Як визначити якість купується м’яса
При визначенні якості м'яса потрібно знати, що м'ясо може бути парне, остигле, охолоджене і морозиво.
Парне м'ясо, отримане безпосередньо після розбирання туші, є тільки тим, хто вирощує свою худобу. Справа в тому, що парним воно залишається буквально пару годин (так що пропоноване міським жителям на ринку парне м'ясо, швидше за все, таким не є). Після закінчення цього часу м'язи м'яса втрачають гнучкість, розтяжність і робляться твердими. В такому стані м'ясо до вживання в їжу непридатне. Після кулінарної обробки воно дуже жорстко, несмачно і дає мутний бульйон. У їжу йде м'ясо, «визріли» приблизно три доби в камері охолодження при температурі 0-4 ° С. Його якість значно поліпшується.
Поверхня охолодженої туші хорошого м'яса (яловичини) покрита сухою скоринкою.
На розрізі свіже м'ясо майже сухе; якщо доторкнутися до поверхні розрізу пальцем, він майже не зволожується.
Ямка, що утворилася в свіжому м'ясі при натисканні пальцем, швидко вирівнюється; жир сухий, при роздавлюванні кришиться, до пальців не прилипає; кістковий мозок на зламі блискучий і заповнює весь просвіт кістки.
Несвіже м'ясо має неприємний запах і більш темний колір; ямка від натискання пальцем вирівнюється повільно, палець при цьому робиться вологим; жир сіруватий, мажеться, прилипає до пальців.
Якщо доторкнутися пальцем до поверхні мороженого м'яса, на ній з'являється червона пляма. У повторно замороженого м'яса поверхню червона, від дотику помітного плями не утворюється, жир рожевий, а сухожилля пофарбовані в яскраво-червоний колір.
Взагалі якість мороженого м'яса легше визначити після його відтавання. Потрібно, однак, врахувати, що при відтаванні поверхню м'яса стає вологою і пружність його знижується. Тому зволоження пальця і повільне вирівнювання ямки від натискання на такому м'ясі не можна вважати ознакою його неякісність.
Коли впевненості в абсолютній свіжості м'яса немає, його краще варити, а не смажити, оскільки при тривалому варінні бактерії, якими воно може бути заражене, гинуть. Підсмажування ж не гарантує повної загибелі знаходяться в товщі м'яса хвороботворних мікробів.
Щоб перевірити свіжість м'яса, можна зварити невеликий шматок в гуртку. Якщо ви зваріть невеликий шматок м'яса в гуртку і бульйон буде мати неприємний запах, а на його поверхні плаватимуть дрібні краплі жиру, то м'ясо все - таки несвіже.
Бульйон від свіжого м'яса має приємний запах, на його поверхні плавають великі краплі жиру.
І ще. Звичайно ж, краще купувати м'ясо молодих тварин, воно м'якше і ніжніше, містить менше жиру. У м'ясі старих тварин більше грубої сполучної тканини.
«Старе» м'ясо від «молодого» легко відрізнити по виду - воно має темно-червоний колір і жир з жовтуватим відтінком, тоді як «молоде» - рожевого або блідо-червоного кольору, пружне, з білим жиром і м'якими сухожиллями.