Як робити листкове тісто
Як зробити домашнє листкове тісто
Ви теж купуєте готове тісто для слоек в магазині? А хочете дізнатися, як зробити домашнє листкове тісто? Те саме, з якого робиться правильний «Наполеон», трубочки і листкові бантики з радянської кулінарії?
Цей рецепт домашнього листкового тіста - справжнього, самого що ні на є класичного!
- з радянської книжки 1955 «Як приготувати вдома кондитерські вироби». З цієї старої кулінарної книги я почерпнула чимало цікавого - наприклад, рецепт заварних еклерів. вершкового крему - і ось, рецепт домашнього листкового тіста.
Працювати з ним дуже приємно! Тісто виходить дуже м'яке, ніжне, слухняне, а коли розминаєш руками вершкове масло, то отримуєш несподіваний бонус - шкіра рук теж стає м'якою і ніжною, куди там всяким кремам. Так що рекомендую. Хоч рецепт і не найпростіший, але цікавий, і ви отримаєте море задоволення, спочатку готуючи тісто, а потім насолоджуючись листкового випічкою з нього.
Вперше я «замахнулася» на цей рецепт років 10 назад, коли тільки вчилася домашньому господарству. Процес приготування листкового тіста запам'ятався мені надовго - не тому, що це було так важко й складно - насправді складнощів немає - зате дуууже довго! Тому що домашнє тісто для листкового випічки потрібно кілька разів складати, віддають перевагу катанню, знову складати і виносити на холод на тривалий час.
Вже не пам'ятаю, який тоді вийшов «Наполеон» з домашнього тесту - а взялася я за тісто саме для Наполеона, оскільки обожнюю цей торт! - але чомусь бажання повторити виникло у мене тільки зараз. Я весь час купувала листкове тісто в готовому вигляді, і пару раз робила спрощені варіанти: пісочний варіант «Наполеона» і просте домашнє листкове тісто для самси. А зараз захотілося згадати «той самий» смак справжніх слоек і заодно знову спробувати той рецепт, і з Вами поділитися.
Якщо передмову Вас не злякало, давайте приступимо. ))) Приготування листкового тіста в домашніх умовах - справа довга, але не складне. Зате воно буде справжнім, шаруватим, смачним, і без простроченого маргарину, яким на виробництві замінюють вершкове масло.
Складові:
- 3,5 склянки борошна;
- 400 г вершкового масла (НЕ маргарин, чи не спред, а якісне, справжнє масло);
- ¾ склянки води;
- 2 яйця;
- 5-6 крапель оцту або лимонної кислоти;
- 1/3 чайної ложки солі.
Як приготувати листкове тісто для Наполеона, слоек, пиріжків, тістечок в домашніх умовах:
3 склянки борошна просіваємо гіркою на стіл (а краще на кондитерський пергамент). Схоже на вулкан, сказали дітки.
У книзі написано всього 3 склянки борошна, просіяти 2,5 - але далі з'ясувалося, що тісто виходить липким, і я підсипала додаткові півсклянки. Вийшло, всього потрібно 3,5, просіюємо 3.
У борошно додаємо сіль, оцет, яйця, вливаємо воду і замішуємо тісто. Я до початку замішування пересипала все з пергаменту в миску. Мені здалося так зручніше, ніж потім мити стіл.
Тісто вийшло м'яке, трохи воно ще прилипало до рук, але я не стала додавати ще борошна - і так в порівнянні з рецептом вийшов перебір на півсклянки. А якщо посипати стіл борошном при розкачування, то тісто не прилипає і взагалі, поводиться відмінно. Замісити тісто, накриваємо його чистим рушником і залишаємо на 10-15 хвилин.
Тим часом ще півсклянки борошна розминаємо з вершковим маслом.
Посипаємо стіл борошном і розгортаємо тісто в пласт 1 см завтовшки. Тісто вийшло дуже приємне, ніжне, м'яке!
Масло розподіляємо посередині розкачане тісто.
І звертаємо тісто «конвертом». Спочатку загинаємо до середини дві бічних сторони, защипуємо краю.
Потім до середини загинаємо верхній і нижній краї, також защипуємо.
Щоб було наочніше, ось фото з книжки, як це робиться. Можна скласти тісто втричі і повторити розкочування і складання 4 рази, а можна скласти вчетверо і повторити процедуру 3 рази.
Конверт акуратно, щоб не порвався, рівно розгортаємо в смужку товщиною 1 см, шириною 25 см.
Складаємо смугу в 4 рази: спочатку правий і лівий край до середини, потім обидва краї до середини, за принципом книжки.
ще раз складаємо тісто навпіл, всього виходить 4 шари
Кладемо тісто на притрушену борошном дошку і ставимо на холод на 30-40 хвилин. Коли я готувала тісто перший раз, була зима, і воно стояло на балконі, а зараз - в холодильнику.
Потім знову розгортає охолоджене тісто, знову складаємо і ставимо на холод. І так всього 3 рази.
Повторюємо процедуру розкочування і складання всього три рази
Домашнє листкове тісто готове. Можна розгортати його і формувати слойки, коржі для торта, бантики, язички і так далі. І виходить воно більш смачним і шаруватим, ніж магазинне!
Якщо розкачати тісто завтовшки 2-3 мм, то коржі будуть випікатися 15-20 хвилин. Температуру випікання робіть побільше. У книжці зазначено для коржа товщиною 1,5 см температура випікання 240-260С. Для тонкого коржа, думаю, вистачить 220-230С.
Ще нюанс: тісто ніжне, і тонко розкачувати коржі краще не на столі, а на аркуші пергаменту, притрушений борошном, і потім відразу разом з пергаментом перенести корж на деко.
Що можна спекти з домашнього листкового тіста?
О, багато смачненького! Перш за все - справжній торт Наполеон і однойменні тістечка, різноманітне листкове печиво - наприклад, з родзинками або насінням; листкові язички, куточки і бантики! І ми з Вами будемо потихеньку все це пробувати!
Також на сайті є рецепт пісного листкового тіста. Воно не настільки розкішно-шаруваті, але смачне, дуже розсипчасте, більш економічне, швидке і просте в приготуванні.
Обожнюю листкове тісто! Але сама його ніколи не готувала, мені ця процедура здається дуже трудомісткою. Зате якщо його зробити багато, можна, напевно, заморозити на пергаменті і потім діставати у міру потреби. Тільки бажано його герметично упакувати, адже тісто сильно натягується запахами. Дякую за рецепт, можливо, я наважуся таки повторити твій подвиг! :)
Катюша, звичайно спробуй! Це тільки здається, що трудомістким, на ділі воно не складно :) Я сама так думала, поки вирішила повторити Якщо ти вдома навіть сир і дитячі сирки готуєш, то листкове тісто освоїти на раз-два Тим більше, що воно за складом набагато корисніше магазинного , хто знає, раптом вони не масло, а маргарин кладуть. А домашнє тісто смачніше магазинного, і діткам давати слоечки з нього можна впевненіше :)
Я з вами згодна. Одна біда у мене. За моєю комплекції забороняється дуже захоплюватися такими вкусняшками, дочка так само не дозволяє приносити випічку з тієї ж причини, а вдома їсти нікому. Ось, іноді відношу сусідам.
Вони, напевно «не водночас маргарин кладуть», а по-любому маргарин, та ще й сумнівної якості, а то і того гірше -пальмовое масло. Те, що домашнє смачніше, корисніше і дешевше - це безперечно! Вобщем, треба зібратися з думками і зробити
Я дуже люблю готувати і випікати. Велике спасибі за Вашу працю і, думаю, я буду часто користуватися Вашими рецептами.
Катерина, на здоров'я!
Робила по точно таким же рецептом коли сиділа з дочкою в декреті. Дійсно дуже трудомістким і витратно за часом. Мені здається, якщо з бісквітом порівнювати, то рази в 4-5дольше (а може це мені так здалося.) Результат того вартий звичайно - наполеон був шикарний. Але напевно повторю тільки коли буду у другому декреті :-))))
Я повторила через 10 років після першої проби Але домашнє тісто дійсно класне, і головне, для діток набагато краще, ніж покупне.
Зважилася я на такий експеримент і тепер розповім, що і як було))) проведу роботу над помилками! По-перше, я завжди Новомосковськ між рядків (просто не помітила, що потрібно після першого разу поставити тісто в холодильник і розкачувала з усім ентуазізмом, що масло просто розпливлася від тепла) але я все-таки не зневірилася і після продовжила як за рецептом. До останнього не знала що вийде. Спробувала шматочки, вони були такими смачними, хрусткими, шари так красиво відділялися, я не повірила, що це моїх рук дело☺️ Загалом, рецепт super, раджу всім без сумнівів прийматися за него.Только що спекла коржі, і voila моя друга помилка , тісто розкачати товстувата (крем вийшов смачним, коржі і поставила в холодильник, завтра завантажуючи фото свого першого Наполеона зі свого першого листкового тіста!
А ось і фотографії того, що я спекла з цього тесту) все було дуже смачно!
Тісто готове!
Враження найкращі, тісто ніжне, з ним легко і приємно работать.І абсолютно не клопітно-між своїми домашніми справами треба отвле4ься на 2-3 хвилини на раскатку.В обwем-отримала задоволення!
до речі, нюанс з Італійською книжки-вода для тесту повинна бути Ледянои, яйця там не йдуть, тільки 200 борошна, 200 масла сіль і холодна вода.А для слоікі бистроі можна вичікувати хвилин 10 між розкочування.
Все, йдемо пе4ь, потім покажемо результат.
Рецепт з італійської книжки це і є справжнє класичне листкове тісто: борошно і масло (!) Один до одного і крижана вода, ну і сіль, звичайно. Яйця (або тільки жовток), оцет (лимонний сік) це вже необов'язкові додавання. Але, як мені здається, заслуговує на увагу заміна частини води, десь четверта, п'ята частина, горілкою. До речі, не скажіть чи, що це за італійська книга, на яку Ви посилаєтесь? Вона російською? Дякуємо.
Юля, дякую велике не тільки за рецепти, але і за натхнення! Все життя думала, що листкове тісто приготувати самій дуже важко і довго. Але завдяки вам все ж таки зважилася і не шкодую!)) Дякую!
Настя, на здоров'я! Я дуже рада, що мої рецепти дарують Вам натхнення.
Коли воно приходить, все вдається легко - будь-яке, навіть складне блюдо, вірш або пісня :)))
І, займаючись моїм сайтом випічки, я переконалася - вдома можна спекти практично всі магазинні смакоту, включаючи слойки, торти, тістечка і навіть загадкові булочки сіннабон :)))
Вдалою Вам випічки!
«Конверт акуратно, щоб не порвався, рівно розгортаємо в смужку товщиною 1 см, шириною 25 см.»
Може, мається на увазі 1 мм?
Павло, саме 1 см. 1 мм - це дуже тонко.
На вихідних зважилася спекти «Наполеон» за вашим рецептом, слідувала точно за рецептом, борошна пішло рівно 3 ст на тісто, тісто вийшло м'яке, еластичне, розгортати його - одне задоволення. але є одне АЛЕ: 400гр слів.масла, виявилося занадто багато для нього, тому що коржі були вже дуже олійними. Вершкове масло використовувала хорошої якості. Думаю наступного разу (а він буде обов'язково) покладу 200 гр слів.масла і спробую ще раз. В цілому за рецепт спасибі, мені дуже сподобався, це був перший Торт «Наполеон» в моєму житті, серед сотень інших рецептів вибрала саме ваш, і не помилилася. Ще раз дякую )))
Камілла, на здоров'я!
Рада, що рецепт сподобався. Мені дуже приємно, що Ви вибрали саме рецепт з мого сайту!
Коли спробуєте з меншою кількістю масла, напишіть, будь ласка, про враження!
Підкажіть, будь ласка, чи підходить дане тісто для несолодкої випічки, скажімо, листкових пирогів з м'ясом, капустою, і т.д. І ще таке питання: як-то я Новомосковскла, що при виготовленні листкового тіста його обов'язково потрібно розгортати строго в одному напрямку, щоб не зруйнувати структуру. Не зовсім розумію, як це зробити, адже тоді пласт тесту буде вузьким, менше листочка для випікання. Або потрібно спочатку розкачати досить широкий пласт тесту, ще до прослаіванія його маслом?
Олександра, це листкове тісто саме по собі має нейтральний смак - воно ні солодке, ні солоне, і тому підходить для випічки з будь-якими начинками.
Я теж таке Новомосковскла, що треба розгортати в одному напрямку, тільки щодо магазинного листкового тіста. Ширина домашнього тесту спочатку 25 см, по ідеї, його можна розкачати тільки по довжині, а цієї ширини повинно вистачити на корж, стандартний лист 26-28 см. Думаю, якщо трішки і по ширині розкачати, нічого страшного. Я не дуже дотримуюся при розкачування принципу «тільки в одну сторону», і коржі виходять нормальними.
Спасибо большое за допомогу і за рецепт! Сьогодні буду пробувати.)))
Вітаю! Дякую Вам за рецепти! Все, що я не робила за Вашими рецептами-у мене завжди виходить! Спасибі Вам велике) У мене є одне питання за цим рецептом - перед тим, як зробити випічку, чи можна складене тісто розкласти і розкачати, як мені потрібно, або ж розрізати і розгортати його складеними, щоб не пошкодити шари?
Привіт, Маріє!
Я так рада, що Вам подобаються мої рецепт і все виходить!
На здоров'я!
Я не зовсім зрозуміла Ваше питання. Після того, як Ви зробите «розкачування-складання» три-чотири рази, готове тісто можна розгортати в коржі, а розгортати його не потрібно. А що Ви хочете спекти? Великі коржі для торта або щось поменше? коржі на весь деко для Наполеона виходять з цього тесту відмінно, а ось якщо потрібно спекти щось дрібне, як печиво, варто спочатку нарізати, заморозити або добре охолодити, а потім відразу з холодильника ставити в гарячу духовку. Тому що, якщо дрібно різати неохлаждённое листкове тісто, з нього при випіканні збігає тане масло. А якщо корж великий, можна, розкотивши його, відразу ставити в духовку.
Скажіть будь ласка, ви в усій своїх рецептах пишете кількість інгредієнтів в склянках. Стакан у вас об'ємом 200 або 250?