранина - від світло-червоного до червоного, з легкої "мармуровість". М'ясо козулі має виглядати від середньо- до темно-червоного, а м'ясо птиці - рожевим і пружним. Що стосується жиру, то він завжди повинен бути білим.
Запах свіжого м'яса повинен бути завжди від нейтрального до злегка кислуватого і типовим для м'яса. Це означає, що м'ясо свіже. Ні в якому разі м'ясо не повинно мати кислий, солодкий або, тим більше, тухловатий запах. Поверхня м'яса завжди повинна бути гладкою, а саме м'ясо - пружним. Після натискання на м'ясо (наприклад, пальцем) воно повинно знову прийняти початкову форму.
Обережність у холодильного прилавка!
Зараз дуже багато полки висвітлюються підсвічується світлом, під яким навіть бліді шматки м'яса здаються свіжими. Тому звертайте увагу на те, щоб м'ясо птиці зберігалося окремо від інших видів м'яса і м'ясних виробів, а також щоб їх оброблення і нарізка здійснювалася різними ножами. В іншому випадку не можна гарантувати перенесення сальмонел. Порада: Не соромтеся питати продавця про постачальників м'яса. Якщо він може показати документи про виробника і термін зберігання, то, як правило, це говорить на користь того, що м'ясо свіже.
Якщо з м'яса виділяється сік, то він повинен бути завжди прозорим, але ніколи - каламутним або молочністим. У магазині в ємності, в якій у вітрині викладається м'ясо, рідини не повинно бути багато, так як її високий рівень може свідчити про недостатню якість або про те, що м'ясо на цьому піддоні лежить вже давно. А вод вода в упаковці з фасованим м'ячем може бути показником того, що м'ясо розморожувалося.
Як визначити погане м'ясо
Спочатку у м'яса змінюються запах і колір. М'ясо набуває кислий або тухловатий запах і набуває блідого відтінку. А після тривалого зберігання змінюється і структура поверхні. На поверхні м'яса з'являються плями і утворюється клейкий, липкий шар. При натисканні пальцем таке м'ясо не еластично, а м'яке і губчаста. Все це однозначний показник того, що таке м'ясо в їжу вживати не можна.
Не допускається жодних змін кольору в коричнево-зеленому і зеленувато-жовтому напрямках. М'ясо не повинно мати підсохлих поверхонь, а також не повинно переливатися і грати різними кольорами. Винятки тут складають такі ковбасні вироби, як варений окіст або свиняча шинка.
зберігання м'яса
Терміни зберігання залежать від виду тварини. Взагалі м'ясо не повинно зберігатися при температурах вище 7 o С, а краще - до 5 o С. Найкраще для цього підходить нижня полиця холодильника - над ящиком для овочів, тому що це найхолодніше місце в холодильнику. Крім того, по дорозі з магазину додому м'ясо теж не повинно піддаватися сильному теплового впливу. Тому влітку в сильну спеку рекомендується використовувати сумку-холодильник.
М'ясний фарш і смажену ковбасу необхідно вжити вже в день покупки, так як вони найбільш схильні до дії бактерій. Що стосується курячого м'яса, то воно найбільш схильне ураження сальмонелою, у зв'язку з чим зберігати його більше трьох днів взагалі не можна. А ось індичку в охолодженому стані можна зберігати до п'яти днів. Свинина і баранина залишаються свіжими максимум від двох до чотирьох днів. Що ж стосується дичини, наприклад, м'яса козулі, то його можна зберігати до двох тижнів. Яловичина ж в охолодженому стані може зберігатися довше за все - до чотирьох тижнів. Але що виділяється з м'яса сік не повинен бути надто каламутним.
До речі кажучи, для здорової людини навіть зіпсоване м'ясо не обов'язково представляє обов'язкову загрозу. Більшість мікроорганізмів гинуть при високих температурах. Тому при приготуванні м'яса слід забезпечити, щоб температура в його середині протягом десяти хвилин становила не менше 70 o С.