Як приготувати ростбіф з яловичини класичний рецепт ростбіфа з яловичини

Ніхто не стане сперечатися, що англійці знають толк в їжі. Яскравим підтвердженням цього може служити ростбіф з яловичини. Що ж являє собою ця страва і як його готувати?

опис страви

Назва «ростбіф», узяте з англійської, всіма кулінарами світу використовується в первинному вигляді. Воно являє собою поєднання двох слів: «зростання» (roast) - «смажити» і «биф» (beef) - «яловичина». Звідси зрозуміло, що готується ростбіф з яловичини. Хоча деякі знаменитості робили його по-своєму. Наприклад, Уїнстон Черчілль готував його зі свинини і був дуже задоволений результатом. Взагалі, яловичина - досить складний продукт, дуже жорсткий і важко піддається обробці. До того ж в VIII столітті, коли вперше ростбіф став відомий світові, вона була дорожче будь-якого іншого м'яса. В Англії її було прийнято робити тушкованою або рубаною. Також великою популярністю тоді користувалися знамениті англійські пироги з начинкою з яловичини. Слід зазначити, що звичайний ростбіф має 3 ступеня прожарювання. Все залежить від температури м'яса в кінці запікання:

1. 60 градусів - «з кров'ю».

2. 70 градусів - продукт середньої просмажене.

3. 80 градусів - м'ясо повністю просмажене.

Як вибрати м'ясо

Англійці, як відомо, дуже делікатне народ. Особливу увагу вони приділяють вибору вихідного продукту. Шматок яловичого м'яса повинен бути досить об'ємним. Саме тому краще використовувати середню частину спини, приблизно до четвертого ребра. Далі до хвоста шматки м'яса стають масивніше, але менше в діаметрі. Також варто пам'ятати найголовніше правило: м'ясо неодмінно має бути свіжим. При цьому після того, як тварина забили, має пройти мінімум 3 дні. За цей час в тканинах утворюються спеціальні речовини (ензими), які допомагають в процесі приготування размягчать м'язовий білок, надаючи готовому страві неповторний аромат і ніжний смак. М'ясо щойно вбитої тварини не містить ензимів і при смаженні стане жорстким. Також ні в якому разі не варто брати заморожений продукт. Краще купити на ринку свіже м'ясо, загорнути його в харчову папір і витримати тиждень в холодильнику при нулі градусів. Тоді можна бути впевненим, що ростбіф з яловичини у вас вийде.

варіанти приготування

Готувати м'ясо можна трьома способами:

• запікати;
• гасити;
• зажарювати на решітці або на рожні.

Ростбіф з яловичини - унікальне блюдо. Його з однаковим задоволенням можна їсти холодним і гарячим, з гарніром або без. Як правило, гарнір до такої страви не передбачений. Замість нього до м'яса подаються соус і зелень. Але фантазія кухаря, як відомо, не знає кордонів. Наприклад, польські кулінари придумали свій варіант оформлення страви. Запечене м'ясо розрізається на шматки товщиною 1,5 сантиметра, викладається на тарілку і поливається заздалегідь приготованим грибним соусом. Зробити його нескладно. Для цього треба свіжі, порізані тонкими скибочками шампіньйони обсмажити на вершковому маслі. Потім додати подрібнений часник, сушений чебрець, сіль і залити все вершками. Як тільки маса загусне - соус готовий. Взагалі, ростбіф дуже урочисто виглядає на обідньому столі і перетворює звичайну трапезу в свято.

У кращих англійських традиціях

Щоб оцінити це блюдо гідно, потрібно приготувати його так, як це роблять англійські кухарі. Класичний рецепт ростбіфа з яловичини досить простий і вимагає зовсім невеликого набору продуктів: це яловича вирізка і рослинне масло. Буде потрібно також невеликий шматок звичайної харчової мотузки.

Дивний набір, чи не так? Кого-то здивує відсутність приправ, але тільки так можна відчути справжній аромат м'яса. Робиться все наступним чином:

1. Шматок м'яса очистити від зайвих плівок, а потім акуратно перев'язати мотузкою, щоб він вийшов овальної форми. Так його зручніше буде нарізати після приготування.
2. Після цього м'ясо необхідно обсмажити з усіх боків на сковороді в киплячому маслі до утворення характерної скоринки. Краще взяти сковорідку з керамічним або антипригарним покриттям, щоб не зіпсувати продукт.
3. Обсмажений шматок змастити олією, укласти в глибоке деко і відправити в духову шафу, попередньо розігрітий до 240-250 градусів, на 15 хвилин.
4. Потім вогонь треба зменшити приблизно до 150 градусів, не виймаючи продукту з духовки. При такій температурі м'ясо має постояти ще хвилин 20. Готовність, як правило, перевіряється за допомогою зубочистки. На місці проколу повинен виділитися сік блідо-рожевого кольору. Якщо колір рідини яскраво-червоний, значить, м'ясо ще не готове, а світлий свідчить про те, що воно вже пересушена.
5. Далі ще гаряче м'ясо потрібно щільно обернути фольгою і залишити хвилин на 15-20, щоб воно остаточно дійшло.

Після цього ростбіф потрібно розгорнути, укласти на широке блюдо і нарізати тонкими скибочками. Класичний рецепт ростбіфа з яловичини не терпить ніяких приправ у вигляді перцю або солі. Англійці, як правило, їдять його з різними соусами, що містять в своєму складі гірчицю і хрін. А як гарнір чудово підійде зелений горошок.

Сучасний варіант приготування

Деякі вважають, що м'ясо обов'язково має готуватися зі спеціями. Можливо, вони мають рацію. Звичайно, смакові і ароматичні добавки надають родзинку продукту. До того ж, сучасні технології дозволяють максимально спростити працю господині. Є рецепт, за яким можна приготувати ростбіф з яловичини в мультиварці. Спосіб незвичайний, але простий і зручний. Буде потрібно шматок яловичини масою 600 грам, по 2 столові ложки рослинної олії і гірчиці, чверть склянки сухого білого вина, перець мелений, розмарин і сіль - за смаком.

Блюдо готується в 4 прийоми:

1. М'ясо поперчити, посипати сіллю і добре обмазати гірчицею.
2. Залити вином і залишити маринуватися на 40 хвилин.
3. Перекласти продукт разом з маринадом в мультиварку, додати розмарин і рослинне масло.
4. Закрити кришку і встановити режим «гасіння». Через 1 годину готове м'ясо можна сміливо подавати на стіл.

Гарнір можна вибрати будь-який, а м'ясо обов'язково полити гарячим маринадом.

Варіант зі спеціями

Існує думка, що немає потреби попередньо обсмажувати м'ясо. Адже воно і так після цього відправляється в духовку. А ось хороші спеції ще ніколи не шкодили жодному м'ясної страви. Є ще один непоганий спосіб того, як приготувати ростбіф з яловичини. Буде потрібно наступний набір вихідних компонентів: на 2 кілограми філе яловичини - чайна ложка солі, 2 столові ложки рослинної олії і по половинці чайної ложки меленого чорного перцю, сушеного розмарину, сушених часнику і цибулі в вигляді дрібного порошку.

1. В окремому посуді змішати всі компоненти за винятком солі.
2. Приготовленої сумішшю обмазати шматок м'яса з усіх боків.
3. М'ясо укласти на деко, накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник для маринування на 2,5-3 години.
4. Приблизно за годину-півтори до початку готування дістати деко, щоб продукт трохи прогрілося до кімнатної температури.
5. Нагріти духовку до 230 градусів і відправити в нього м'ясо на півгодини.
6. Знизити температуру до 180 градусів і почекати ще годину. Час береться з розрахунку: на кожні півкіло м'яса - 15 хвилин. Протягом цього часу м'ясо обов'язково потрібно поливати соком, який збирається на деку.
7. Готовий шматок дістати з духовки і посолити.
8. Потім перекласти його в чисте, трохи підігріте блюдо, обернути фольгою і залишити в такому положенні на півгодини.

Після всіх цих процедур м'ясо можна подавати до столу. Спеції зроблять свою справу, і такий ростбіф нікого не залишить байдужим.

Чудо з духовки

Ростбіф з яловичини в духовці можна приготувати і по-іншому. Набір інгредієнтів стандартний: 2 кілограми підготовленої яловичини, велика сіль, 3 столові ложки гірчиці дижонской, спеції (часник, розмарин і перець).

Спосіб приготування трохи інший:

1. Шматок яловичини міцно перев'язати шпагатом. Попередньо м'ясо треба витримати в холодильнику 7 днів, загорнувши його в харчову папір.
2. Зубчики часнику подрібнити і за допомогою ножа нашпигувати м'ясо. Це додасть специфічного аромату готового продукту.
3. Листочки розмарину дрібно нарізати, змішати з сіллю, перцем і трохи розім'яти.
4. Яловичину акуратно змастити гірчицею, а поверх обліпити шаром товчених спецій.
5. Далі все як завжди. Укласти м'ясо на деко і відправити в духовку. Потім дати готового продукту трохи охолонути під шаром фольги - і можна кликати гостей.

М'ясо дуже ефектно виглядає на блюді, тому його не прийнято доповнювати гарніром. Хоча кожен чинить так, як йому подобається.

Нестандартний температурний режим

Зовсім не обов'язково запікати м'ясо при високій температурі. Якщо час дозволяє, то можна поступити трохи інакше. Є один нестандартний рецепт ростбіфа з яловичини, коли час запікання збільшено в рази, а результат як і раніше чудовий. Продуктів буде потрібно мінімум: на півтора кілограма яловичини - пара столових ложок топленого масла, трохи солі і перець.

Процес готування починається як завжди:

1. М'ясо, ретельно натерте перцем і сіллю, обсмажити на топленому маслі.
2. Ще гарячим викласти його на решітку в духовку і випікати при температурі не вище 90 градусів 2,5 години.
3. Вийняти запечену яловичину з духовки, загорнути у фольгу і дати злегка охолонути.

Як не дивно, але м'ясо виходить дуже м'яке, ніжне і соковите. А головне, що в середині воно яскраво-рожевого кольору, при цьому в ньому немає ні крапельки крові. За той час, поки м'ясо готується, можна зробити який-небудь соус на вибір або запекти овочі як гарнір. Тут господиня може проявити свою фантазію, а гості потім її оцінять.