Як приготувати Рибай стейк

Хто любить м'ясо, той, безумовно, любить стейки - іншого не дано! Я обожнюю стейки і люблю коли вони правильно приготовлені, і сама люблю їх готувати, і люблю, коли їх готує мій чоловік. Приходячи в незнайомий ресторан, щоб отримати повну картину про кухню, замовляю завжди стейк. З одного боку, що в цій страві незвичайного - поклав на сковороду або гриль, 15 хвилин і все готово. Але, повірте мені, за цей час, при невмілому поводженні можна повністю зіпсувати м'ясо, а можна створити шедевр. Сьогодні я розповім вам, як приготувати Рибай стейк в домашніх умовах.

Стейки користуються популярністю в усьому світі. Так, наприклад, в США їх готують на барбекю у вихідні дні або свята, а в Англії існують апелласьона, де згідно зі встановленими вимогами, вирощують спеціальні породи бичків, стежачи за їх ростом, кормом і віком забою. Так само цінуються стейки з австралійської мармурової яловичини за їх соковитість і смак. Купити стейки можна в магазині або замовити на спеціалізуються сайтах. Я віддаю перевагу перший варіант. Перед покупкою м'ясо найкраще оглянути і вибирати шматки однакового розміру і товщини. Можна купити м'ясо цілком і нарізати їх на стейки. У деяких випадках стейки продаються замороженими. Перед приготуванням такої стейк необхідно правильно розморозити. Робити це найкраще в спеціальній камері холодильника, якщо її немає - просто в холодильнику. Якщо м'ясо потрібно розморозити швидко - покладіть пакет з стейком в ємність з холодною водою.
Головне, на що потрібно звертати увагу при покупці м'яса - його якість! Деякі гурмани віддають перевагу лише злегка обсмажувати стейки, щоб з'явився характерний аромат. Вони вважають, що саме так можна відчути справжній смак страви. А як ви розумієте, домогтися цього можна тільки за умови м'яса вищої якості.

Стейк Рибай отримав свою назву від однойменного відруби - ribeye. Досконально перекладається як rib ребро (місце, звідки вирізується шматок) і eye - очей (від форми поперечного зрізу). Мармурові жирові прожилки роблять Рибай неймовірно соковитим при приготуванні.

1. Дістаньте м'ясо з холодильника, зніміть упаковку, дайте йому "подихати" і нагрітися до кімнатної температури. Перед приготуванням промокніть серветкою або паперовим рушником. Запам'ятайте: мити стейки можна!

2. Змастіть Рибай стейк рослинним маслом. Яким? Будь-яким! Я вважаю за краще оливкова. Навіщо? Справа в тому, що масло підвищує теплопровідність стейка і дозволяє більш рівномірно розподілити тепло. Крім того, при смаженні на залізній або чавунній сковороді, воно не дає стейку пригоріти.

Багато кухаря посипають стейки спеціями - сіллю, перцем, іноді травами. Я дотримуюся тієї думки, що смажити м'ясо найкраще без будь-яких доповнень. В крайньому випадку, можна натерти бічні частини стейка спеціями, солити і перчити найкраще готову страву. Справа в тому, що якщо посолити стейк перед приготуванням, сіль витягне з м'яса воду, а перець почне пригорати.

3. Гарненько нагрійте сковороду. Найкраще в домашніх умовах використовувати сковороду гриль, а й звичайна, теж підійде. Головне, щоб вона була з рівномірною поверхнею. Запам'ятайте: змащувати сковороду маслом не потрібно!

4. Викладіть Рибай стейк на сковороду. Обсмажуйте 2 хвилини.

5. Потім шматок м'яса необхідно перевернути і смажити ще дві хвилини. Запам'ятайте: перевертати стейки найкраще спеціальними щипцями. Не використовуйте вилку або ніж - м'ясний сік витече через проколи і м'ясо виявиться жорстким.
Якщо ви хочете отримати гарний гратчастий візерунок, переверніть м'ясо знову і покладіть його поперек сковороди, обсмажуйте 2 хвилини. Потім знову переверніть і смажте 2 хвилини. Тепер стейк необхідно зняти зі сковороди і перекласти на теплу тарілку. Перед подачею м'ясо повинно полежати пару-трійку хвилин, інакше воно втратить весь сік.

Іноді м'ясо не вимагає такої довгої смаження, і обсмажити його з двох сторін, найкраще довести до готовності в духовці 5 хвилин!

Якщо ви хочете готувати стейки професійно, придбайте спеціальний термометр для м'яса. З його допомогою ви точно виміряти температуру всередині м'яса. Хоча можна визначити готовність стейка пальцем. Запам'ятайте: чим податливі м'ясо, тим менше ступінь прожарювання, а чим менше м'ясо піддається натиску - тим ступінь прожарювання вище.

Яким повинен бути ідеальний Рибай (та й будь-який інший) стейк? Відповідь на це питання має дати сам гурман. Для кого-то це повністю прожарений шматок м'яса, а для кого-то трохи зарум'яненим. Залежно від ступеня прожарювання розрізняють наступні види стейків:

Blu (дуже сирий), температура прожарювання від 36 до 40 градусів: злегка рум'яна кірочка зовні і повністю червона м'якоть всередині. Особливою популярністю не користується, зазвичай таке м'ясо замовляють любителі і цінителі сирого м'яса.

Rare (cиpoй c кpoвью), температура прожарювання від 39 до 43 градусів: сіро-коричнева корочка, червона м'якоть в середині.

Medium Rare (середньо сирої c переважанням розoвoгo coкa), температура прожарювання від 43 до 47 градусів: м'якоть червоно-рожева ближче до центру шматка.

Medium (середньо просмажене м'ясо c pозоватим м'ясним coкoм), температура прожарювання від 47 до 55 градусів: грунтовно прожарений зовні, добре прогрітий в центрі з рожевою м'якоттю.

Medium Well (пoчті просмажене), температура прожарювання від 55 до 65 градусів: блідо-рожева м'якоть в центрі шматка.

Well Done (зовсім просмажене дo повної сухості), температура прожарювання від 65 і вище градусів: сіро-коричнева корочка, коричнева м'якоть в центрі, темно-коричнева - ближче до краю шматка.

Рибай стейк - ступінь прожарювання Well Done

Рибай стейк - ступінь прожарювання Medium Well

Рибай стейк - ступінь прожарювання Medium Rare

Перекладіть стейк на підготовлене блюдо, іноді в його ролі може виступити обробна дерев'яна дошка, прогріта в духовці. М'ясо посоліть і поперчіть за смаком, подайте до столу разом зі спеціальним ножем для різання м'яса. До стейку можна подати соус, гарнір, але найкраще насолоджуватися смаком м'яса без супроводу. Це моя думка! Єдиний дует, який я допускаю - це келих хорошого вина. Сомельє рекомендують подавати до стейкам з кров'ю вина з бархатистою, ніжною структурою. Для стейків прожарювання medium rare підійдуть витримані зразки з землистими відтінками. Квітково-ягідні вина добре підкреслять смак м'яса прожарювання medium, а вина з багатим, складним смаком відмінно доповнять шматки добре прожареного м'яса.