Як приготувати коропа
Карп. особливо, коли свіжий, - риба смачна й поживна. Однак багато його недолюблюють. І причина тому одна - безліч дрібних і гострих кісточок. Втім, в Китаї, звідки короп і поширився по світу, цю проблему навчилися вирішувати з властивою китайцям кулінарної віртуозністю. Тут страви з коропа завжди вважалися ласощами, гідним імператора.
Самий логічний спосіб позбутися від необхідності вибирати кістки - перемолоти філе риби в фарш. У Китаї, наприклад, вельми популярні невеликі фрикадельки, приготовлені з коропа. Зазвичай, крім риби в них обов'язково присутні і інші інгредієнти. Це може бути імбир і зелений лук, гриби, пагони бамбука і навіть деякі види локшини. Нерідко до рибного фаршу додають і м'ясо. Як не дивно, але короп дійсно відмінно поєднується зі свининою. Не вірите? Кращий спосіб в цьому переконатися - приготувати суп з такими фрикадельками.
Обробити коропа на філе, видаливши хребет і реберні кістки. Подрібніть рибу з рівною кількістю нежирної свинини до стану однорідного фаршу. Традиційно для цього використовують два важких ножа, але цілком підійде і звичайна м'ясорубка. Додайте білок одного яйця, трохи рисового вина і крохмалю. Посоліть, поперчіть і добре вимісити. Вмішайте в фарш дрібно нарізану цибулю-порей (тільки білу частину) і дайте постояти півгодини в холодильнику. Потім, змоченими в холодній воді руками, скачайте з фаршу кульки, діаметром близько 2 см.
Доведіть до кипіння курячий бульйон. Акуратно опустіть в нього фрикадельки, зменшіть вогонь і, проварити хвилин п'ять, додайте, нарізану соломкою верхню (зелену) частину цибулі-порею. Також можна додати трохи свіжих грибів, наприклад, гливи. Після чого варіть ще не більше 5 хвилин і подавайте, присмачивши невеликою кількістю соєвого соусу, посипавши дрібно нарубаними перцем чилі і кінзою.
Існує спосіб позбутися від проблем з кістками і при приготуванні коропа цілком. Перед тим, як відправити рибу на сковороду, в пароварку або в духову шафу, по всій довжині з боку спини слід нанести глибокі надрізи навхрест. При цьому, чим частіше будуть йти надрізи, тим менше незручностей дрібні кісточки доставлять під час їжі. Справа в тому, що при такій нарізці кістки не тільки подрібнюються, а й істотно пом'якшуються під прямим тепловим впливом. Крім того, у даного способу є ще один безперечний плюс - спеції і приправи глибше проникають в м'ясо, а на приготування риби потрібно менше часу.
Також, втім, можна вчинити і з філе коропа. Наприклад, спеціальна нарізка, що дозволяє не тільки позбутися від кісток, а й надає готовому Карпу ефектний вигляд, використовується в одному з найвідоміших страв китайської кухні - «короп-білка».
До речі, при приготуванні коропа, в Китаї ніколи не скупляться на спеції і приправи. Навіть при простому відварювання на пару коропа, зазвичай, щедро присмачують рисовим вином і вкривають нарізаними тонкою соломкою овочами: зеленою цибулею, солодким і гострим перцем, пагонами бамбука і імбиром. Приготованого таким чином коропа можна потім заново всипати соломкою зі свіжих овочів і облити розпеченим рослинним маслом. Овочі при цьому залишаться хрусткими, а масло передасть їх аромат рибі.
До солодкого м'яса коропа, звареного на пару, ідеально підійде також гострий бобовий соус, що дозволяє до того ж нівелювати деяку надмірність жиру цієї риби. У розігрітому воке, на невеликій кількості рослинного масла швидко обсмажте часник, імбир і перець чилі. Додайте гостру бобову пасту доубанцзян (якщо не знайдете китайського виробництва, підійде корейська - вона є на будь-якому ринку). Зачекайте поки паста прогріється і влийте один-два ополоника води або курячого бульйону. Додайте цукор і, як закипить, додайте зелену цибулю і трохи рисового оцту. Після чого загустіть соус крохмальної водою і полийте їм коропа.
Повірте, не варто відмовлятися від коропа. При правильно підході до його приготування, ніщо не зможе перешкодити отримати задоволення від цієї прекрасної риби з смачним, злегка солодкуватим і зовсім ніжним м'ясом. До того ж, у великому місті, короп - одна з небагатьох риб, яку можна купити в живому вигляді, тобто у вищій мірі свіжості.
Короп-білка - рецепт
- 1 цілий короп вагою 1,2 кг
- кукурудзяний крохмаль
- рослинне масло для фритюру
- по невеликій купці кедрових горіхів і свіжого зеленого горошку для подачі
- 6 ст. л. томатної пасти або кетчупу
- 6 ст. л. холодної води
- 1-2 ст. л. рисового оцту
- 2-3 ст. л. цукру
- 1 см свіжого кореня імбиру
- 1 невеликий стебло цибулі-порею (біла частина)
- 1-2 ч. Л. кукурудзяного крохмалю
- сіль
Карпа очистити від луски, видалити нутрощі і зябра, голову відрізати і відкласти. Обробити на філе, видаливши хребтовую і реберні кістки, але так, щоб обидва філе залишилися прикріпленими до хвоста.
Укласти одне філе шкірою вниз і зробити надрізи поперек, тримаючи ніж під косим кутом до поверхні столу, прорізаючи майже до кінця, але намагаючись не зачепити при цьому шкіру. Починати необхідно у напрямку від головної частини до хвоста. Потім зробити такі ж глибокі, паралельні один одному надрізи, але вже уздовж філе. Ніж при цьому слід тримати перпендикулярно столу. Чим менше буде відстань між надрізами, тим краще. Теж саме зробити і з другим філе.
Голову коропа і обидва філе добре обваляти в крохмалі і обсмажити окремо в нагрітому до 190ºС фритюрі. Викласти на паперовий рушник, давши стекти зайвому маслу.
Приготувати соус, змішавши розведену водою томатну пасту або кетчуп, рисовий оцет, цукор і сіль. При необхідності виправити соус, додаючи цукор або оцет. Смак повинен бути одночасно і кислий, і солодкий. У розігрітий сотейник додати трохи рослинного масла і швидко обсмажити дрібно нарубані імбир і цибулю-порей. Влити соус, довести до кипіння і згустити крохмалем, розведеним один до одного водою. Додати 2-3 ст. л. масла з фритюру і зняти з вогню.
Рибу разом з головою викласти на тарілку, облити готовим соусом, посипати свіжим зеленим горошком (можна використовувати розморожений) і попередньо підсмаженими кедровими горішками.
фото: Дмитро Журавльов, aka dejur