Як світові гіганти кейтерингу sodexo працюють вУкаіни

«Афіша Daily» поговорила з операційним директором Sodexo, компанії-гіганта світового кейтерингу. Його звуть П'єр Мусін-Пушкін, він француз українського походження і вже 20 років годує обідами робітників і службовців по всій країні від Конотопа до Сахаліну.

Операційний директор Sodexo вУкаіни і Східній Європі

- Він мій прямий предок, так. І найвідоміший, але в роду були і інші важливі люди. Я з гордістю ношу наш сімейний герб (потирає кільце з печаткою на безіменному пальці) - йому сотні років вже. Моя сім'я після події в 1917 році була змушена покинути Україну. Мій тато народився у Франції, мама в Варшаві, але всі мої бабусі і дідусі - ізУкаіни. Якщо брати по крові - я стовідсотково український, але виріс у Франції.

- Як ви опинилися вУкаіни?

- І як тоді будувався бізнес?

- Я думала, Sodexo - це про їжу.

- Ми годували будівельників. Але компанія вже давно займається не тільки їжею, а цілим комплексом послуг, від прибирання офісів до інженерії та охорони, - якщо хочеться рости, треба розширюватися. Ми працюємо з заводами, віддаленими робочими селищами, де людей потрібно годувати, прибирати за ними і прати. Наприклад, в компанії Unilever ми робимо все аж до спортзалу - навіть підбираємо тренерів. Нас просили зайнятися ще і масажистами, але цього ми поки не можемо. Крім того, Sodexo відповідає за послуги не тільки на місцях. У нас, наприклад, є система Benefits Rewards для компаній, у яких співробітники працюють поза офісом: тобто ми видаємо картки з номіналом, якими можна розплатитися в певних ресторанах або навіть супермаркетах, з якими ми співпрацюємо. У тому ж DHL багато водіїв, які повинні десь обідати. Але вУкаіни поки ця система слабо розвинена.

- Як змінювалися запити Украінан протягом двадцяти років?

- У Москві і в самойУкаіни очікування різні. Київ за двадцять п'ять років пройшла шлях від нічого до всього, і очікування тут дуже високі. Люди вимогливі - вже навіть більше, ніж в Європі, - і вони не розцінюють корпоративну їдальню як місце, щоб просто поїсти, вони йдуть і за атмосферою. Тому ми повинні дивитися не тільки на те, що роблять наші прямі конкуренти, а й на ресторани з кафе, і на вуличну їжу, і на моду.

- Тобто все, як скажені, вимагають бургери в столовках?

- Так. Бургери, суші, вокі, піци, пасти, салат-бари - інакше ніяк. Це хочуть не тільки в Москві, але і далеко за її межами. Наприклад, в Philip Morris в Харкові ми даємо лінію роздачі з класикою, а також стенди, де готують прямо перед гостями. Якщо раніше ми приїжджали в Саяногорск і готували там котлети на пару, люди обурювалися: де мій жир? То зараз робочим хочеться того ж, що і «білим коміром» в Москві.

- Ну а чим відрізняється столовскіх їжа в Москві від в їдальні в Парижі?

- Тут їжа цікавіше, тому що клієнт вимагає. У нас такий підхід: є стандартне меню, однакове у всіх їдальнях, але, так як кожен бізнес-центр має свій тип співробітників, шефи на місцях адаптують під них 20% меню. Наприклад, в їдальнях в «Сіті» у нас є стейки, бо там люди цього хочуть.

- Як вам вдається стежити за якістю? Що взагалі в голові у людей, які фактично замінюють сотням тисяч людей маму і дружину?

- Моїх дітей в школі годує Sodexo - тобто щовечора я можу почути, смачно їм було чи ні. На всіх робочих зборах я повторюю своїм колегам одне: крім безпеки і всього іншого не забудьте головне - ви готуєте для моїх дітей кожен день, і хтось готує для ваших. Я намагаюся налаштувати людей, щоб вони реально перейнялися питанням смаку і серйозно ставилися до готування. Це дуже складно, але це ключовий момент.

- Я з жахом згадую свою шкільну їдальню, хоча багато, сподіваюся, змінилося з того моменту.

- Чи змінилося, так, але зі шкільними їдальнями все як і раніше дуже складно: у цій сфері величезний законодавство. Крім того, тут інший підхід, і більшість підприємств в Москві годує одна компанія (мається на увазі Concord-Catering. Засновника якої Євгенія Пригожина називають «кухарем Путіна». - Прим. Ред.). Не можна, наприклад, вибрати самим постачальника. В українських школах досі є черговий від класу, який накриває обід для всіх, а у французьких діти йдуть через лінію роздачі і можуть вибирати з двох-трьох варіантів. Загалом, новому гравцеві складно вклинитися в систему. Ми зараз працюємо тільки з двома школами при французьких ліцеях і з дитячою тренувальною базою «Спартака» в Сокольниках.

- А як йдуть справи з бізнес-центрами та заводами? Як ви вирішуєте, що будете готувати для компанії? І що найчастіше хочуть люди?

- З цим простіше. Ми визначаємо аудиторію за допомогою списку питань і відповідей на них; дивимося, хто до якого типу належить - нетворкера, фрістайлери і так далі. За нашими опитуваннями половина Украінан виявилася традиціоналістами, які хочуть простий їжі: картопля, гречка, котлетка, макарошки, оселедець під шубою, розсольник - ось це все. Тому, коли клієнт говорить мені: «Я хочу піцу», треба бути обережним - може бути, не всі в компанії її хочуть.

- Які найкрутіші проекти вУкаіни ви реалізували?

- У нас було дуже багато великих і несподіваних об'єктів. Можу назвати контракти, підписані з «Газпромом» в Новому Уренгої та з КАМАЗом: коли ми їх запустили, це був виклик. В КАМАЗі 27 столових і 27 буфетів, які треба було перезапустити за одну ніч, - вчора була одна компанія, а завтра Sodexo, і призупинити конвеєр неможливо. Компанія «РУСАЛ» в Братську - те ж саме. Практично в одну мить все кухаря переодяглися і стали готувати іншу їжу; я сам ходив таблички наші вішав. Треба було перевиховати кухарів, це велика робота. Ще працювали з «Цирком дю Солей»: запросили шефів з Франції, склали ефектне меню - до пари цирку. Наприклад, коптили рибу прямо перед гостем і подавали з піною з горілки.

- Ви сказали, що робота Sodexo вУкаіни почалася з Німеччини. А хто був першим клієнтом, коли ви вже тут влаштувалися?

- Ласкаво просимо в Україну! Мені завжди говорили - і я в це вірю і розумію, так як у мене подвійна культура, - розумом Україну не зрозуміти. Тільки душею, серцем. Зараз, коли я їду, скажімо, в Сибір зустрічатися з людьми, то там обов'язково треба посидіти, поговорити - без цього ніяк. ПомімоУкаіни я відповідаю за розвиток корпоративного сегмента в Центральній і Східній Європі і можу сказати, що душевність в тій чи іншій мірі є скрізь, але такий підхід - тільки тут.