Як правильно зберігати і нарізати хамон

Хамон (Jamón) є кулінарним скарбом Іспанії і серед іспанців користується великою популярністю, більше ніж в іншому місці в світі. В Іспанії часто можна побачити таку картину, коли цілий окіст відпочиває на підставці для хамона на сімейній кухні, готовий в будь-який момент для нарізки найтонших скибочок для легких перекусів і просто для задоволення. Хамон на кістки можна легко зберігати практично на будь-якій кухні і використовувати щодня для приготування закусок або в складних рецептах.

На поверхні хамона часто можна виявити білий наліт і цвіль. Білий наліт, який утворюється на нозі, це сіль, вона є ознакою природного методу його виготовлення і дозрівання.
Цвіль. Тонкий шар цвілі може з'явитися на цілих окостах. Це пеніцилін, як цвіль абсолютно нешкідлива.

І сіль і цвіль можна легко видалити за допомогою чистої вологої тканини, або ткан, змоченою оливковою олією.

Як зберігати хамон

Купити хамон в Іспанії не складає ніяких труднощів. Зберігати хамон в домашніх умовах без втрати якості і смакових властивостей теж вельми просто, дотримуючись певних правил. Хамон на кістки добре зберігається в прохолодному, сухому і добре провітрюваному місці, або встановлений на хамонера або підставці для хамона (jamonero) або вертикально, підвішений на мотузці. Щоб зберегти свіжість і аромат хамона у міру вживання необхідно після нарізки прикривати ногу віддаленої шкурою або салом. Якщо м'ясо не було накрите протягом деякого часу, можна просто зрізати верхній шар, оскільки він міг обвітритися або підсохнути. Нічого небезпечного в цьому шматочку немає, але його смакові якості можуть не всіх влаштувати на увазі жорсткості або сухості. Хамон без кістки в вакуумі необхідно зберігати в холодильнику, загорнутим в харчову плівку або в пергамент в м'ясному паперу. Якщо він був куплений у вакуумній упаковці, не забудьте видалити оригінальний пластикову упаковку. Хамон без кістки можна розділити на порційні частини і нарізати на скибочки безпосередньо перед вживанням. Не робіть хамон занадто холодним, дайте нарізаним скибочкам придбати кімнатну температуру.

Як нарізати хамон

Закріпіть хамон підставці для хамона, наточити ножі. Зніміть шар жиру зверху і з боків, поки не здасться м'ясо. Очищайте тільки місце зрізу, якщо не плануєте вжити ногу цілком за один вечір. Спеціальним довгим ножем для хамона нарізайте скибочки так тонко, як вийде. Чи не намагайтеся позбутися від прошарків жиру повністю, скибочки набагато соковитіше з ним. Завжди тримайте ніж вістрям від себе, не спрямовуйте ніж на руку, якою тримаєте хамон. Слідкуйте за тим, щоб поверхня зрізу залишалася рівною, і не утворювала дугу. Якщо ви плануєте вжити хамон за день або два, ви можете видалити шкіру і жир повністю. Коли доберетеся до кістки, відокремте м'ясо від кістки звичайним столовим ножем. Смак скибочок з різних частин ноги буде різним, це залежить від виду хамона, його витримки.

М'ясо, яке розташоване ближче до кістки важко нарізати тонко, тому його можна нарізати на дрібні шматочки для використання в супах і тушкованих блюдах. Сама кістка хамона відмінно підходить для ароматизації бульйонів, супів і тушкованих страв, її можна розділити на частини і заморозити для подальшого використання. Хамон слід нарізати і подавати при кімнатній температурі, коли місце зрізу матиме блискучий зовнішній вигляд. Якщо температура буде нижче кімнатної жир стане непрозорим. Кожен раз, нарізуйте стільки хамона, скільки зможете вжити за один раз, в крайньому випадку, накрийте харчовою плівкою скибочки, щоб уникнути обвітрювання. Крім того, кожен раз, коли ви нарезаете хамон, місце зрізу необхідно захищати щільним папером, змоченою в оливковій олії або чистим бавовняним рушником, також підійдуть обрізки шкіри і жиру. Для додаткового захисту хамон завжди накривають чистим рушником.

Дрібні білі плями або крейдяні гранули можна виявити на зрізі хамона, що є ознакою природного в'ялення. Ці точки ні що інше, як амінокислоти, які притаманні білкових продуктів (м'ясні та сирні продукти) і абсолютно безпечні для людини.

Райдужний блиск можна іноді побачити на поверхні зрізу хамона в деяких його частинах. Забарвлення іноді має металевий відтінок. Це нормально і свідчить швидше про якість хамона.

Сіль на місці зрізу. Іноді сіль може утворюватися на поверхні зрізу при сухому повітрі в приміщенні. Це не впливає на смак хамона, її можна зчистити щіткою або протерти серветкою.

Багато жиру в нозі хамона. Саме жир захищає хамон від пересихання і робить його м'ясо ніжним на смак, при його відсутності м'ясо може перетворитися в дерево.