Як вибрати концепцію ресторану подивіться на місцевий ринок, показуємо сучасну організацію

"Не бійтеся досконалості, воно вам не загрожує". Сальвадор Далі Якби слова іспанського генія розумілися буквально, з песимістичної точки зору, світ був би позбавлений багатьох шедеврів. Ну а навіщо прагнути створити що-небудь ідеальне, якщо ти приречений на провал? Але ж ні, майстер мав на увазі зовсім інше! Він говорив про те, що меж немає, що завжди є рівень вище, і саме до нього варто прагнути кожен день свого життя. Адже дорогу здолає той, хто йде.

Ця істина працює не тільки в сфері живопису і поезії, в більш «плотських», але не менш творчих областях, їй теж можна керуватися. У нас цікавить ресторанному бізнесі це правдиво подвійно. Адже що є гастрономія, що не поєднання втамування життєво важливих потреб з майстерною подачею і віртуозною кухнею? І рік від року, з появою нових ідей та проектів, планка, яку задають якісні заклади, стає все вище, а сам термін «ідеальний ресторан» має на увазі зовсім різні жанри і втілення.

У даній статті ми розглянемо, який формат закладу можна назвати сучасним ідеалом. Ну, або спробою до нього наблизитися.

Швидше, легше, вище, веселіше

Заклад, перш за все, має відображати настрої і смаки громадян. Нас цікавить найбільш «просунута» аудиторія з віковим цензом до 45 років. Що вам спадає на думку? Для нас все абсолютно ясно. Підпадає під ці критерії Украінанін, всупереч нав'язується думку, зовсім не є відлюдним, дивиться з-під лоба тургеневским відлюдьком. Це відкритий, впевнена в собі людина, що радується життю, що дотримується активної позиції практично з усіх питань і вважає за краще новий і цікавий досвід стандартному просиджування вечорів біля телевізора. Так, не дивуйтеся, саме так виглядає майбутнє нашої країни, а значить, сучасний ресторан повинен відповідати цим положенням речей.

Перш ніж складати кошториси і вибирати концепцію. необхідно визначитися з майбутньою аудиторією - і з цим ми успішно впоралися вище. Тепер необхідно підібрати місце розташування. Пішовши по шляху найменшого опору, відкриваємо карту, морщить лоб і думаємо, де ж найбільша концентрація цікавить нас потенційної аудиторії. У Москві таких місць кілька, але найбільш гідною кандидатурою, що володіє великою прохідністю і певним статусом, буде, поза всяким сумнівом, Парк Горького. Улюблений декількома поколіннями городян і гостей столиці, оспіваний в кінематографі і що став символом нашої країни завдяки старанням знаменитої рок-групи, Парк Горького і по сей день є улюбленим місцем для відпочинку, роботи і, звичайно, гастрономічних надмірностей.

Тут збираються хіпстера, що приходять на виставки в «Гараж» або просто вирішили поборотися в настільний теніс. Можна зустріти і «білих комірців», озброєних всілякими гаджетами і обговорюють стартапи в «Робочої станції». Спортсмени від професіоналів до аматорів відточують свою майстерність на десятках майданчиків. Батьки з дітьми, ветерани, які пам'ятають місцеві дерева ще зовсім невеликими, парочки і веселі компанії - в будь-який сезон і практично в будь-який час доби Парк наповнений різномастих (і платоспроможним) людом.

Об'єднує їх щира любов до життя, здоров'ю та позитиву. Саме для таких людей і був створений наш сьогоднішній гість, ресторан, який не боїться досконалості. Знайомтеся, італійська тратторія «Меркато».

Слово це перекладається як «ринок», але варто зрозуміти його правильно. Мова йде не про вавилонське стовпотворіння, нема про галдящіх базарі, а про веселе, іскрометному і яскравому італійському ринку, де люди посміхаються, продукти завжди свіжі, а сонце гріє в будь-який час року.

Саме таке відчуття складається, варто лише переступити поріг «Меркато». Притягують око предмети інтер'єру, виконані у «смачних» кольорах, сила-силенна живої зелені, дерево в обробці і картаті скатертини на столах. Стіни прикрашені зображеннями овочів і фруктів, незмінно підвищують апетит. Дизайнери постаралися на славу і створили інтер'єр, ніби світиться зсередини. До речі, якщо вже мова пішла про зовнішній вигляд, то не можна не відзначити ще одну тенденцію ресторанного бізнесу. Час масивного золота, важких кахлів і кам'яних швейцарів, безсумнівно, йде. У моді легкість. На піку - простота, що поєднується з вишуканістю. Півтора десятиліття «статусності», «елітарності» і, вже вибачте, відвертих «понтів», вже йдуть. Тепер люди цінують суть, а не обкладинку. Ось і наздогнали ми розвинений світ за цим показником. «Меркато» цілком може стати втіленням нової хвилі ресторанної моди, руху назустріч людині як до особистості, а не як до власника пухкого гаманця. Це важливо.

"Ринкові відносини"

Слово Меркато, як уже було сказано, в перекладі з італійської означає «ринок». Саме тому ресторан «Меркато» пропонує своїм відвідувачам «ринкові відносини», в рамках яких вони не тільки можуть замовити будь-яку страву з великого меню, але і тут же купити свіжих овочів на місцевому ринку, що розташувався безпосередньо в самому закладі. Звичайно, ви не побачите звичних літаків з горою томатів або баклажанів, милі бабусі не торгують тут суницею, але кілька затишно розташувалися контейнерів з овочами і фруктами (свіжими, повторимося), цілком придатні для невеликої покупки на вечерю або сімейний обід. Так що, якщо ви не планували масштабний похід по магазинах на ці вихідні, а купити додому все одно щось потрібно, в «Меркато» вас виручать. Хоча не виключений варіант, що після трапези в ресторані ви взагалі довго не захочете їсти. В цей день вже точно.

«Меркато» відкрився не так давно, тому меню можна назвати таким вже різноманітним. Швидше, це меню початкуюче, яке тільки-тільки набирається досвіду. Стартував проект взагалі з декількох видів піци і пасти, але, незважаючи на це, за перші пару днів зібрав під своїм дахом повний зал гостей.

Отже, що ж являє собою меню ресторану «Меркато». Мабуть, ідентичне або дуже схоже можна зустріти в самій Італії, де-небудь в Неаполі, заглянувши на годинку в домашнє кафе семьіУкаіни, наприклад. Фокачча і Брускетта з моцарелою, базиліком, оливковою олією, часником і пармезаном. А звучить-то як. Фо-ка-чча ... так і чується в цьому слові хрест домашнього хліба, який не ріжуть ножем, а рвуть руками, відчуваючи на долоні зігріваючий жар. Запитайте у офіціанта, може, він і вам принесе цілу корж, не займану вістрям стали.

Триває список страв холодними закусками, або антипащі, як кажуть у нас в Італії. І «анти» в даному випадку не протилежність зовсім, а передісторія. Антипасти - це те, що подають перед пастою або будь-яким іншим гарячою стравою. Для розминки, так би мовити, для апетиту. Карпаччо з томатів, яловичини і лосося, сирне, м'ясне, рибне плато, салат з креветками, овочами і козячим сиром: поки готується основна страва, побалуйте себе чим-небудь легким.

Нарешті, перейдемо до головної страви. З чого можна вибрати? Страви на грилі, традиційні для італійської кухні (м'ясо і риба), курка, телятина, баранина під різними соусами з томатів, вина або вершків. До них як не можна краще підійде гарнір у вигляді картоплі з розмарином або цвітної капусти з пармезаном.

І ось ми підходимо до найцікавішого: пасті і піці. Багато ходять в італійські ресторани виключно заради цих страв, настільки вони полюбилися українському людині. Що сказати? Класичний набір: «Маргарита», «Кватро Формаджі», «Фунг», «Прошутто». Є й цікаві екземпляри. Як вам піца з горгонзола і грушею? Такого не зустрінеш у звичайній піцерії, для цього перед назвою закладу обов'язково слово «ресторан». Кухарі обіцяють ще більше сюрпризів для відвідувачів, тобто, на «Маргариті» зупинятися не будуть. Не те щоб вона набридла, ні в якому разі, просто хочеться часом різноманітності. До речі, до будь-якої обраної піці можна попросити додаткову начинку. Раптом комусь здасться, що занадто мало томатів на виноградному, а кому-то по душі ціла гора оливок і маслин.

Різотто і пасти, можливо, будуть не всім знайомі. І хтось навіть обуриться, мовляв, немає ні спагетті Болоньєзе, ні Карбонара. Ніби і меню зовсім порожнє. Але треба пробувати нове! Тому фетуччіне зі смаженими тигровими креветками або шпинатові тальятелле з томатним соусом і базиліком - це прекрасний привід відкрити для себе нові смаки і аромати Італії.

Італійська кухня в ресторані «Меркато» автентична на 100%. Це означає, що в меню ви не знайдете салат «Олів'є» або «Оселедець під шубою», як це частенько буває з ресторанах з нібито національної італійською кухнею. В меню «Меркато» зібрані рецепти з півдня і півночі Апеннінського півострова і приготовлені в точності, як і написано їх укладачами. Тільки уявіть, з ким доводилося мати справу шеф-кухарю Карлосу Романі, і які вибагливі клієнти, регулярно миготять на обкладинках глянцевих журналів, заглядали на вечерю. Так що до примх він звик, і знає, що потрібно кожному. Від замашок голлівудських зірок ми, прості смертні, застраховані, так що кухар може спати, а найкраще, готувати спокійно.

Якщо вже ми говоримо про ресторан ідеальному, хоч і що відкрився всього пару місяців назад, нехай одним з його ідеальних параметрів буде кухня. Як не крути, в ресторан ми ходимо є, і якість страв має відповідати нашим очікуванням.

місцевий ринок

«Меркато» вибрав для розташування місце, краще якого придумати складно. Парк імені Горького, що переживає своє друге народження, повниться відвідувачами в будь-який час року і в будь-яку погоду. А значить вони, нагулявшись і надихавшись свіжим повітрям, проголодаются і обов'язково зайдуть підкріпитися. Більш того, в послуги ресторану входить організація пікніка. Клієнту видається плетений кошик, в якій укладені замовлені продукти і блюдо. Якщо раптом стало прохолодно можна попросити теплий плед. На території парку пікніки дозволені і навіть вітаються, тому проти ніхто не буде. Такий от своєрідний кейтеринг.

Ресторан є своєрідним велике шатро з верандою, де розташувалися затишні столики. Видно його здалеку, тому пройти мимо не вдасться. З вулиці видно й інтер'єр ресторанного залу, виконаний в нарочито простому, якщо хочете, «ринковому» стилі, де багато фарб, строкаті скатертини, а на стінах картини з овочами і фруктами. Все це притягує увагу, змушує заглянути всередину і переконатися, наскільки там смачно.

Секрет «Меркато» в тому, що поки відвідувачі не приїжджають в ресторан спеціально. Ні, є й такі, але в силу малого терміну роботи закладу їх небагато. Але ось що дивно. При читанні маси відгуків відвідувачів можна помітити одну закономірність. Все, практично всі говорять про переповнених залах і скаржаться на відсутність вільних столиків. Це звичайно погано для тих, хто хотів провести час в ресторані, але добре для власників - значить, є попит. І знову ж таки - місце розташування закладу грає в даному випадку ключову роль. Жителі і гості столиці, які гуляють по парку в компанії друзів або з дітьми, неодмінно відвідають «Меркато», щоб відпочити від прогулянок і перевести дух.

Ми вже трохи говорили про інтер'єр ресторану. Якщо одним словом, то він плодоовочевої. Переважають натуральні природні фарби укупі з аксесуарами у вигляді всіляких томатів, перців, селери, огірків, капусти і всього іншого. Багато зелені. Чи не петрушка з кропом, звичайно, але квіти в горщиках стоять у всіх кутах просторого ресторанного залу. Буйство кольору і зовні. Зелені галявини оперізують заклад, а дерева кидають тінь, допомагаючи мандрівникам сховатися від спеки.

В оформленні багато червоного кольору. Будь його так багато в якомусь пивному ресторані або ресторані зі скандинавською кухнею, це викликало б здивування. А Італія славиться своїми соковитими кольорами, та й сама природа нам раз у раз підкидає нову ідею для використання червоного кольору.

Червоний гармонійно межує із зеленим і білим кольорами. Здогадуєтеся, про що мова? Звичайно, про прапор Італії, він, як відомо, має ті ж біло-червоно-зелені смуги. Веранда менш барвиста, але виконана в тому ж стилі. Плетені меблі, схожі скатертини, квіти. Є місце, щоб залишити велосипед, так що прогулянки з користю для здоров'я цілком можна поєднати в цьому затишному містечку.

Вдале оформлення ресторану - це один з факторів успіху, який власники «Меркато» цілком можуть зарахувати собі в плюс.

Що ж приховано за ...?

Якщо говорити про те, яким повинен бути сучасний ресторан, ні в якому разі не варто залишати поза увагою устаткування, що знаходиться в технологічній зоні. Зрозуміло, згадані майстри гастрономії знають про це не з чуток, тому екскурсія по кухні буде більш ніж пізнавальної.

Що являє собою ідеальний ресторан сьогодні? «Меркато», або будь-якої іншої. Якщо говорити про кухню, зрозуміло, інші аспекти ми вже розглянули. Це зосередження досягнень інженерної думки, це виробництво, де час підпорядковане роботі кухаря, а не навпаки. Кухня повинна видавати замовлення максимально швидко, незалежно від складності страви і його складових. А тому…

Необхідно приділити належну увагу оснащенню. Теплове, технологічне, холодильне і нейтральне обладнання типу мийних ванн, стелажів і шаф повинно бути підібрано з урахуванням відвідуваності закладу на добу, особливостей асортименту, наявних площ і кількості співробітників. Основний натиск робиться сьогодні на автоматизацію обладнання, зменшення його габаритних розмірів при збереженні місткості, а тому навіть за умов обмеженої площі цілком можна дозволити собі всі необхідні одиниці техніки.

Не скупіться і забезпечте своїх кухарів всім, що допоможе їм у роботі. З теплового обладнання це, безумовно, плити газові та електричні, жарочні, розстойні, пекарські шафи, печі для піци, конвекційні печі і пароконвектомати. Технологічне обладнання: овочерізки, кухонні комбайни, слайсери, Бліксери, куттери, протирально-різальні машини, блендери, міксери для коктейлів або тесту. Холодильне обладнання: холодильні та морозильні шафи, якщо місце дозволяє, камери, шафи шокової заморозки, а також барні вітрини і шафи для зберігання десертів або напоїв в барной зоні. Не обійтися і без нейтрального обладнання, яке допомагає підтримувати в чистоті кухню і всі її складові. Як ми вже говорили, це стелажі, полиці, шафи, мийні ванни, робочі столи та інше.

Все, що потрібно для оснащення ресторану, все для того, щоб ваш ресторан став по-справжньому ідеальним, є в компанії «Клен». Величезний вибір обладнання, посуду та інвентарю, меблів, текстилю, аксесуарів. Ми надаємо підтримку на кожному етапі відкриття ресторану, починаючи від вибору концепції та розробки бізнес-плану до створення фірмового стилю, встановлення обладнання та оформлення приміщень.

Наші фахівці допоможуть вам відкрити ресторан, про який ви мрієте!