Як приготувати окіст - рецепти смачних страв, для свята і повсякденному житті
Як приготувати окіст
Сухий посол окосту на кістки
Зверніть увагу! Зрозуміло, ви маєте право вибирати прянощі для цієї суміші по своєму смаку, але співвідношення солі, цукру і селітри змінювати не варто. Можна і взагалі не використовувати прянощі, а скласти посолочной суміш, як описано вище.
Продовжуючи обробляти підготовлений до послові охолоджений окіст, зробіть внутрішній надріз над колінним суглобом (між кісткою і сухожиллям) і отвір біля кісток наповніть однією з посолочних сумішей. Ще зробіть наскрізний розріз на ширину ножа в нижній частині ніжки біля кісток і також заповніть його посолочной сумішшю. Після цього весь окіст ретельно натріть посолочной сумішшю і покладіть шкірою вниз в діжку (велику емальовану каструлю), на дно якої насипана посолочной суміш, і зверху гарненько посипте його сумішшю, що залишилася (сіллю). Найбільше суміші покладіть на головку стегнової кістки. Посуд з окостом обв'яжіть зверху рідкісної тканиною і залиште в приміщенні з температурою 2-7 ° С. Під впливом солі з м'яса виділиться сік і розчинить сіль, в результаті чого утворюється розсіл. Щоб м'ясо не піднімалося вгору, покладіть на нього ретельно вимитий дерев'яний кружок і притисніть його вантажем (чистим каменем). Зазвичай окіст просаливается протягом 4-5 тижнів в залежності від його величини. Протягом кожного тижня пару раз перевертайте окіст і поливайте утворився розсолом.
Зверніть увагу! Оскільки виділився розсолу може виявитися недостатньо для повного замочування всього м'яса, можливо, вам доведеться замінити сухий посол змішаним. Для цього через добу після засолу перевірте кількість розсолу і, якщо треба, додайте в посуд новий розсіл, приготований з розрахунку 2,25 кг посолочной суміші на 10 л води. Обов'язково простежте, щоб вся сіль в розсолі розчинилася. Наливайте розсіл так, щоб він покрив і м'ясо, і кружок. Далі робіть все так, як описано вище. Якщо відразу розсіл додавати не потрібно, все одно стежте за рівнем розсолу: зазвичай його все ж доводиться доливати через 8-10 діб після початку засолу.
Якщо ви засолюють багато окостів в посуді великого обсягу, для того щоб вони рівномірно просаливаемой, протягом перших 6-8 діб 2-3 рази перемістіть верхні ряди окостів вниз, а нижні наверх.
Готовий окіст вийміть з розсолу, витріть чистою ганчіркою, обваляйте в висівках, підвісьте в прохолодному місці на повітрі або в сухому, прохолодному, провітрюваному приміщенні на 2-3 дні для просушування. Обсохлу окіст називається провесную; його можна вживати в їжу, але тільки після варіння. Однак найчастіше обсушені окосту коптять.
Як приготувати окіст на кістки в розсолі
Для розсолу: на 10 л води - 2 кг солі, 10 г аскорбінової кислоти або 8 г селітри, 10 г цукру, 2 ч. Л. крупно подрібнених прянощів (коріандр, лавровий лист, запашний і чорний перець, гвоздика, ягоди ялівцю)
Іноді, особливо в теплу погоду, окости солять, відразу заливаючи їх розсолом. До речі, при цьому способі виходять більш соковиті окости, ніж при сухому засолі. Отже, спочатку вам необхідно підготувати окіст: натріть його посолочной сумішшю для сухого засолу і залиште на добу. Тим часом приготуйте розсіл виходячи з наведеного вище розрахунку, або візьміть для його приготування посолочной суміш (рецепт «Сухий посол окосту на кістки») з розрахунку 2,25 кг суміші на 10 л води. Для розсолу закип'ятіть воду у великій каструлі, додайте в неї сіль, цукор і аскорбінову кислоту або селітру (якщо хочете!), А коли все це розчиниться, всипте прянощі. Дайте воді покипіти ще 1-2 хвилини, а потім вимкніть вогонь. Коли розсіл охолоне, профільтруйте його через щільну тканину або складену вчетверо марлю. Охолодіть профільтрований розсіл до 4-6 С, опустіть в нього окіст, зверху покладіть дерев'яний кружок і вантаж і стежте за просаливанием окосту, як описано вище. Окіст Просолов протягом 3-4 тижнів в залежності від розміру. Коли час просаливания закінчиться, вийміть окіст з розсолу, витріть його ганчіркою і підсушіть, як описано в попередньому рецепті.
До речі, цукру можна додати в розсіл і більше, але не більше 100 г на 10 л води.
Зверніть увагу! Досвідчені солільщікі вважають за краще не класти прянощі безпосередньо в розсіл. Вони заварюють прянощі окремо невеликою кількістю киплячої води і, давши настоятися, проціджують і додають отриманий настій в уже готовий остиглий розсіл.
Як приготувати окіст без кістки
Для посолочной суміші без селітри: на 16 кг м'яса окосту - 1 кг солі помелу № 1 або №2, 25 г аскорбінової кислоти в порошку, 50 г цукру
Для посолочной суміші з селітрою: на 10 кг м'яса окосту - 400-500 г солі помелу № 1 або № 2, 4 г селітри, 10 г цукру
Зверніть увагу! У посолочних суміші ви можете додати прянощі: мелені коріандр, лавровий лист, перець, гвоздику, ягоди ялівцю або інші за своїм смаком.
Окосту без кістки солять сухим або змішаним способами, попередньо розрізавши на 2-3 шматка уздовж м'язів. Розрізаючи окіст, врахуйте, що близько м'язової тканини рекомендується залишати все сало зі шкірою або хоча б його частину.
При сухому засолі підготовлені шматки м'яса натріть посолочной сумішшю, використовуючи для цього половину її кількості, і щільно укладіть їх в емальовану посудину, на дно якої насипана сіль або така ж посолочной суміш. Через 2 дні шматки м'яса знову натріть залишилася посолочной сумішшю і щільно укладіть в посуд для засолювання. Потім кожні 2-3 дні перевертайте м'ясо і поливайте його утворився розсолом. Просолюється таке м'ясо протягом 10- 12 днів. Просолені шматки туго загорніть в очеревину або в марлю, зашейте, перев'яжіть шпагатом і покладіть під гніт. Коли зайвий розсіл стече, підвісьте шматки ще на 2-3 дня в прохолодному приміщенні обсушитись. Після цього м'ясо можна коптити.
Змішаний посол. Якщо виділився розсолу буде недостатньо, щоб покрити шматки м'яса, приготуйте новий розсіл і залийте їм шматки м'яса. Далі поступайте так само, як зазвичай. В цьому випадку окіст просаливается протягом 6-7 днів.