Як приготувати найсмачніші голубці

Всю історію голубців ви вже знаєте, тепер прийшов час поділитися з вами кулінарними секретами і рецептами.

Для голубців краще всього вибирати щільні, рівні качани середнього розміру.

Найкраще підходить злегка сплюснута капуста. Саме у таких качанів тонка поверхню листа набагато більше за площею, ніж груба частина з товстим черешком.

Дуже важлива щільність листя: найкраще підійде капуста з зеленуватим відтінком. Майже білі качани з товстими листям вимагатимуть більш тривалого часу для приготування, а в готовій страві можуть бути жорсткими і волокнистими.

Підготовка листя. Гострим ножем вирізаємо качан, намагаючись захопити більшу частину грубих товстих черешків. Потім опустіть качан капусти в киплячу воду, в яку додана невелика кількість оцту. Кислота збереже природну структуру капустяного листа і вбереже його від розривів.

Варіть капусту протягом декількох хвилин, до тих пір, поки верхні листи не стануть прозорими і не почнуть відділятися від качана.

Акуратно вийміть качан з окропу і, намагаючись не обпектися, відокремте верхні проварити листочки. За необхідності поверніть капусту в окріп і повторіть весь процес з рештою листочками.

Готові листя капусти охолодіть, і, при необхідності, зріжте виступаючі товсті частини черешків.

Традиційно голубці згортають так, щоб начинка була закрита капустяним листом з усіх боків.

Розкладіть підготовлений капустяний лист на дошці перед собою. Ближче до основи листа викладіть дві - три столові ложки начинки у вигляді довгастої ковбаски довжиною в половину ширини листа.

Накрийте начинку підставою листа, потім загорніть бічні частини листа, після чого перейдіть голубець від себе, закрутивши його в залишилася довгу частину капустяного листа.

Любіть більш гострі і ароматні страви? Спробуйте приготувати голубці за цим рецептом. За давністю років, мені складно пригадати, як він з'явився в нашій родині, але якщо вірити різним історіям, то його готувала ще моя прабабуся і всі мої тітки.

1. Готуємо капустяні листки.

2. Готуємо соус, в якому ми будемо гасити голубці:

Дрібно нарубати цибулину, одну моркву натріть на крупній тертці. У сковороді розігрійте 2 ст. ложки рослинної олії, додайте цибулю і моркву і обсмажуйте до золотистого кольору. Коли овочі будуть готові, додайте до них 300 гр. дрібно нарізану помідорів (можна взяти консервовані), 100 мл. води, 5 столових ложок сметани, 1 ст. ложку томатної пасти, 1 ч. ложку сушеної зелені кропу, сіль, цукор, чорний і червоний перець за смаком (близько 1 \ 4 чайної ложки кожного виду). Все перемішайте, доведіть до кипіння і готуйте під кришкою на середньому вогні протягом 10 хвилин.

3. Відставляємо сторону і починаємо займатися начинкою:

500 гр. фаршу (найкраще брати суміш яловичини і свинини), до нього додаємо половину склянки рису (рис попередньо заливаємо окропом і даємо постояти 10 - 15 хвилин), дві дрібно нарубані цибулини, сіль, чорний і червоний перець за смаком.

4. Загорніть начинку в капустяне листя, сформувавши голубці, умочіть голубці в яєчну суміш (два яйця + 2 столові ложки води), злегка збиту виделкою.

5. Обсмажте у вершковому маслі по три хвилини з кожного боку.

6. Перекладіть голубці в широку каструлю, додайте до них два лаврові листки, залийте соусом і тушкуйте під кришкою на слабкому вогні протягом 35 - 40 хвилин.

Дуже смачними виходять голубці з курячої начинкою, запечені в духовці. Це вже моя варіація на тему фамільних рецептів.

Одного разу в Італії мені довелося спробувати схоже блюдо і, повернувшись додому, я відновила рецепт «по пам'яті».

Готуємо капустяні листки. І починаємо займатися начинкою. Курячий фарш з дрібно нарізаною цибулиною і тертою морквиною обсмажуємо до напівготовності, до них додаємо дрібно нарізаний болгарський перець, солимо і перчимо до смаку, накриваємо кришкою і продовжуємо готувати ще п'ять хвилин. Даємо охолонути і формуємо голубці.

Перекладіть голубці в змащену маслом форму для запікання, полийте соусом з 100 мл. вершків і 3 ст. ложок густого йогурту або сметани. Запікайте в розігрітій до 180⁰ духовці протягом 30 хвилин. Перед подачею на стіл посипте дрібно нарубаної зеленню петрушки.

При запіканні в духовці, покладіть поверх голубців кілька шматочків вершкового масл а - блюдо буде значно смачніше, радять скандинавські господині.

Для гасіння голубців замість води можна брати овочевий, м'ясний або курячий бульйон, біле сухе вино і навіть томатний сік.

З цими секретами ваші голубці будуть найсмачнішими і ароматними. Смачного!

Таша Лопатенко - гастрономічний оглядач, партнер і радник Гільдії шеф-кухарів Білорусі, член Асоціації ресторанно-гастрономічних обозревателейУкаіни.

Провідна гастрономічною рубрики в програмі «Сімейне радіо» на першому національному радіоканалі.

Захоплення: фотографія, подорожі, старовинні кулінарні книги, антикваріат, британські та американські телесеріали 60-90-х років, кулінарна історія США.

Найогидніша капуста для голубців - зимовий сорт Амагер (по-моєму так називається). На жаль, у нас взимку повсюдно продають тільки її, листя невбивані, жорсткі, жилаві, моногочасовое гасіння нічого не дає. Тому голубці найсмачніші виходять влітку і на початку осені.

мені і його вдавалося "приручити": я попередньо злегка відварюють її в молоці з водою, виходило досить пристойно.

голубці пристойно з будь-якої капусти, коли в скороварці. інакше - у мене папір папером.

а в скороварці швидко і дуже м'яко.