Як відкрити піцерію докладна інструкція для тих, хто хоче смачно годувати людей

Нехитра в приготуванні і зовсім недорога за собівартістю, піца (особливо класична італійська) може стати відмінним джерелом прибутку - постійної і досить високою. Якщо, звичайно, ці ласощі готувати і продавати, а раніше - дізнатися, як відкрити піцерію.

Етап перший. Реєстрація нового суб'єкта підприємницької діяльності

Отже, перше, що потрібно зробити при бажанні почати бізнес в сфері громадського харчування, - зареєструвати ІП або ТОВ з кодом КВЕД «55.30 Діяльність ресторанів і кафе». Одночасно (і без зволікання - щоб не потрапити автоматично під ОСНО) необхідно вибрати потрібний режим оподаткування - ЕНВД або ССО. Вважається, що «вмененка» краще для такого роду діяльності, проте слід мати на увазі, що порядок переходу на ЕНВД регулюється на рівні муніципалітетів, а це значить, що кількість бюрократичних інстанцій, які доведеться обійти, значно вище, ніж в разі вибору ССО. Якщо ж здається оптимальною саме «спрощенка», то з двох її варіантів (6% від доходу і 15% від різниці між доходами і витратами) доцільно віддати перевагу другому: він вигідніше, тому що не дозволяє піти в збиток хоча б з податкових відрахувань.

Коли реєстрація в якості суб'єкта підприємництва буде завершена, потрібно придбати ККМ і поставити його на облік в податковій.

Етап другий. Вибір формату і місця розташування закладу

Варіантів продажу італійської коржі з сиром і начинками маса: можна відкрити доставку піци або невелике кафе, вуличний кіоск або розкішний ресторан - усюди це блюдо буде виглядати доречно і користуватися попитом. Проте оптимальним по співвідношенню «витрати-доходи» форматом для продажу піци, особливо на початковому етапі, стане невелике кафе приблизно на 40 посадочних місць, близьке до того, що називається закладами «швидкого харчування». Чому недоцільно відкривати відразу великий ресторан? Справа в тому, що поки в дорогий заклад прийде один гість, кафе фастфуду, ціни в якому всього вдвічі нижче ресторанних, встигнуть відвідати десять чоловік.

Де ж розмістити таке кафе? Абсолютно точно цього не варто робити в центрі міста, поруч з сильними конкурентами (McDonalds або KFC), які витіснять «молодшого брата» буквально за два місяці. А ось в густонаселених спальних районах, в місці, де немає жодної точки громадського харчування в крокової доступності, піцерії будуть дуже раді. Особливо якщо поблизу ссузів, вуз (школа - не найкращий варіант, тому що ні в учнів, ні у вчителів зайвих грошей, як правило, немає) або великий бізнес-центр.

Що стосується самого приміщення, то головний критерій, яким воно повинно задовольняти, - пристосованість: в будь-якому закладі громадського харчування зобов'язані бути створені всі умови для виробництва та вживання харчової продукції. Іншими словами, дане приміщення повинне відповідати всім санітарним вимогам:

не була у підвалі будинку;
мати каналізацію, гаряче і холодне водопостачання, потужну витяжку, вентиляцію (щоб підтримувати температуру повітря в залі і підсобках в межах 18⁰-20⁰, а вологість - на рівні 60).

Крім того, стіни підсобних приміщень піцерії повинні бути облицьовані плиткою або пофарбовані світлою водоемульсійною фарбою, стійкою до високотемпературного впливу.

Оптимальною площею приміщення стане 100 м² (з розрахунку на 40 місць). З них приблизно 30 «квадратів» відводиться виробничій зоні, а інше - залу і касової зоні. Головне - не забувати, що мешканці будинку, де розташується заклад, не повинні відчувати дискомфорту через шум, запахів і продуктів горіння.

Етап третій. Формування пакету документів

Щоб піцерія могла безперешкодно працювати, її власники повинні зібрати значний пакет документів:

статут організації;
гігієнічний сертифікат на приміщення, виданий Росспоживнаглядом;
договори з електронагляду, ЧОП, СЕС;
договір з каналізаційної службою;
договори про енергопостачанні і водопостачанні;
договір на підключення до зовнішніх інженерних мереж;
договір на обслуговування обладнання;
договір на дезінфекцію, дезінсекцію та дератизацію;
договір на вивіз сміття;
документи на касовий апарат;
журнал по ТБ;
журнал перевірки контрольно-вимірювального обладнання та мірної посуду,
висновок про придатність приміщення під організацію точки громадського харчування від Росспоживнагляду;
висновок щодо додержання норм пожежної безпеки, видане УГПС.

Таким чином, діяльність потрібно узгодити з СЕС, пожежною інспекцією та Росспоживнаглядом. Внутрішню документацію (журнали і все пов'язане з касою) необхідно заповнювати коректно і своєчасно. Всі інші договори зі списку укладаються з комерційними організаціями. Якщо контролюючий орган вирішить провести перевірку, відповідальні особи повинні оперативно представити будь-який необхідний документ.

Етап четвертий. Придбання обладнання

Навіть якщо відкривається доставка піци як бізнес (не кажучи вже про великому ресторані зі значними стартовими капіталовкладеннями), вірний вибір холодильного обладнання та обладнання для виробництва піци - ключовий фактор успіху. Ось чому економити на цьому не варто: відкласти на закупівлю обладнання необхідно близько 2,4 млн рублів.

При нестачі коштів можна спробувати замінити частину автоматичних робіт ручною працею, однак тут потрібно вміти вчасно зупинитися і не перейти критичну межу, коли витрати на оплату праці працівників перевищать припадає на той же період часу частина вартості обладнання, - а це неминуче при зростанні обсягів виробництва.

Що ж потрібно закупити в обов'язковому порядку? Якщо мова йде про піцерії на 40 посадочних місць, то знадобиться наступне:

шафи холодильні (мінімум три різних - під м'ясо, а під морепродукти і рибу, а під овочі і зелень);
піч для випікання піци - подовий (дешевше) або конвеєрна ( «продуктивніше»);
Електроподрібнювачі;
тістоміс;
виробничі столи (мінімум три);
стійка роздачі;
стелаж пересувний;
електрична сковорода;
расстойнік;
посуд;
плита електрична двухкомфорочная;
борошнопросіювач;
меблі для гостей і персоналу;
ваги;
ванни мийні (мінімум дві);
різноманітний кухонний інвентар.

Яким би не було бажання заощадити, купувати краще нове обладнання, а не б / у: несподівана зупинка технологічного процесу через технічну несправність принесе куди більше збитків підприємству. Зрозуміло, при покупці потрібно звертати пильну увагу на умови сервісного і гарантійного обслуговування.

Етап п'ятий. Розробка меню піцерії

Вважається, що в меню невеликої 40-місцевій піцерії повинно бути мінімум 10 видів цих ласощів. Серед них - традиційно користуються попитом «Маргарита», «Пепероні», «Карбонара», «Куаттро Формаджі», «Куаттро Стаджіоне», піца з морепродуктами. Однак і іншим стравам закладу необхідно приділити належну увагу - і запропонувати відвідувачам 5-7 видів салатів і холодних закусок, кілька варіантів пасти або інших гарячих страв, 3-4 десерту.

Не можна забувати і про напої. Якщо передбачається продаж алкоголю, то це необхідно узгодити з відповідними інстанціями та отримати ліцензію. Така процедура дуже витратна, а тому всі відповідні витрати слід закладати у вартість страв.

Виробництво кожного блюда з меню повинно здійснюватися відповідно до технологічної карти. Розробку її можна доручити шеф-кухарю або технологу піцерії. В принципі, продаються і готові комплекти техкартою, але причина, по якій краще не користуватися «типовими» рішеннями при відкритті власного закладу громадського харчування, досить очевидна.

Етап шостий. наймання персоналу

Кадрове питання - основоположний в будь-якому підприємстві. Якщо мова йде про піцерії, то «мінімальна комплектація» штату буде виглядати наступним чином:

технолог (можна покласти його обов'язки і на шеф-кухаря - якщо той має належну кваліфікацію);
касири (дві особи, які працюють позмінно);
кухаря (два основних, які працюють позмінно, і два помічники);
офіціанти (дві особи, які працюють позмінно);
прибиральниця;
вантажник (його роботу може виконувати помічник кухаря).

Бухгалтера, «айтішника» і адміністративний персонал краще не брати в штат, а залучити на аутсорсингу.

Оскільки піцерія - заклад громадського харчування, кожен її співробітник повинен завжди в робочий час мати на руках чинну медичну книжку. Якщо хто-небудь з персоналу не має українського громадянства, це питання слід заздалегідь узгодити з УФМС, в іншому випадку не уникнути численних неприємностей.

Етап сьомий. розрахунок окупності

Відповідно до «середньостатистичним» бізнес-планом піцерії окупається цей заклад через два роки - за умови, що 40-місцевий зал завантажений в середньому за день на три чверті, а націнка на основну продукцію становить 300%.

Входити в бізнес (мова йде про великих українських містах з населенням понад 700 тисяч осіб) можна при наявності 4-4,5 мільйонів рублів. Розраховувати на вихід «в нуль» варто після закінчення півроку з моменту відкриття.