Як приготувати ідеальний сендвіч з пастрамі, рецепти steak @ home
Нам пощастило - подорожуючи по Нью-Йорку, ми натрапили на таке містечко, як гастроном Каца. Магазинчик, який єврейські іммігранти відкрили тут ще 125 років тому, щоб готувати дивовижні страви національної кухні. І одні з кращих сендвічів з пастрамі. Хлопці з гастроному погодилися поділитися з нами деякими з секретів приготування пастрамі, а заодно дозволили підглянути за всім процесом. Ми все дбайливо записали, а тепер розповімо вам, друзі. Поїхали?
Крок перший: м'ясо
Як і будь-яка інша солонина, пастрамі з'явилася на гастрономічною карті світу як спосіб продовжити термін придатності недорогих шматків м'яса, а також простий спосіб поліпшити їх текстуру і смак. Історично до засолюванні вдавалися здебільшого бідняки (в конкретному випадку - єврейські іммігранти). Сьогодні пастрамі - це вишукане блюдо, за яким полює кожен поважаючий себе м'ясоїд. Звичайно, його можна приготувати з будь-якої частини грудної вирізки бика, але шанувальники наполягають: справжню пастрамі готують з кінця пупка. Пупок особливо жирний, і він добре переносить всі процеси, необхідні для приготування цієї страви.
Крок другий: засолювання
Спочатку це був спосіб надовго зберегти м'ясо, сьогодні засолювання - це простий спосіб надати вирізки впізнавані пікантні нотки. У гастрономі Каца використовують рожеву сіль, щоб надати пастрамі характерний аромат і зберегти червонуватий колір м'яса. Якщо ви будете використовувати сіль, збагачену нітритом натрію, вона також збереже м'ясо рожевим. А з простою сіллю пастрамі вийде сіруватою.
На засолювання йде від однієї до чотирьох тижнів, в залежності від розміру партії.
Крок третій: спеції
Перед тим як відправляти засолене м'ясо коптять, потрібно як слід натерти його відповідним набором спецій. У гастрономі не розкривають секрет суміші повністю, але ми абсолютно точно знаємо, що в ній є цибуля, часник, перець і коріандр. Ці інгредієнти забезпечать коптять небо м'яса хрустку апетитну кірочку.
Крок четвертий: копчення
З усіх гастрономів в Нью-Йорку, які готують свою власну пастрамі, майже ніхто не коптить її самостійно. Чому? Все дуже просто: коптильня займає стільки ж місця, скільки добротна однокімнатна квартира. Тому, як тільки м'ясо натерте спеціями, воно відправляється до субпідряднику, що коптять великі партії м'яса разом.
Дим забезпечує страві спокусливий копчений аромат (ну, тут нічого нового), а також запускає внутрішні процеси готування. Копчення на низьких температурах до потрібної кондиції займе два-три дні.
При такому тривалому копченні деревина, яка використовується в процесі, також позначається на ароматі страви. Хлопці з гастроному Каца використовують суміш деревних трісок, а й її склад вони тримають в секреті.
Крок п'ятий: варіння
Тепер, коли м'ясо засолено, натерте спеціями і подкопчено, воно повертається додому. щоб відправитися прямо в ванну з киплячою водою. Це потрібно для того, щоб акуратно довести м'ясо до потрібного ступеня готовності. Ви можете користуватися термометром для м'яса, але справжній маестро з гастроному визначає готовність на дотик. Той самий момент, коли пастрамі вже готова, але ще м'яка і пікантна, хлопці Каца визначають безпомилково.
У бувалої супермаркетной візку співробітник гастроному котить запаковану пастрамі через магазин. «У нас тут леді зі своєю крихтою», - чується чийсь вигук. Ця візок на службі у гастроному вже довгі роки, тут і там видно сліди дрібного ремонту. Вона - символ роботи всієї команди, уособлення правила, закладеного ще самим Кацем: «Робіть свою справу правильно, не відходячи від традицій, рік за роком». А що до жарту з «крихтою», то тут вважають, що це мило: «пастрамі - наша крихта, наш дитина. І звертаємося ми з нею відповідно дбайливо ».
Крок шостий: обробка парою
«Крихітку» відправляють в великі кошики, розташовані за касами гастроному. До цього моменту м'ясо вже майже готове, пар потрібен лише для того, щоб зробити його ще ніжніше і полегшити процес нарізки. Всього 15-30 хвилин - і пастрамі можна нарізати. Уже передчуваєте тануть у роті шматочки?
Крок сьомий: нарізка
Можете думати, що найскладніша частина вже позаду, але насправді нарізка і складання сендвіча з пастрамі - мистецтво саме по собі. Кожен молодший співробітник гастроному мріє дослужитися до Нарізувачі. Досвідчені Нарізувачі майстерно відокремлюють неїстівну частина м'яса в сріблястій шкірі від соковитих шматочків, нарізають його тонко, поперек волокон. Вони роблять це мінімальною кількістю рухів, щоб зберегти шматочки цілими, і так швидко, що ви і оком не встигнете моргнути.
Крок восьмий: сендвіч
Нарешті ми приступаємо до складання сендвіча. Хороший сендвіч з пастрамі - це ідеальний баланс жирного і нежирного м'яса, досить (але не занадто) високий, а м'ясо в ньому укладено шарами, щоб легше було відкусити. Це, звичайно, не так складно, як ракетобудування, але все ж майстерне ремесло. І кращий приклад того, що бутерброд бутерброду ворожнечу.
Задати питання м'ясникові
Задати питання м'ясникові