Як приготувати куліш український

Картопля 5-6 шт.

Вода проста 1,8 л

Сіль, суміш перців за смаком

Яйце куряче 3 шт.

У нас куліш - поширене блюдо для пікніка. Виїжджаючи на природу, обов'язково намагаються взяти з собою казанок і зварити справжню козацьку їжу - куліш. Скільки регіонів - стільки і рецептів кулешу.

У всій літературі говорять, що куліш - козацьке блюдо, бо варили його козаки Запорізької Січі. Я тут відразу ремарку напишу для тих, хто любить у всьому розбиратися прискіпливо. Я навмисно і усвідомлено пишу слово "козак" з буквою О, тому як є чітка грань між "козаками" і "козаками". Ми зараз будемо говорити про українських козаків. Я сама бувала на острові Хортиця, на місці горезвісної Запорізької Січі. Так і бачу, як куліш вариться)))

Більшість суперечок навколо кулешу ведеться саме через інгредієнтів. Затяті прихильники автентичності кричать про те, що картопля - ні-ні! Мовляв, в 15 столітті, коли козаки варили свій куліш, картоплі у нас ще й не було. Діло хазяйське - можна і без картоплі (я через цих суперечок його і сфотографувати забула), але я завжди картопля додаю. Про решту суперечках буду розповідь у міру приготування. Починаємо!

Ми довго мріяли купити казанок. Хотіли і чавунний, і з керамічним покриттям усередині. У підсумку "хотелка" зламалася і купили перший, який побачили) І триногу купили, звичайно. Якщо Ви не раз готували в казанку, то далі текст не для Вас. Але для новачків розповім. Страви в казанку можна готувати на стаціонарному мангалі (якщо там передбачено спеціальне місце для казанка) або на тринозі. Є один нюанс - якщо Ви готуєте на тринозі, то спочатку спробуйте встановити її, повісить порожній казанок. Навіщо? Для того, щоб подивитися відстань від багаття до казанка. Найчастіше (з досвіду) припадає вирити невелику ямку, в якій і розводити багаття. Готувати ми будемо на відкритому вогні (не на вугіллі, що не на спеку, а прямо на вогні).

Ось у чому всі одностайні, так це в тому, що для кулешу потрібно сало! Правда, тут різниться принцип закладки сала. Часто пишуть про те, що на салі потрібно зробити окремо зажарку. Хм. Не сперечаюсь. Але з інтерв'ю з Козачі отаманом я запам'ятала раз і назавжди - сало слід відправляти в казанок першим! По деяким причинам.

По-перше, аромат! Ваш куліш (або його часто називають "польова каша") буде варитися не на воді! Ні!)

А по-друге, є хитрість. Якщо нарізати сало кубиками, кинути його в нагрітий казанок, добре витопити жир, додати нарізану цибулю, то потім куліш ніколи не пригорить! І так! При такому початку варіння ніколи куліш не пристає до дна.

Ще пару слів про сало. Воно може бути будь-яким - солоним або ще не солоним, дешевим або дорогим, товстим або тонким. Головне - смачним, свіжим і ароматним!

Отже, на салі обсмажуємо цибулю до прозорості і неяскравим румяности.

Ще один предмет суперечок - м'ясо.

Найчастіше в куліш додають тушонку. Тоді він вариться швидше - це перевага вибору саме цього м'ясного продукту. Козаки, ясна річ, клали в куліш або солонину, або свіже м'ясо, здобуте під час полювання. Насправді, на мій погляд, куліш можна варити з будь-яким м'ясом! І навіть зовсім без нього.

Я в цей раз взяла з собою на дачу небагато свинячий м'якоті, порізала її невеликими шматками (трохи крупніше, ніж на гуляш), і чоловік додав м'ясо до сала з цибулею, в казанок.

Тут треба сказати, що в основному, страви в казанку готують чоловіки. Так, як-то у нас так прийнято. Їм і за багаттям простіше стежити, і заважати все величезною ложкою їм зручніше. Так, і апетит вони відмінно нагулюють, поки готують.

Оскільки у нас є в складі м'ясо, то будемо чекати, поки воно буде напівготовому. Краще накрити кришкою казанок - нехай м'ясо гаситься. Я вважаю за краще не наливати воду на цьому етапі. Хвилин через 10 я додаю в казанок морква (теж зовсім не обов'язковий інгредієнт кулешу).

Поки м'ясо доходить до потрібної кондиції, займемося важкою артилерією - пшоном і картоплею.

З картоплею все просто і зрозуміло - його потрібно очистити і нарізати кубиками. А ось пшоно потрібно ретельно промити. Причому, напевно, Ви знаєте, що перші кілька разів пшоно потрібно промивати гарячою водою, а потім можна і холодною. Пшоно вважається добре промитим, якщо Ви його мили не менш 7 разів.

Ми підібралися до чергового спірного моменту. Вічна суперечка: що кидати в казанок першим - картоплю або пшоно? Пам'ятаю, ми ще в шкільні роки, коли ходили в походи, сперечалися біля багаття з піною у рота)))) Істина ніколи не перебувала. Розповім, чому так важливо все це. Справа в тому, що в куліш повинен бути розварений картопля! Знаю, що деякі взагалі окремо варять картоплю, готують з неї пюре, а вже пюре додають до практично готовому кулешу. Для мене дуже вже складно і незрозуміло))))) Я виключаю непотрібні маніпуляції і кидаю в казанок пшоно і картопля ОДНОЧАСНО! Відразу солю блюдо, перчу і доливаю воду. Звичайно, "на око")))) Але для Вас я заміряла, скільки у мене пішло води - 1,8 л. Як виявилося - в самий раз! вгадала! Якщо немає, то просто підливати воду в процесі приготування.

Тепер куліш можна знову накрити кришкою і готувати на слабкому вогні практично до готовності.

Повернуся трохи назад і скажу, що багато куліш готують не так, а як суп. Тобто спочатку наливають воду в казанок, чекають, коли вона закипить, кидають картоплю, потім пшоно, окремо приготовлену засмажку. Вибирайте свій шлях!

Зелені для кулешу потрібно багато, не шкодуйте її. Беріть будь-яку зелень, яка Вам подобається. Козаки, до речі, додавали і чебрець, і черемшу, в загальному, все, що знаходили))))) Я в цей раз "знайшла" кріп і петрушку - стандартний набір. Зелень нарізаємо.

І окремо в миску розбиваємо 3 сирих яйця, расколачіваем їх, щоб за кілька хвилин до готовності ввести в куліш, неодмінно помішуючи його, - створюємо яєчне мереживо.

Правда, перед зняттям з вогню можна додати в нього чарочку горілки (як і в юшку) - ми в цей раз не додавали.

А можна наситити куліш ароматом димку. Для цього попередньо готуєте невелику поліно фруктового дерева. Кидаєте його в багаття, трохи обвуглюється, а потім. кидаєте в куліш, хоча б на 5 хвилин. Поліно дістаєте, тепер можна і зелень кидати, і яйця вводити в куліш. Ось така ось хитрість.

Такий куліш потрібно їсти гарячим - прямо відразу! Він густий, ситний, наваристий, ароматний. ДУЖЕ СМАЧНИЙ.

Мені дуже шкода, що я не змогла цей рецепт зняти апетитно, мабуть процес приготування, схожий з шаманством, нас захопив) А потім - голодні стражденні з мисками в руках)))))

Загалом, угощайтесь українським кулішем.