Як робити бісквітне тісто

ВАЖЛИВО! Щоб бісквітна випічка вийшла пишною і пористої, слід швидко збивати яєчно-цукрову масу, миттєво замішувати тісто, швидко його формувати і відразу ж випікати.

Бісквітне тісто готується без дріжджів і хімічних розпушувачів. Пористу структуру тесту надають збиті яйця (яєчні білки), які виступають в ролі механічного розпушувача.

Склад бісквітного тіста. борошно (1 частина), цукор (1 частина), яйця (2 частини). Допускається чверть обсягу борошна замінити картопляним крохмалем, який в тесті буде пов'язувати більше вологи з яєць, тому випікається виріб вийде з більш рівними порами і при різанні не буде сильно кришитися.

Холодний спосіб приготування бісквіта. Білки слід відокремити від жовтків і збити, а жовтки розтерти з цукром і з'єднати з борошном. Холодний спосіб застосовується в тому випадку, якщо якість яєць хороше, і білок добре відділяється від жовтка після розколювання яйця. Після довгого лежання яєць в холодильнику оболонка жовтка слабшає і легко рветься при розколюванні яйця, після чого відбувається змішання білка з жовтком. У цьому випадку застосовують теплий спосіб приготування бісквітного тіста.

Теплий спосіб приготування бісквіта. Білки і жовтки змішуються з цукром, підігріваються, збиваються, охолоджуються і швидко вводяться в борошно. Збита яєчна маса дуже нестійка, тому слід дотримуватися великої акуратність при з'єднанні маси з борошном і під час випічки. Не слід робити різких рухів руками, в іншому випадку випічка вийде щільною консистенції.

Бісквітне тісто при випічці значно збільшується в об'ємі за рахунок розширення бульбашок повітря і парів води, які знаходяться в тесті. При підвищенні температури відбувається згортання білків борошна і яєць, які закріплюють пористу структуру тесту.

Рецепт бісквітного тіста

Склад бісквітного тіста: борошно вищого гатунку (3/4 склянки); цукор (1 склянка); сирі яйця (6 шт); крохмаль картопляний (1 ст.л.).

Приготування тесту. Збити яйця з цукром до збільшення в об'ємі збивати масу в 3 рази. Відразу ж в збиту масу всипати борошно, попередньо змішане з крохмалем і швидко замісити тісто. Готове тісто відразу ж розлити по формах, заповнивши їх на 3/4 об'єму. Попередньо дно і краї форми повинні бути змащені маслом і застелені папером. Заповнені форми відразу ж ставляться випікатися в духовку при температурі 180-200 градусів. При більш високій температурі бісквіт випікають не рекомендується, оскільки на його поверхні буде утворюватися скоринка, яка перешкоджає випаровуванню вологи під час випікання. Такий бісквіт після охолодження осяде і стане щільним.

З формами, залитими бісквітним тестом, слід дуже обережно ставитись, ні в якому разі не струшуючи їх, оскільки випікається маса може осісти і ущільнитися. У перші 10-15 хвилин до форм взагалі не слід торкатися.

Час випічки бісквіта залежить від товщини випічки. Для тортів і тістечок товщина становить 3-4 см, а час - 40-50 хвилин. Для рулетів товщина випічки 1 см, а час - 10-15 хвилин.

Готовність випічки перевіряють дерев'яною паличкою, якщо при проколі тісто до неї не прилипає, значить, бісквіт вже готовий. Також готовність бісквіта визначають візуально за кольором скоринки і по пружності випічки, якщо бісквіт ще сирий, то після натискання на нього пальцем, залишається ямочка.

Для того, щоб уже готовий бісквіт зберіг свою форму і не опал, його слід охолоджувати у відкритій формі протягом 20-30 хвилин.

Щоб при нарізці свіжий бісквіт не кришився, його слід витримати після випічки не менше 8 годин. Після цього його просочують сиропом і прошаровують кремом або іншими начинками.

Якщо ваш бісквіт осідає, то зверніть уваги не такі нюанси.

Не слід розділяти яйця на білки і жовтки.
Збивати яйця потрібно не менше півгодини.
Посуд, в якій буде готується бісквіт слід попередньо знежирити, прокип'ятивши в ній воду, наприклад.

Рецепт масляного бісквіта

З назви зрозуміло, що до складу масляного бісквіта входить багато масла (приблизно 5 частина), тому таке тісто при приготуванні і випічці важче зберігає свою пористу структуру. Щоб усунути цей недолік, застосовують в якості хімічного розпушувача вуглекислий амоній.

Але, можна обійтися і без хімічного розпушувача, якщо у вас свіжі яйця з добре виділенням жовтком. В цьому випадку слід акуратно роз'єднати білки і жовтки, окремо дуже добре збити білки і приготувати масляний бісквіт без вуглекислого амонію.

Масляний бісквіт випікається в формах або на деках попередньо змащених маслом і посипаних борошном, сухарями або розтертими горіхами. Можна випікати тонкі круглі коржі з яких згодом формуються торти, або з кондитерського мішка відкидають на деко дрібне печиво.

Масляний бісквіт є досить калорійною випічкою, ніжною і розсипчастою, володіє високими смаковими якостями, тривалий час не черствіючих.

Всього існує три способи приготування масляного бісквіту.

Спосіб №1: жовтки і білки збиваються разом з маслом і цукром, з обов'язковим додаванням вуглекислого амонію. Цей спосіб застосовується, якщо у вас яйця не першої свіжості.

Масло слід розм'якшити до пластичного стану, додати цукор, вуглекислий амоній і отриману масу збивати протягом 10 хвилин. Періодично додають по 0,1 частини яйця. Коли збивають маса стане пишною, цукор в ній повністю розчиниться, її слід перемішати з борошном, яка повинна бути попередньо просіяти.

Спосіб №2: масло окремо збивається з цукром і жовтками і окремо білки з цукром, після чого обидві маси з'єднуються з борошном. Цей спосіб застосовується якщо у вас свіжі яйця, у яких добре роз'єднуються білок і жовток. Тісто, приготовлене цим способом, виходить більш розпушеним, ніж попереднє.

Три чверті загальної норми масла збивають з цукром протягом 10 хвилин, потім ще 10 хвилин поступово додаючи яєчні жовтки. Коли маса збита до половини, в іншому посуді збиваються яєчні білки, в які в кінці збивання додають четверту частину цукру. Третина збитих білків перемішують з масляною масою, додають просіяне борошно з розпушувачами, інші збиті білки. Всі продукти перемішуються до отримання однорідної консистенції тесту.

Спосіб №3: окремо збиваються білки і окремо жовтки і цукор; борошно змішується з маслом теж окремо; хімічні розпушувачі не обов'язкові.

Розім'яте пластичне масло разом з борошном збивають протягом 10 хвилин. Три чверті від загальної маси цукру збивають разом з яєчними жовтками в окремому посуді до повного розчинення цукру. Також в окремому посуді збиваються яєчні білки, в кінці їх збивання в них поступово додається чверть цукру, що залишився. Після цього всі три компоненти з'єднуються і перемішуються. В отримане тісто розпушувачі можна не вводити.

УВАГА! Інформація, представлена на даному сайті, носить довідковий характер. Ми не несемо відповідальності за можливі негативні наслідки самолікування!