Як правильно точити ножі бруском

Вгадайте одна з ознак руковітого чоловіки? Правильно, в його будинку ножі завжди гостро заточені і знаходяться у відмінному стані. Сьогодні ми відповімо на основні питання, що стосуються заточування і підкажемо, як містити ріжучі кромки в постійній бойовій готовності.

Наскільки гостро повинні бути заточені ножі

Більшість уроків і оглядів в мережі більше вносять плутанину, ніж реально допомагають. Користувачеві пропонуються техніки доведення ножа до стану бритви, ідеального полірування кромок. Але чи дійсно необхідно змагатися досконало заточки, якщо ніж використовується в побутових цілях?

Єдине, що важливо для кухонного ножа - щоб він просто справлявся зі своїм завданням. Занадто гострий інструмент буде травмоопасен, до того ж ви постійно будете переживати за збереження леза і всіляко оберігати його. Досить буде довести кромку до правильної геометрії: центр строго на середині товщини, однакова довжина спусків і мінімум великих щербин, здатних завалити вістря. При втраті гостроти ніж підточується парою простих рухів і використовується далі.

Якщо ви не професійний кухар, вам немає потреби тримати кілька ножів, заточених під різними кутами для рубки і обробки м'яса, риби, різання овочів. Стандартний кут меду одним скосом кромки і осьової лінією полотна складає близько 25º, для рубають тесаків - 30-35º. Якщо ви хочете мати один ніж, який хоч і не виділяється неймовірною гостротою, але зате легко впорається, наприклад, з-ліпшій кісткою або іншим твердим фрагментом, виводите комбіновану кромку. Вона має загальний кут спуску близько 20º, але самий кінчик леза зведений під більш тупим кутом - близько 35-40º.

Який ніж є резон точити

Уміння якісно точити ножі, багаторазово знижуючи шорсткість каменю і доводячи лезо до досконалості - справжнє мистецтво. Але реально це потрібно тільки при заточуванні «ножів Шефа», простіші вироби досить зробити просто гострими. Те, наскільки довго протримається заточка, залежить не від її досконалості, а від якості стали.

Для прикладу: коли гостро відточена кромка зустрічає на своєму шляху тверде перешкоду, вона або загинається, або ламається. Перше характерно для низьковуглецевих сталей і нержавійки, з яких виготовляється більшість ножів побутового призначення. Завал кромки в одному місці буде поступово розвиватися по всій ширині в міру користування ножем.

Тверда кромка, характерна для професійних кухарських ножів, після облому утворює лише локальний тупий ділянку, який згодом працює як свого роду «пилка». Природно, немає сенсу годинами виводити лезо недорогого ножа, він все одно буде швидко тупіться. Набагато корисніше буде навчитися швидко і точно провести ніж по каменю кілька разів, щоб відновити гостроту.

Зверніть також увагу, що чим менше товщина леза, тим менше є реального сенсу дотримуватися правил заточування. Якщо лезо ножа згинається, на кромці утворюється безліч мікроскопічних розривів, які майже відразу перетворюються в завали по всій довжині леза. Оптимальна товщина якісного ножа з нержавіючої сталі в районі обуха - близько 3 мм, для вуглецевих сталей цей показник на 20-30% менше.

Вибір абразивних брусків

Наждакові камені були і залишаться основним інструментом заточника. Всілякі станочки і пристосування гарні для виведення правильного кута спуску леза і відомості кромки до осьового центру ножа. Однак робота безпосередньо над ріжучої частиною усіма професіоналами виконується саме на точильних брусках.

Головним чином бруски відрізняються між собою по зернистості і матеріалу абразиву. З зернистістю все просто: у міру загострення її необхідно буде знизити 3 або 4 рази для усунення сколів і тонкого сталевого фольги, що утворюється на кінчику вістря.

Камінь зернистістю до 600 грит годиться тільки для виведення спусків, але він повинен бути в арсеналі будь-якого заточника. Після такої обробки ніж здається досить гострим, але це наслідок утворення численних відколів на краю леза. Використання в такому стані швидко приведе кромку в непридатність.

Камені від 1000 до 3000 грит використовують для вирівнювання кромки і шліфування, усунення рисок і додання краю леза постійного профілю. Це і є основні робочі інструменти майстрів заточки.

Бруски з шорсткістю в 5000-6000 грит використовуються для полірування леза і усунення навіть найменших зазубрин. Такі бруски є сенс використовувати тільки при заточуванні лез з твердої сталі високої якості, інші ножі після такої тонкої обробки не особливо додають в гостроті і довговічності заточки.

Абразивний матеріал повинен мати твердість, відповідну матеріалу ножа. Для більшості ходових марок сталей буде досить карбіду кремнію, кварцу або корунду. Високовуглецеві стали слід обробляти більш твердими речовинами, наприклад, карбідом бору або бор-вуглець-кремнієвим сплавом.

Все що потрібно для редагування і доведення

Навіть якщо лезо не має ідеальної гладкості, ніж все одно потрібно правити для видалення мікроскопічних задирок, які пропускаються навіть дуже тонкими заточувальні брусками. Необхідно, щоб лезо правилося про матеріал, в який воно може трохи вдавлюватися. При цьому тонка металева стружка знімається абразивними пастами.

Найбільш корисною для домашньої заточки буде паста «Державного Оптичного Інституту» (ГОІ) середньої і малої зернистості. Конкретний номер вибирайте на свій розсуд. Пасту потрібно наносити на невелику дощечку, оббиту замшею, і по ній тягнути лезо майже без зусилля, поки тверді частинки не виконають свою роботу.

Також доведення може здійснюватися по твердому каменю. Бруски для правки складаються з рідкісних натуральних матеріалів, наприклад, сланцю або польового шпату. Твердість такого матеріалу невисока, і він не здатний сильно порушити геометрію кромки, але досить легко обриває тонку металеву стружку. Контроль якості заточки на різних етапах зручно проводити за допомогою лупи або кишенькового мікроскопа.

техніка заточення

Перед заточкою бруски потрібно замочити в мильній воді протягом 30 хвилин або більше. Деякі точильні камені вимагають змочування мінеральним маслом. Після цього брусок укладається плазом на стійку поверхню, щоб уникнути ковзання можна підкласти вологу ганчірку.

Ніж прикладається поперек бруска з невеликим відхиленням від прямого кута. Техніка заточення на каменях різної зернистості однакова: з невеликим притиском ведемо ніж кромкою вперед, по-іншому це називається «точити на зерно». При цьому рух починається від рукояті і в міру руху ніж трохи простягається. Зсув потрібно розрахувати таким чином, щоб з наближенням до кінця бруска лезо точілось в безпосередній близькості від кінчика.

Швидкість руху ніяк не впливає на якість заточування. Починайте точити повільно, рухайтеся плавно і рівномірно, не старайтеся з притиском. Згодом потрібна техніка закріпиться на рівні м'язової пам'яті і процес піде набагато швидше. Час від часу потрібно змочувати бруски водою і терти їх один про одного, відновлюючи шорсткість.

Періодично потрібно перевіряти лезо під збільшувальним склом або просто на світло. Якщо на скосах присутні поздовжні смуги і видно, що під час заточування спуск не прилягає до каменя всією площиною, продовжуйте точити до отримання абсолютно рівної смужки заточной кромки. При цьому рекомендується при кожному проході перевертати ніж, щоб лінія сходження полиць кромки не йшла з центральної осі.

При ручній заточенню про брусок не йде мови про точне додержання кута. Однак ніж потрібно вести таким чином, ніби ви намагаєтеся зняти тонку стружку з якогось м'якого матеріалу, наприклад, пластиліну. Якщо прикладіть ніж до бруска занадто щільно, є ризик подряпати бічні поверхні. Однак це краще, ніж піднімати обух вище покладеного - є ризик завалити кромку і зіпсувати всю попередню роботу.

Виправлення леза і догляд за ним

Коли кромка зведена під правильним кутом і обидві сторони вістря мають хорошу площинність, потрібно усунути задираки. На відміну від заточки, тут рух відбувається «від зерна», тобто в зворотному напрямку.

Нанесіть на шкіру або повсть трохи абразивної пасти і ретельно її розітріть. Для більш рівномірного розподілу можна додати пару крапель мінерального масла, гліцерину або універсальної мастила.

Притиску при правці леза майже ніякого не потрібно, але чергувати боку кромки потрібно обов'язково. В процесі обробки тонка смуга заточки буде набувати все більш рівномірний блиск. Тут дуже важливо не піднімати ніж під більш тупим кутом, інакше великий ризик завалити залишки тонкої кромки.

Чим нижче якість стали, тим частіше ніж потрібно правити, видаляючи утворюються загини кромки і мікроскопічні відколи. Бажано тримати брусок для правки на кухні і проходити по ньому раз в 2-3 дня десятком легких рухів. Не забувайте мити ніж після заточування і правки, щоб частинки абразиву і металевої стружки не були в їжу. Коли робота з ножем закінчена, його потрібно добре вимити і витерти насухо, особливо це важливо для ножів з якісної високовуглецевої сталі.

story: view | instrument: - | 0.8844 | 58