Як солити грузді, відповіді на ваші питання
Грузді в усі часи вважалися одними з найкращих грибів для соління. ВУкаіни ніколи не відчувалося нестачі в них.
Збирати грузді одне задоволення, як для початківців грибників, так і для досвідчених. Все тому, що ростуть вони великими групами. У нашій країні можна знайти кілька видів цих грибів: справжній (сирої), чорний, жовтий, осиковий і перцевий.
Де шукати грузді?
Ці гриби не можна сплутати з жодним іншим. Втім, у груздів є кілька двійників і наслідувачів. Вони відрізняються кольором і, так званими, мохнатушкамі по краях капелюшки. Як правило, вони не такі розкішні, як у груздя сьогодення. Тугі тендітні подгруздкі, наприклад, лише прикидаються. У них гладка і суха головка, без мохнатушек і не така духовітая. Справжній гриб-груздь видає найтонший бісер клейкого, як мед, гостро пахне соку. Він виблискує на загнутих віях пластинок.
Перше місце по аромату і смаковим якостям по праву займає справжній груздь або сирої. У нього кремово-жовта або біла капелюшок. На ній, в свою чергу, є злегка водянисті місця. На підкачаних краях можна побачити галявину. Молочний сік білого кольору, на повітрі він стає жовто-сірчаним. Справжній груздь потрібно шукати в сосново-березових і березових лісах від Європи до Сибіру. Жовтий груздь розташувався в ялицево-ялицевих і просто ялинових лісах. Капелюшок цього гриба виростає в діаметрі від 5 до 15 сантиметрів. Зустріти такий груздь можна і на Далекому Сході і в Європі. До речі, гриб - умовно їстівний. У їжу його вживають тільки в солоному вигляді.
Холодна засолювання груздів
Для початку гриби необхідно підготувати. Якщо ви вирішили скористатися способом холодної засолювання, то на етапі підготовки грузді потрібно замочити у воді. Це необхідно для того, щоб позбутися від гіркоти в цих грибах. Насамперед, потрібно ретельно промити гриби, кожен очистити від бруду, листя і землі, а так само зрізати червиві частини. Дуже часто грибники відрізають у груздів ніжки. Їх, до речі, можна з'їсти окремо. Наприклад, посмажити. Після того, як грузді чисто вимиті, їх необхідно укласти в простору ємність (де будете вимочувати гриби) капелюшками вниз. Не варто економити час на цьому заходу. Вимочувати грузді потрібно 2-3 дні. При цьому воду варто міняти щодня або навіть двічі на день.
Рецепт солоних груздів на зиму
Для холодної засолювання варто вивчити наступну формулу: потрібно брати 4 відсотки солі від загальної ваги грибів. Іншими словами, на один кілограм вимочені груздів запасати 40 грамів солі. Традиційно для засолювання грибів беруться дерев'яні (краще дубові) бочки. Але якщо ви плануєте засолити невелика кількість груздів, то підійде звичайна скляна банка. І тут головне - укласти гриби правильно. На саме дно нашої тари насипаємо шар солі, далі кладемо для аромату листочки смородини, хрону, вишні, а так само нарізані зубчики часнику (достатньо 1-2 зубчики), навіть стебла кропом, найкраще з верхівками. Зверху зелені кладемо гриби. Увага! Класти гриби необхідно капелюшками вниз! А далі посипаємо зверху чорним перцем (2-3 горошини на шар досить) і сіллю. Для пікантного смаку і за бажанням можна додати в банку з майбутнім ласощами лавровий лист. Слідом робимо ще шар. Тобто, повторюємо всю описану вище процедуру ще раз. І так, поки банку не буде заповнена вщерть. Зверху ж гриби прикриває листям вишні та смородини.
Далі на гриби кладемо кришку (краще меншого розміру, ніж шийку у банки) або тарілку (якщо в якості тари ви взяли не банку, а більш широкий посуд). Зверху кладемо вантаж. Як нього може згодитися, наприклад, ємність з водою, гиря або інший досить важкий предмет. Після того, як всі упакували, ставимо ємність в підвал або холодильник. Найсмачніше солоні гриби можна покуштувати вже через місяць або півтора. Цей метод підходить для різного виду груздів. Як солити грузді, холодним або гарячим способом - повинна вирішувати господиня.
Гаряча засолювання груздів
Цей спосіб соління груздів відніме набагато менше часу. Він, як правило, застосовується, якщо відсутні умови для вимочування грибів або, наприклад, в жарку погоду, коли переробити гриби необхідно в найкоротші терміни. Всього існує два способи відварити гриби. І до якого саме вдатися - найкраще покаже кількість грибів. Якщо у вас в розпорядженні трохи грибів, то відварити їх можна порціями. І кожну порцію потрібно закладати в нову воду, щоб з груздів повністю вийшла гіркота. На варіння повинно піти як мінімум 20 хвилин. Після цього гриби варто промити в холодній воді, потім відкинути на друшляк або сито, а далі укласти в ємність, присипаючи сіллю. Як і в попередньому методі, тут знадобиться близько 40-50 грамів солі на кілограм грибів.
Гриби необхідно приправити цибулею, хроном, часником і кропом, а зверху накрити тару і поставити на кришку вантаж. Витримувати в холоді блюдо потрібно всього 6-8 днів. Після цього солоні гарячим способом грузді можна подавати до столу.
А ось при великій кількості груздів, їх необхідно опустити в сітчасті ємності, які найчастіше використовуються для бланшування і виготовляються з нержавіючої сталі, кип'ятити в них 15-20 хвилин в підсоленій воді.