Як приготувати йогурт в домашніх умовах, мамина їжа

від Лідія Хабібова

Для приготування йогурту або кефіру необхідно молоко і закваска.
Одним з основних умов приготування кисломолочного продукту є підтримка постійної температури молока при заквашування, а це близько 40-45 градусів. Утримання температури дуже важливо.

Іншою важливою умовою є тривалість сквашування. Щоб йогурт загус потрібно від 6-8 годин. Чи не передержіте кефір в теплому місці, інакше виділиться багато сироватки, а сам продукт буде кислим. Але і раніше не можна його перекладати в холодильник, він може бути водяністим.Через 4-5 години перевірити йогурт на готовність. Він повинен придбати густу консистенцію, якщо йогурт ще рідкий, почекати, поки не загусне.
Добре для цього підходить йогуртница, деякі мікрохвильові печі або духовки, які мають режим, при якому підтримується дана температура при якій і відбувається бродіння.

Але можна використовувати стаклянную або керамічну банку, термос.
Загальні правила при сквашивании кисломолочних продуктів.
Ні в якому разі не можна готувати йогурт в алюмінієвому посуді.
Якість йогурту залежить від вихідної температури молока, постійної температури бродіння, якості молока, якості і кількості закваски.
Не допускайте нагрівання закваски або молочної суміші до температури вище 45-50 градусів (при високій температурі бактерії гинуть).
Закваска в молоці повинна розмножаться при 40-45 град. Якщо температура буде нижче, то вийде несмачний йогурт рідкої консистенції. Якщо температура буде вище, то сквашування не відбудеться, або процес сильно затягнеться.

Використовуйте тільки чистий посуд (посуд, в яку наливається молоко або закваска, повинна бути ретельно вимита і обшпарити окропом (ложки в тому числі). Термометр необхідно протерти спиртом.
Молоко можна використовувати як пастеризоване, так і стерилізоване, бажано жирністю 3,2%. Можна приготувати його і з сухого молока (відомої німецької фірми), розвести його по нормі і далі заквасити.
Не можна використовувати для приготування йогурту скисле молоко.

Щоб не отримати ріденький йогурт, краще приготувати густе молоко. Налити його в алюмінієву каструлю (в якій варити тільки молоко) і довести до кипіння, потім тримати його на дуже слабкому вогні, не накриваючи кришкою 3-4 години або випарити при температурі 90 градусів. Коли обсяг молока зменшитися на третину, зняти з вогню, остудити і заквасити.

А можна спробувати при заквашування додати пару ложок сухого молока, або на худий кінець ложку крохмалю.
Квасити зручно в літрових банках, закритих поліетиленовими кришками. Потім посуд з молоком закутати в ватяну ковдру на 8-12 годин. При цьому не можна переставляти продукт, "турбувати" його.

В якості закваски підійде будь-який "живий" йогурт в якому багато "живих" біфідобактерій і з малим (2-3 дні) терміном зберігання і без всяких наповнювачів. Бажано для початку "Данон", а потім користуватися власною закваскою. Згідно з держстандартом йогурт повинен містити не менше 107 мільйонів молочнокислих бактерій на один мілілітр продукту.

Можна використовувати спеціальні закваски, такі як Наріне, Ацидофілін, Йогурт і ін. Вони продаються в сухому вигляді, в аптеці або в спеціалізованих інститутах. Однією порції закваски вистачає на 1 літр молока, тобто на один курс закваски. Головне - потрібно порошок дуже добре розвести і час виготовлення йогурту (або іншого кисломолочного продукту) потрібно буде увелічіть.Также в якості закваски можна використовувати свіжу сметану, кефір.

На 1 л молока необхідно 100 г йогурту, столова ложка цукру (можна і без нього).
Молоко остудити до 40-45'С. Якщо немає градусника, температуру молока можна визначити пальцем. Воно повинно бути гарячим, але не жжечь палець. Якщо не палить, значить можна починати закваску.

Змішати окремо йогурт з невеликою кількістю молока, добре розмішати і вилити в каструлю з молоком, перемішати. Накрити посуд кришкою, загорнути в щільну тканину або помістити поблизу джерела тепла (наприклад на кухні біля плити або біля батареї).
Тримати в теплі від 6 8 годин, потім переставити в холодильник.
Готовий йогурт зберігають в холодильнику. Термін зберігання 4-5 днів.
Залиште трохи закваски для наступного разу (відкласти в чисту баночку і зберігати в холодильнику). Поступово, після декількох циклів заквашування ви визначите свої помилки і у вас вийде хороший йогурт. У такий натуральний йогурт можна додавати - фрукти, ягоди, варення.
Якщо, не дивлячись на точне дотримання рецептом, йогурт у вас не вийшов, можливо йогурт, який ви використовували в якості закваски - неживий.

А ось зовсім полегшений варіант.
Є така культура - "молочний грибок", зазвичай його можна взяти у знайомих. Він як чайний гриб, теж розмножується і ділиться. Заправляється звичайним молоком. І через 12 годин виходить справжній кефір, який також дуже корисний.

З йогурту, в т.ч. і невдалого, можна зробити ніжний сирок.
Дуже смачним виходить омлет на йогурті.

Рецепт домашнього сиру для дітей.
Довести до кипіння півлітра молока, додати півсклянки кефіру, розмішати і продовжувати кип'ятити (вже не заважати) поки сирна маса не відокремитися і рідина не стане злегка зеленуватою. Рідина зцідити, через капронову сито, яке встановити над каструлькою. На сито покласти рушник або марлю 2-3 шарів і вилити туди йогурт. Поступово сироватка проходить вниз, йогурт густіє. За 4-8 годин виходить відмінний сирок різної щільності. А можна мішечок підвісити над раковиною.
Такий сирок можна їсти як з фруктами, так і з зеленню (дрібно нарізати, перемішати, можна дбавіть трохи м'якого масла, часник і намазати на хліб).

Домашній сир
Закип'ятити півлітра молока і приготувати сир. Рідина злити, а сирну масу загорнути в марлевий мішечок в три шари і міцно стягнути, видавивши рідину. У банку налити прохолодною кип'яченої води, підсолити (на свій смак) і помістити туго стягнутий мішечок в воду на ніч і в холодильник.

Домашній кефір
Вам знадобитися трохи натурального йогурту для закваски, бажано не магазинного, а купленого на ринку.
Закип'ятити молоко налити в банку і залишити остигати до тих пір поки, палець можна тримати в молоці не обпалюючи. Закваску розмішати щоб стала пожиже, налити в молоко, швидко розмішати, поставити в тепле місце, накривши теплою ковдрою, і не чіпати та не переміщувати до ранку (на півлітра молока - півсклянки закваски),

Йогурт в термосі (1,6 л)
На 1 літр молока 3,2% - 150 гр живого йогурту 1%
Розігріти молоко (можна стерилізоване). пальцем перевірити температуру, потім йогурт розвести невеликою кількістю молока, добре розмішати і вилити в молоко. Потім перелити в термос (зі скляною колбою) і залишити на 8 годин. Чи не пересувати, що не струшувати. Готовий йогурт перелити в банку і в холодильник на 2-3 години. Виходить дуже густий і смачний кисломолочний продукт.
Дуже важливо дотримуватися стерильність. Колбу мити спеціальним йоржиком.

Домашній йогурт можна використовувати замість сметани для заправок овочевих і фруктових салатів.
Якщо в закваску додати 2-3 ч. Л. натурального соку, то готовий йогурт придбає приємний фруктовий смак.

При черговому заквашування "густого молока" старим йогуртом, розмішати в молоці разом із закваскою 50 г будь-якого фруктового або ягідного пюре, а також натертого буряка чи моркви, неодмінно хорошої якості і обшпареною окропом перед натиранням. Можна використовувати пюре яблук, сливи, вишні, бананів, смородини, полуниці, сік малини і ожини, домашню томатну пасту. Отриманий йогурт буде смачніше і корисніше магазінского.

У відцідженої сироватці залишається значна частина молочнокислого кальцію, жовто-зелений колір сироватки говорить про наявність вітаміну В2 (фактора росту), в сироватці знаходяться - найцінніші молочні білки, вітамін В1 і ряд інших вітамінів і мікроелементів.
Сироватка добре втамовує спрагу її можна пити або використовувати для випічки (замість молока або води), приймати з нею ванну для зволоження шкіри і полоскати нею волосся.