Як приготувати дріжджі з хмелю - все що ти хотіла запитати
ДРОЖЖИ - зто найважливіший компонент процесу зброджування. Дріжджі є речовина, що складається з мікроскопічних грибків, які і викликають бродіння. Життєдіяльність дріжджів забезпечує спирт, але, коли фортеця браги досягає 15 °, більшість видів дріжджів гине незалежно від того, що в брагу ще є трохи перебродивший цукор.
При бродінні плодово-ягідної сировини можна використовувати «дикі дріжджі», які легко отримати в домашніх умовах. Для цього стиглі ягоди розминають і поміщають в скляну пляшку. Однак пам'ятайте, що мити їх не можна, так як можна змити дріжджі, що знаходяться на поверхні. На 2 склянки розім'ятих ягід кладуть півсклянки цукрового піску і наливають стакан води. Суміш вабалтивают, закривають ватним корком і ставлять в темне тепле місце на 3-4 дні. Потім сік відокремлюють від мезги через марлю і використовують замість селекційних дріжджів. Для забезпечення нормального бродіння на 10 л браги додають 300 г закваски. Термін зберігання закваски не більше 10 днів. Звичайні дріжджі можна замінити і іншими продуктами, наприклад томатною пастою. Залежно від концентрації її беруть в 2-3 рази більше, ніж дріжджів. Використовують для цих цілей і відвар хмелю.
Дріжджі можна приготувати в домашніх умовах:
- борошно (краще житнє обдирне)
Зберігати в холодильнику (зберігається закваска може довго, кілька місяців)
Закваски виготовляти треба з обережністю: ні в якому разі не допускати утворення на них цвілі.
Цю закваску з хмелю потрібно «годувати» так:
житнє обдирне борошно заливається окропом ... консистенція густої сметани.
житні дріжджі
Для приготування житніх дріжджів треба покласти в каструлю 400 грамів хмелю, залити шістьма літрами води, накрити кришкою і кип'ятити протягом трьох годин на повільному вогні. Потім остудити воду до температури парного молока, покласти чотири чашки пшеничної муки і чотири чашки житнього солоду, вливаючи обережно хмільну воду в муку і постійно розмішуючи. Після влити склянку дріжджів, розмішати і поставити в тепле місце піднятися. Розлити в пляшки, ретельно закупорити і зберігати на льоду.
Подібні дріжджі дуже сильні.
ячмінні дріжджі
Для приготування ячмінних дріжджів дві склянки ячмінного солоду, 25 грамів (або три жмені) хмелю заливають вісьмома склянками окропу, накривають кришкою і варять півгодини, помішуючи. Кидають крізь полотняний мішечок, вичавлюють. Додають повну по вінця ложку меду, ще раз кип'ятять.
Коли маса охолоне, в неї вливають півсклянки дріжджів і ставлять все це в тепле місце, щоб підходило, накривши рушником. Дріжджі починають бродити через кілька годин. Вони готові, коли стануть опадати, і не буде більше додаватися піни. Потім дріжджі злити в пляшки і винести на холод, де б вони не кисли, але і не мерзли.
Це дуже міцні дріжджі.
Сталевий посуду краще уникати при приготуванні дріжджів і тіста з нього, так само, як і водопровідної неотстоявшейся води (щодо води переконалася на власному досвіді). Скляна і емальований посуд підходить. Я робила в емальованому. Мені здається, що краще зробити невелику кількість дріжджів в
підходящої посуді, ніж багато, але з сумнівним результатом.
Не пам'ятаю, давала я Вам рецепт з 3 ложок сухого хмелю?
І ще один момент: свіжі дріжджі краще сходять, тому теж краще готувати їх частіше, хоча б раз в 4
місяці. Зробіть невелику кількість і подивіться, за який час Ви його витратите, а потім легко розрахуєте, скільки треба дріжджів.
Я зробила дріжджі з 50 грамів сухого хмелю, і до сих пір вони у мене не скінчилися, хоча хліб печу регулярно (замість дріжджів беру шматочок тесту від попереднього замісу).
Рецепт житнього хліба без дріжджів
З усіх рецептів житнього хліба мені найбільше сподобався цей:
Увечері замісити опару: в 1 \ 2 склянки теплої води розвести 1 \ 2 ч.л. меду і змішати з 1 склянкою житнього борошна не надто грубого помелу. Вранці додати ще 1 склянку борошна і 1 \ 2 склянки води.
Увечері замісити тісто з опари, 2 склянок борошна і 1 склянки води. Вранці додати 1 ч.л. морської солі і 1 \ 2 склянки борошна, і як тільки тісто почне сходити, перекласти його в форму.
Дати добре піднятися і випікати в розігрітій духовці.
Оптимальна температура для приготування тіста - 26 - 30 градусів Цельсія (у мене - 25 град.).
Мої примітки. Процес довгий, але не складний. Я зазвичай додаю в опару 2 ст.л. хмельових дріжджів або шматочок тесту (завбільшки з волоський горіх) від колишньої випічки. В цьому випадку весь процес прискорюється і тісто сходить швидше.
Коли мені треба швидше спекти хліб, я перші 2 операції поєдную, тобто замішую опару відразу з 2 склянок борошна, 1 склянки води, 1 \ 2 ч.л. меду і шматочка тіста. І як тільки зійде (не обов'язково чекати 12
годин), додаю ще 2 склянки борошна і 1 ст. води і т.д.
Рецепт гарний тим, що можна взагалі без дріжджів обійтися, а після першого замісу залишати шматочок тесту - це прискорює процес надалі. У перший раз все треба робити по інструкції, навіть якщо опара або тісто не зійшло явно. Воно може зійти на останньому етапі.
Борошно мені більше за інших сподобалася фірми «Коровай». Від борошна дуже багато залежить. Можна і іншу використовувати, але бажано якісну (фасовану, відповідну ГОСТам).
Якщо форму з тестом не закрили, вийде дуже щільна кірочка.
Скоринку хліба можна прикрасити якими-небудь насінням. Для цього, коли тісто викладаєте в форму, треба посипати зверху насіння і загладити добре змоченою у воді рукою (щоб не відвалилися).
Готові дріжджі акуратно перемішайте, розлийте по пляшках (банкам), не доливаючи до горлечка 2-3 сантиметри, щільно закрийте кришкою і приберіть в холодильник. Перед застосуванням дріжджі необхідно гарненько струснути, так як вони злегка розшаровуються. На 2 кг борошна береться 100-150 мл дріжджів.
Дріжджі з свіжого хмелю. Емальовану каструлю (або
глазурований горщик) наповнюють досить щільно свіжим хмелем, заливають
гарячою водою і варять протягом години під кришкою. У проціджений теплий відвар
хмелю (2 літри) додають 1 повну столову ложку солі 1 стакан (з тонкого
скла) цукрового піску і 2 повних склянки пшеничного борошна. добре
промісити, без грудочок борошна, масу ставлять в тепле місце на 12/2 доби,
після чого додають дві протерті варені картоплини, масу знову
перемішують і ставлять на 1 день в тепле місце. Готові дріжджі розливають в
пляшки, щільно закупорюють і тримають в холодному місці.
Як зробити сухі дріжджі
Потім додати борошна - довести до стану густої каші. Гарненько перемішати і варити на маленькому вогні 20 хвилин.
Поставити в тепле місце - як тільки з'являться бульбашки-дріжджова закваска готова. (Приблизно через добу).
Дріжджі з родзинок