Як сушити гриби правильно звичайні і незвичайні способи
В'язка ароматних сушених грибочків була і залишається найкращим гостинцем з села.
Невже тільки в селах знають, як вибирати, правильно сушити і довго зберігати гриби?
Мистецтвом сушіння може опанувати будь-хто, засвоївши кілька нескладних правил.
Але перед вивченням процесу незайвим буде ознайомитися з корисними властивостями та енергетичною цінністю готового продукту.
Їх Превосходительство сушений гриб - бажаний гість на кожному столі не тільки через своїх стовідсотково збережених смакових якостей - він ще й набагато корисніше консервованого.
В процесі маринування ці овочі все ж втрачають левову частку корисних властивостей, а саме - 70% речовин випаровується, а при сушінні гриб може втратити тільки воду і нічого більше.
Калорійність сушені грибочки мають не дуже низьку - від 260 ккал, але їх енергетичну цінність вже ніхто не поставить під сумнів.
Який би простий не здавалася завдання посушити гриби, вона вимагає деяких знань, вміння і дотримання невеликих хитрощів.
Від цього залежить, наскільки ароматним, смачним і вітамінним вийде готовий продукт.
Розфасовка по видам
З усім цим багатством потрібно щось робити, якось його готувати.
Найпростіший спосіб, звичайно ж, сушка, але ось в чому справа - не кожен гриб в сушеному вигляді буде мати ідеальними смаковими якостями.
Серед всіх лісових їстівних примірників одні годяться тільки в сковорідку, інші - виключно в банку, треті - в сушку.
Так які ж гриби можна сушити, а які ні?
Універсальним вважають білий гриб - він хороший і сушеним, і смаженим, і маринованим.
Крім цар-гриба сушити можна всі види трубчастих грибів: підосичники, підберезники, маслюки, моховики.
До речі, крім статусу універсальних, трубчасті гриби отримали ще й звання благородних - їх по праву вважають грибний елітою.
Зовсім не підходять для сушіння плоди з пластинчастими капелюшками - сироїжки, грузді, опеньки, лисички, що володіють специфічною смакової особливістю - гірчити.
Якісна сушка: підготовчий етап
Щоб овочі в кінцевому підсумку вийшли не тільки смачними і корисними, але ще і «естетично сприймаються» - чистими і красивими, при підготовці до сушіння необхідно добряче попрацювати.
Перша дилема, яку потрібно вирішити: як зробити, щоб немитий продукт виявився чистим.
Гриби небажано піддавати вологому очищенню, оскільки, увібравши в себе воду, вони будуть сушитися довше звичайного.
Тому основний інструмент для очищення - ніж.
З його допомогою слід акуратно знімати хвою, залишки листя і трави з капелюшків.
Шкірку чіпати не треба - гриби зазвичай сушать з шкіркою.
Пісок з капелюшків і ніжок кошторисі м'якою сухою щіткою, його залишки змиєте потім - взимку, адже сушені продукти перед приготуванням замочують у воді.
Оброблені плоди відправляйте на сортування за розміром: великі, середні і дрібні сушіть окремо, щоб кожна партія за певний відрізок часу висушувалася рівномірно.
Навіть маленькі грибочки необхідно розрізати перед початком сушіння - не з побоювання, що в целенькая екземплярі причаїться волога, а з метою перевірки на наявність паразитів.
Нерідкі випадки, коли в красивому і пружному на вигляд овочі виявлявся черв'як.
Підосичники з підберезники, моховики і маслюки розріжте поздовжньо, відокремлюючи ніжку від капелюшки у самого її заснування.
Боровики розділіть навпіл способом поперечного надрізу.
Для чищення і розрізання грибів, призначених для сушіння, краще використовувати пластиковий ніж.
Хоч і працювати їм зовсім незручно, хоч він і негострий, і пристосуватися до нього важкувато, такий інструмент має одну перевагу - при контакті з м'якоттю овоча, він не викликає окислення, як металевий.
Окислилися капелюшки і ніжки грибів - це величезний мінус смаковими якостями.
Правила сушки
Щоб після сушки овочі придбали більш яскравий аромат і виражений смак, дотримуйтеся декількох основних правил того, як сушити гриби правильно:
- великі грибні капелюшки розріжте на кілька рівних частин;
- великі ніжки боровика, підосичники або підберезники розріжте у вигляді стовпчиків або шайбочек товщиною не менше 2 сантиметрів;
- починайте сушку природним способом - тобто на вулиці, під сонцем, а закінчуйте в будь-якому з наявних пристроїв: духовці, мікрохвильовці, якщо є - в російської печі;
- будь-який спосіб сушіння передбачає переривання процесу і провітрювання продукту (2-3 рази за період сушки).
Тара для зберігання сушених грибів - щільно закриті скляні банки, полотняні або паперові мішечки, тільки не целофан!
Термін - необмежений, як стверджують грибники.
Але ми б все-таки порадили обмежити його до року.
Місце зберігання - добре вентильованому приміщенні.
З посібник сушіння грибів
На відкритому повітрі
Найправильніший із способів сушіння - природний.
Але він можливий лише, коли є така можливість і дозволяє погода.
Що стосується можливостей, то вони полягають в наявності заміського ділянки і дачного будиночка.
Погодьтеся: сушити гриби в тихій сільській місцевості і на балконі будинку в загазованому мегаполісі - це різні способи.
Для сушіння на відкритому повітрі плоди слід нанизати на міцну нитку або волосінь, дотримуючись дистанції, щоб вони не могли стикатися, і розвісити в'язанки на самому освітленому місці.
З марлі або тонного полотна створити бар'єр від комах і пилу.
А ось перевірений спосіб сушіння в домашніх умовах без використання техніки:
Тепер перейдемо до наступного методу: як сушити гриби в духовці.
У розігріту до 45 o духовку помістіть підготовлену сировину, обов'язково розташувавши овочі на решітці (варіант з листом навіть не розглядайте), порядок розкладання - акуратні ряди.
Дверцята духовки під час процесу залиште прочиненими, щоб волога, яку будуть віддавати продукти, що не осідала на стінки і гриби замість сушених не вийшло вареними.
Коли сировину кілька подвяліть (приблизно через 60 хвилин), температуру можна підняти до +70 o і продовжувати сушку протягом 4-5 годин, періодично перевертаючи плоди.
У мікрохвильовці
По закінченні цього часу, відкрийте дверцята для випаровування зайвої вологи (на 7-10 хвилин), закрийте і сушіть ще 20 хвилин.
Одна партія сировини в мікрохвильовці висушується приблизно за годину.
Відмінний спосіб для бажаючих прискорити процес.
Над газовою плитою
Не дуже зручний спосіб - весь час доведеться тримати конфорки запаленими, але якщо альтернативи немає, скористайтеся.
Ще один мінус цього методу - він застосовується лише в тому випадку, якщо в найближчі 2-3 дні ви не збираєтеся готувати, інакше овочі вберуть пар і запах їжі, що готується.
Розвісьте нанизані гриби високо над плитою - майже під стелею і запаліть конфорки.
При безперервному сушінні (24 години на добу) гриби висихають за 3 дні.
А ось ще один цікавий метод з використанням холодильника!
Ні, це не помилка, давайте подивимося:
Варіанти сушки боровиків
По-швидкому можна висушити м'ясисті боровички, нарізавши їх «локшиною».
Тоненькі смужки рівномірно розмістіть на деку або великому блюді, поставте в тінисте провітрюване місце і сушіть, періодично перевертаючи.
Нанизані на мотузку білі гриби, підвісьте на протязі, але не на відкритому сонця місці - краще під дахом.
Можна сушити боровики, розклавши їх на горизонтальній поверхні - при теплій сонячній погоді будуть готові через кілька днів.
У будь-якому випадку, що залишилася волога не буде катастрофою - овочі завжди можна досушити в духовці.
Від того як і яким способом сушити білі гриби, залежать їх смакові якості в готовому вигляді.
Найбільш результативний метод - сушка в спеціально розробленої сушарці.
Передбачається великий урожай яблук? Не хвилюйтеся! Ми підкажемо, як їх з користю застосувати. Наприклад, зробити заготовки мочених яблук на зиму.
Кляр - всього чотири літери, але таку величезну роль грає. З ним і відбивні смачніше, і риба. До речі, про рибу ми і розповімо тут, а саме як правильно її посмажити в цьому чарівному клярі.
визначаємо готовність
Якщо гриб, який ви порахували відмінно висушеним, легко ламається - значить, не готовий ще.
Якісно висушений продукт, не опустив собі ні краплі вологи, добре гнеться, але зламати його важко, він пружний і дуже щільний, але в ньому немає і натяку на вологу.
Крім того, він має приємний світлий відтінок, на ньому немає ніяких плям, він неподгоревшій і пахучий.
Грибочки сушу дуже просто.Возле відкритого (на провітрювання) вікна кухні розставляю підлогову сушарку для белья.Застілаю її москітною сіткою (продається в хозтоварах), натягую і фіксую прищіпками по періметру.Рассипаю різані гриби в один слой.Все, через дві доби готове. можна періодично запалювати газ, якщо вологість висока або охолоджувати вентилятором (циркуляція повітря дуже важлива) .Храню в скляних банках під капроном.Зімой перевіряю на вологість.
Опеньки можна сушити? Ви будь там грибів наїлися? Сушений опеньок володіє відмінним смаком (свіжий відпочиває) і ароматом, ніякої гіркоти і в помині.