Як роблять чай
чорний чай роблять шляхом ферментирование
у кожного виробника свій процес ферментирование і приготування чаю
в основному це робиться так збираються квіти, листя чаю мнуться не сильно тільки щоб до тих пір поки не почнеться виділятися сік потім ця маса листя або скручується ковбасками або наминати брекетами або ще як то розкладається поміщаються в резервуар на кілька годин в певну температуру приблизно 30 або трохи більше 40, 50 градусів
тримають до тих пір поки не з'явиться найбільш яскраво виражений бажаний аромат
потім цю масу починають сушити в сушилах
коли маса висушена її розфасовують і упаковують
Почнемо самого початку-листя чаю збирають вручну. Молоді листочки і не розпустилися нирки- це чай вищого сорту, старе листя окремо-це на чай нижчих сортів.
Далі листя підсушують або на сонці, або в печах.
Потім листя ламають / скручують, для того, щоб виділився сік.
Тепер "ферментація". в даному випадку це скоріше окислення. Ось саме зараз буде визначатися вид чаю. Чи не ферментований або легка ферментація і отримуємо зелений чай. З легкої ферментацією і обробкою парою отримуємо білі / жовті чаї.
Чаї середньої ферментації дають деякі сорти зеленого чаю і улун / червоний чай.
Повністю ферментірованние- це чорні чаї.
Чаї, коли процес ферментації закінчується, потім починається знову дають нам
Ферментація переривається шляхом сушки / обсмаження при різних температурах.
Ось так отримуємо наші чаї. І щодо зберігання чаю пуер в землі це міф.) Зберігають пуер в дерев'яних ящиках і загорнутим в бананове листя.
Підсушують будь-який чай, а в землі зберігають. ніякий. Переконайтеся самі: візьміть будь-яких листя і складіть в яму в землі хоча б на кілька місяців. Краще, звичайно, років, вік пуеру адже в роках вимірюється. А потім викопайте. Одержаний компост-перегній згодиться на заварку, як вважаєте?
Про них і поговоримо. Будьте ласкаві звернути вашу увагу на ілюстрацію, яка демонструвала б технологічні операції при виробництві різних різновидів чаю:
Найменше операцій у виробництві білого чаю. Після збору нирки і / або листя підв'ялюють на сонці, або в тіні, або поперемінно, або навіть в спеціальних машинах. Після чого висушують. Можливий варіант, що перед сушінням пресують млинець чаю, після чого сушать вже його.
Зеленому чаю роблять "вбивство зелени". Колись це робилося пропарюванням, ця технологія разом з чайною культурою з Китаю перекочувала в Японію і стала основною у виробництві японських чаїв. У Китаї ж таких сортів залишилися лічені одиниці, а більшість стали швидко обсмажувати на розпеченій сковорідці. Або в верстаті з обертовим барабаном. "Вбивство зелені" робиться для того, щоб прибрати зайву вологу і трав'янистих, надати чаю належний смак і загальмувати подальшу ферментацію. Щоб він залишився зеленим. Далі чайне листя скручують або мнуть, надаючи форму, і піддають остаточній сушці. Весь процес може пройти всього за один день.
Для жасминового чаю збирають і чай, і квіти в момент цвітіння жасмину. Приготований чай разом з жасминовими квітами залишають на три місяці. За цей час весь запах вбирається чаєм. Після чого стали марними квіти видаляються. Якщо жасминовий чай щедро пересипаний білими квіточками, значить, це дешевий чай, при виробництві якого заощадили на видаленні квітів, які, між іншим, дають певний обсяг і вага, тобто власне чаю в такій суміші менше. А якщо квітів практично немає, значить, їх прибрали і залишили лише те, що має значення.
Виробництво жовтого чаю відрізняється тим, що після зминання чай піддають ловлення в мішках або просто в купах. Тобто деяка ферментація все ж здійснюється. Для її активації чай можуть спершу підігріти, а далі вкрай важливо витримати задуманий технологом режим температури і вологості. Нарешті, чай висушують. В цілому процес може зайняти 3 дні.
Всім нам знайомий під назвою "чорного чаю" червоний чай робиться хитріше. Після того самого подвяливания, що і у білого чаю, технологічні ланцюжки розходяться. Різаний чай спершу мнуть (порушуючи структуру листа, завдяки чому прискорюються проходять в ньому хімічні реакції, а заодно надаючи аркушу форму), потім ріжуть за допомогою спеціального апарату, далі в іншому апараті ферментують пару годин, після чого сушать в два етапи. Гунфу Хуни, тобто вишукані червоні чаї, після подвяливания і триває 3-5 годин ферментації сушать, знову ж в два етапи. Сяо Чжун, тобто копчені чаї, приблизно так само в'ялять (по-хорошому, під лотками, в яких цей чай в'ялять, повинні горіти соснові дрова, щоб зробити первинне копчення), мнуть і ферментують, тільки тут ферментація триває вже 5-6 годин . Далі проводять специфічні для Сяо Чжун операції. Перша називається "пройти червоний котел". Ферментований чай пару хвилин базікають в розігрітому до 200 градусів котлі, щоб геть зупинити ферментацію, остаточно позбутися від запаху свіжості і надати продукту насиченість смаку. Після чого Сяо Чжун повторно мнуть і коптять: розкладають на спеціальному ситі шаром до 10 см і поміщають над тліючим сосновими вугіллям, завдяки чому чай не просто сушиться, а й набуває характерного димний аромат.
Нарешті, постферментірованний чай. Зокрема, пуер. Сировиною для пуеру служить чай, який можна віднести до зелених, його часом так і характеризують: шайцін - висушений на сонці зелений чай-сирець. Відповідно, його роблять так само, як і інші зелені чаї: вбивство зелені прожарювання в котлі, машинне скручування, сушка на сонці. Просто сировину беруть грубе, великі товсті листи. Хоча це ще від пуеру залежить, наприклад, для гун твань ( "палацового") йдуть маленькі листочки і нирки. Так що і тут можливі варіанти. Пуеру, як відомо, існує два різновиди. Виготовляється за традиційною технологією шен пуер повинен лежати і ферментіроваться. Що цікаво, в Китаї є стандарт, який говорить, що розсипний чай такого типу шен пуером не є, а отримує таку назву лише після пресування. Хоча об'єктивних відмінностей в швидкості ферментації розсипи і пресування немає, грають роль зовсім інші чинники. Притому сировина повинна бути з Юньнані і сам чай виробленим в Юньнані. Тобто даний стандарт - всього лише спроба зафіксувати право на популярну назву, захистити виробника. Однак продають як розсип, так і пресування. І саме цей чай з роками стає краще. Зрозуміло, за умови зберігання в правильних умовах, щоб тепло і вологість підтримували ферментацію хімічну і за допомогою живуть в такому чаї грибків і бактерій. А ще є шу пуер, що виготовляється по винайденої на початку 1970-х років технології, щоб швидше наситити ринок. При його виготовленні той самий шайцін піддають вологому скиртування: згрібають в купи, купи накривають мішковиною і обливають водою, щоб всі процеси йшли якомога швидше. Через кілька днів купи разворашівают, знову згрібають і обливають. І так два місяці. Тобто за два місяці з деякою вірогідністю моделюється те, що сталося б з традиційним шен пуером років за 15-20. Потім цю справу сушать. Або пресують і сушать. Або вигрібають грудки, які зваляти самі собою (так звані "чайні голови") і теж сушать. Або набивають розсипних чаєм попередньо вискоблені зсередини мандарини і теж сушать. В шу пуер (чорному) процеси ферментації інтенсивно пройшли і були зупинені, так що з роками він краще не стане. Хоча і гірше стати не повинен, якщо зберігати належно.
І ніякого, блін, закапування в землю.