Як приготувати сиров’ялені ковбаси простий спосіб
Така ковбаса добре підходить для туристичних походів у качетсве альтернативи важкої тушонки, а також альтернативи магазінской ковбаси, яка стоїть на порядок дорожче і в ній напханий глутамат і нітрит натрію.
Ну її до біса! Ми і самі тепер вміємо!))
Отже, почнемо з початку:
Для приготування ковбаси я використовував наступні інгредієнти:
- яловичий фарш (1 кг);
- свиняче (або будь-яке інше) сало з прожилками м'яса (100-150 г);
- сіль повареная (4 чайних ложок - 40 г);
- цукор (1 ч / ложка - 10 г);
- перець чорний мелений (за смаком - пару-трійку ч / ложок);
- часник (за смаком - кілька головок);
- приправи і спеції (не використав, а даремно);
- харчова обгортковий папір (або марля);
- мотузка / шпагат (для антуражу).
Це найпростіший рецепт приготування сиров'яленому ковбаси в домашніх умовах. Ніяких тобі штучних і натуральних оболонок, пристосувань для набивання і всього іншого. Головне: фарш, сіль, прохолодне повітря і час - ось 4 основних інгредієнта домашньої сиров'яленому ковбаси. А так можна експериментувати з смаковими якостями, додавати різні спеції. І найголовніше, чого не використав я, через відсутність - це коньяк і аскорбінову кислоту. Коньяк додають в ковбасу для запобігання розвитку бактерій ботулізму, які розвиваються з часом в ній при тривалому зберіганні при температурі понад 20 ° C. Це старий дідівський спосіб, а при промисловому способі додають селітру. А аскорбінку - як антиоксидант. Але я не мав цих продуктів під рукою і тому додавати не став. Хоча в наступний раз (обіцяю!) Я їх додам. Сподіваюся коньяк додасть ковбасі аромат і підкреслить її смакові якості. А то вийшло дуже скупо. До речі коньяк потрібно додавати 1-2 столові ложки, на 1 кг м'яса. Однією буде досить, але і дві небагато.
Злякавшись страшного звіра - ботулізму, я вичитав, що він розвивається при температурі починаючи від 20-25 градусів, але я планував зберігати ковбасу при низькій температурі, аж до мінусів, і, отже розвитку спорообразующей палички Clostridium botulimun неможливо!
Готовий покупної фарш я посипав сіллю і перцем, видавив в нього кілька часточок часнику.
Далі нарізав сало кубиками і помістив його в фарш. Фарш ретельно перемішав спочатку ложкою, потім зрозумів, що це незручно, і став заважати руками.
Після цього м'ясну заготівлю я прибрав на добу в холодильник дозрівати. М'ясо повинно просочитися сіллю.
Далі через добу фарш змінив своє забарвлення і став коричневого кольору. А якщо в нього додавати нітрит натрію, яким напихають абсолютно всю ковбасну продукцію, то фарш так і залишиться червоного кольору. Але я ні коли не був фанатом хімії в продуктах харчування. Так що від нітриту натрію вирішив утриматися.
Але потім потеплішало, прийшов циклон і приніс тепле повітря. На балконі температура була 6-10 градусів тепла.
Ну власне ось і весь процес приготування домашньої сиров'яленому ковбаси з яловичини і свинячого сала. Таким чином вона провалявся там, як на курорті, близько місяця. Якісь палички менше, якісь більше. Але з моєї практики вийшло, що якраз десь близько місяця потрібно для отримання їдальнею свіжості. Якщо недодержати кілька днів, то м'ясо буде сиро і на смак вже не той, хоча і цілком їстівне. Ковбаса має бути тверда, дерев'яна, і може використовуватися в якості ударного знаряддя самооборони.
Такий вид вона мала на момент повної готовності, приблизно на 27-30 день.
Папір, що грала роль оболонки, можна було навіть не знімати і є разом з нею, але деякі недоноски зняти все ж варто, інакше вони будуть відчуватися в роті.
За отриманий продукт можна сказати наступне:
За смаковими якостями: цілком гідний і смачний продукт. Порізані шматочки йдуть "за милу душу", поки нарізати - підлогу палки з'їси легко!
Мінуси: саме в цій партії особливих мінусів необнаружено, тільки невеликі нюанси, які слід змінити при подальшій практиці. Наприклад, занадто великі шматочки сала, краще зробити менше. Я нарізав руками, але краще перекрутити разом з фаршем. Солі за фактом було трохи більше ніж 40 г, але за рецептом мінімально допустима кількість - 35 м Однак багато додають і 30 і навіть менше. Багато солі - не смачно, мало - може зіпсується. Я солив за принципом: "щоб напевно!" Але пересіл ковбаси трохи відчувався.
В інші рази я завжди солив "на око", і ковбаса ні коли не псувалася, хоча Тоскана її по тропічній спеці довгий час. Ковбасу можна вживати в сирому вигляді, а також нарізати скибочками в кашу, супи та інші продукти в польових умовах турпоходів. Слід підібрати оптимальний набір приправ і додати їх у фарш. Універсальними приправами є хмелі-сунелі, чорний і червоний перець. Деякі додають барбарис. Ну і коньяк, для боротьби з ботулізмом, тоді ковбаса може зберігатися при кімнатній температурі довгі місяці, без коньяку - тільки в холодильнику. Та й кого я обманюю. такі продукти довго не зберігаються, а моментально псуються - в шлунку! )))
Приємного Апетиту мені, а ви облизувати!